Az élelmiszerek tartósítása

A tartósítás az élelmiszerekben végbemenö változások megakadályozása, akkor amikor azok a táplálkozásra a legalkalmasabbak. Lehet:

1, fizikai tartósíttó eljárások

- az a jellemzö, hogy a mikróbák elpusztítását vagy életfeltételeik csökkenését valamilyen fizikai eljárással végezzük, tehát idegen anyagok nem kerülnek be az élelmiszerekbe.

a, höközléssel

- pasztörözés: 65-95ºC. A mikróbák spóráit ez a hömérséklet nem pusztítja el, tehát csak idöleges eltarthatóságot érünk el. Elönye viszont, hogy az élelmiszerek íze és vitamintartalma szinte alig szenved károsodást. Így tartósítunk különbözö folyékony élelmiszereket. pl: tej, sör, bor.

- sterilizálás: 0-125ºC. Teljes csíramentességet érhetünk el, eltarthatóságát tekintve ez a legtökéletesebb eljárás, hátránya viszont, hogy biológiai és élvezeti szempontból is értékes anyagok is károsodást szenvednek.

b, höelvonás

- hülés: 0-4ºC
- fagyasztás: -7--14ºC
- gyorsfagysztás: -35--45ºC

c, víztartalom csökkentésével

- sürítés (részleges vízelvonás): nem biztosít teljes mértékü eltarthatóságot, csak kombinálva alkalmazható.
- szárítás: már egymagában is tartósít, hátránya, hogy a C vitamintartalomban is veszteség keletkezik.
- liofilizálás: az élelmiszereket légritkított térben -40ºC-ra lehütik, ekkor a víztartalom jeggé fagy, a jégkristályok elpárolognak. Elönye, hogy a termékek értékes összetevöit megörzik, minden élelmiszer tartósítására használható.

2, kémiai tartósító eljárások

- olyan vegyületek kerülnek az élelmiszerekbe, amelyek pusztítólag hatnak a mikroorganizmusokra. A termék kémiai összetételében változás megy végbe, ezzel ízük és zamatuk is megváltozik.

- sózás: a só sejtméreg, nedvszívó hatású, tehát vizet von el a szövetekböl.
- pácolás: a konyhasóhoz kis mennyiségü salétromot kevernek. (salétromsav alakul, mely vegyül a hús festöanyagával). A keletkezett vegyület húspiros színü, de a hövel és a levegö oxigénjével szemben ellenálló.
- füstölés: hús és húskészítményeknél alkalmazzák.
- cukrozás: csak tömény állapotban (60-70%) fejt ki tartós hatást, ami élvezhetöség szempontjából már általában nem kívánatos. Így csak cukrozott gyümölcslé készül. A beföttet, dzsemet sterilizállással tartósítjuk, a cukor csak segíti az eltarthatóságot.
- ecetben tartósítás: a bomlasztó mikroorganizmusok a lúgos környezetet kedvelik, savanyú közegben alig szaporodnak. Az ecetsav ezt a hatást már 4% töménységben kifejti, ami az élvezhetöség határán belül van.
- alkoholban tartósítás: gyümölcsök és gyümölcslevek tartósítására szokták elvétve használni.
- konzerváló vegyszerek: benzolsav, szorbitsav, hangyasav, kénessav.

3, biológiai tartósító eljárás

- a mikroorganizmus segítségével akadályozza meg az idö elötti romlást. A mikróbák olyan anyagot termelnek, amelyek a rothasztó tevékenységet kifejtö egysejtüek számára kedvezötlenek. pl: tejsavbaktériumok, melyek anyagcseréjük folyamán a növényi anyagokban lévö cukorból tejsavat termelnek.Ez a vegyület az ecetsavhoz hasonló tartósító hatást fejt ki, íze azonban élvezeti szempontból kedveltebb annál, a C vitamintartalomra pedig kifejezetten védö hatású (kovászos uborka, savanyú káposzta,...)

Valamennyi tartósító eljárás közül csak a sterilizálás ad valódi vagy teljes konzervet. Minden egyéb módon tartósított termék félkonzervnek, más szóval preverz árunak számít, ezek tehát idölegesen tartósított élelmiszeráruk. Ha az árut kombinált eljárással tartósították, az a döntö a csoportba sorolást illetöen, hogy alkalmaztak –e sterilizálást vagy sem.