Kvasné výroby

Kvasné výroby

VÝROBA PIVA
Pivo se vyrábí vařením sladu s chmelem a následným kvašením (Saccharomyces carlsbergensis) při nižší teplotě.

slad: Vyroben z naklíčeného ječmene – máčení ječmene za přístupu vzduchu, následné klíčení při teplotě 10-20°C a 5-7 dnů, pak se tzv. „zelený ječmen“ suší. Při sušení vznikají barevné produkty, které jsou základem barevnosti sladu a později piva. Usušený slad se sbavuje klíčků,nečistot a skladuje se v silech.

pivo: Slad se drtí, dává se do varny, kde probíhají varné procesy. Slad se vaří tzv. „dvourmutovým způsobem“ (1/3 sladu se zahřeje na 50°C pak na 70-75°C povaří se a dá se zpět ke 2/3 kde teplota stoupne na 50°C – tose opakuje 2krát. Po druhé stoupne teplota na 75°C).

Pak se vzniklý rmut čerpá do scezovací kádě, odfiltuje se sladina. Ta se vaří 2 hodiny s chmelem a vzniká mladina.Chmel se následně odfiltruje přes cíz. Mladina se ochlazuje na 6°C (kvůli kvašení)

hlavní kvašení: trvá podle stupńovitosti piva 7-12 dní při teplotě 5-10°C. Ke konce kvasinky sedimentují. Tím vzniká mladé pivo.

dokvašování: mladé pivo se dé do tanků na 21 dní až 6 měsíců při teplotě 1-2°C.

pozn. Při hlavním kvašení se vytváří líh, CO a celková chuť piva. Před stáčením probíhá filtrace. Pivo 10° má asi 3% lihu.

VÝROBA ŠUMIVÝCH VÍN
Víno se doplní cukrem (kvůli tlaku) a kvasinkami pak se nalije do silnostěných lahví, uzavře zátkou a zajistí agrafou dále se vílno dá do kvasírny, kde prokváší 4-6 týdnů, pak víno dokváší x měsíců až 1 rok. Přitom se láhve postupně otáčejí až do svislé polohy (kvůli odstranění kalů), pak se odstraní zátka. Tím se odstraní CO a kaly. Přitom unikne část vína. To se doplní šampaňským likérem = metoda „kvašení v lahvích“.

Metoda „kontinuálního kvašení“ – kvašení probíhá v tancích.

VÝROBA WHISKY
Sladová whisky (malt whisky) – výroba z ječného sladu. Sladový ječmen (sušení rašelinou) – pálení – surový destilát (20% alk.) se pak rektifikuje. (rektifikace = líh se odpařuje snadněji. Používájí se destilační kolony s několika patry.)
Obilná whisky (grain whisky) – výroba z nesladového ječmene, žita, ovsu a kukuřice Paří se (kvůli škrobu) přidá se slad, nechá se to zkvasit pak se destiluje. Tím vznikne destilát (80-90% alk.), který se využívá hlavně k řezání s whisky sladovou. --------------------------------------------------------------------------------.