Minerálne látky a voda patria medzi živiny anorganického pôvodu. Medzi anorganické zložky potravín, ktoré sú prítomné prevažne vo forme katiónov patrí vápnik, horčík, sodík, draslík, železo. Vo forme aniónov sú prítomné hydrogénuhličitany, sírany a chloridy. Zo zlúčenín nekovov prichádzajú do úvahy v malých koncentráciách dusitany, dusičnany, fosforečnany, amoniak a amónne ióny.

Na rozdiel od bielkovín, sacharidov a tukov sa minerálne látky v organizme netvoria, ale niektoré sa spotrebúvajú. Sú nevyhnutnou súčasťou telových tekutín a nemožno ich ničím nahradiť. Pre organizmus sú dôležité z viacerých príčin. Sú zložkami bielkovín ľudského organizmu, zložitých sacharidov a tukov, dodávajú kostre pevnosť a pružnosť (vápnik, fosfor) a zúčastňujú sa na jej výstavbe. Bez minerálnych látok (železo) sa nemôže uskutočňovať prenos kyslíka. Železo, meď, jód a iné prvky sú zložkou biokatalyzátorov – enzýmov, hormónov a vitamínov.

Normálna látková premena v organizme nemôže prebiehať bez neustáleho prijímania a vylučovania minerálnych solí. Účelne zložená a pestrá strava stačí zabezpečiť primeranú dávku všetkých látok, ktoré organizmus potrebuje na zabezpečenie svojich funkcii.

Pri stanovení anorganických súčastí potravín sa vo veľkej miere uplatňujú metódy klasickej analytickej chémie, napr. gravimetria a odmerná analýza. Prvá metóda je časovo náročná a vybavenie je komplikované, aby mohlo byť zakomponované do praktických cvičení. Najčastejšie sa však používajú tieto skupiny metód: kolorimetria, fotometria (napr. stanovenie chloridov, amoniaku a celkového dusíka, dusitanov, dusičnanov, siričitanov, fosforečnanov, tvrdosti vody, železa, hliníka, vápnika, draslíka, vitamínu C, cukrov, močoviny v mlieku), detekcia prúžkom, odmerné stanovenie.

Dusitany

Dusitany sú produktom oxidácie amoniaku ako hlavného biochemického procesu v prírode – nitrifikácii. Za určitých okolností môže dôjsť ku zvýšeným koncentráciám toxického medziproduktu – dusitanov. Dusitany sú toxické nielen pre nižšie organizmy (baktérie), ale aj pre vyššie formy živočíchov (ryby) a dokonca aj pre človeka. Dusitany môžu ohroziť najrozličnejšie formy života fauny a fluóry - predovšetkým v povrchových vodách. Tieto povrchové vody slúžia aj ako recipient pre čistenie odpadových vôd, preto sa musí čistenie odpadových vôd prevádzkovať tak, aby sa do životného prostredia dostávali dusitany v čo najnižších koncentráciách.

Dusitany spravidla sprevádzajú dusičnany a amoniakálny dusík, sú prítomné v malých koncentráciách, pretože sú málo stabilné. Sú ľahko oxidovateľné alebo redukovateľné, chemicky i biochemicky.
Dusitany oxidujú železo hemoglobulínu v krvných bunkách, pričom vzniká methemoglobín. Týmto dochádza k zníženiu kyslíkovej kapacity krvných buniek. Nízke koncentrácie kyslíka vzhľadom na spomenutý účinok dusitanov v krvi ešte zvyšujú ich toxický účinok.

Vysoké koncentrácie dusitanov spôsobujú u kojencov methemoglobinémiu.
Dusitany sú všeobecný inhibítor pre celý rad mikrobiologických procesov. Brzdia za určitých podmienok oxidáciu amoniaku (nitrifikáciu) a spôsobujú tak neúplnú denitrifikáciu dusičnanov na molekulový dusík, čím dochádza k úniku N2O do atmosféry a vplyvu na skleníkový efekt (minimálne).

Dusičnany

Dusičnany vznikajú sekundárne pri nitrifikácii amoniakálného dusíka. Sú konečným stupňom rozkladu organických dusíkatých látok v toxickom prostredí. Ďalším stupňom je hnojenie pôdy dusíkatými hnojivami. Pri nadmernom hnojení sa dusičnany kumulujú napr. v mrkve a špenáte.