Cudzorodé látky v požívatinách

V posledných rokoch sa dostavajú cudzorodé látky v životnom prostredí a najmä v potravinách na celom svete aj do záujmu širokej verejnosti. Je známe, že niektoré cudzorodé látky môžu nepriaznivo vplývať na zdravie obyvateľstva a na ekologickú rovnováhu.

Cudzorodé látky:

Prídavné (aditívne)
Znečisťujúce (kontaminujúce)
Rezíduá cudzorodých látok

Cudzorodé látky rozširujú spektrum fyziologicky aktívnych látok a mikrochemických rizík, ohrozujúcich zdravie človeka.
Počet chemických látok vo svete nie je známy, ale odhadujú ho na 4 milióny látok izolovaných z prírodných produktov alebo zo syntetizovaných látok. Ročne sa syntetizuje 150 000-200 000 nových chemických látok, z ktorých 60 000 má význam pre prax.
Cudzorodé látky v potravinovom reťazci nepôsobia na človeka izolovane, ale v komplexe, v ktorom hrá úlohu vzájomná stimulácia, inhibícia alebo likvidácia účinkov nežiaducich zo zdravotného hľadiska.

Potenciálne riziká pre zdravie človeka vytvárajú v tomto kolobehu najmä:

Mikrobiálna kontaminácia a mikrobiálne toxíny v potravinách
Rezíduá pesticídov a iných chemických látok požívaných v rastlinnej a živočíšnej výrobe
Toxické kovy
Prídavné látky
Toxické látky prírodného pôvodu

Človek je pri zabezpečovaní svojich zdrojov výživy v mnohorakých vzťahoch so svojím prostredím. Každý faktor zavedený do produkcie potravín, ktorý má vzťah prostrediu, pôsobí spätne na človeka pri konzumovaní potravín.
Tieto otázky je nevyhnutné posudzovať v komplexe s ekologickou problematikou, pretože ostatné živé organizmy, mikroorganizmy, rastliny a zvieratá, sú v dynamickej rovnováhe so svojím prostredím , pričom udržujú vzájomné vzťahy a väzby tak, že tvoria v biosfére jednoliaty celok. V posledných rokoch sa touto problematikou zaoberajú aj medzinárodné spoločnosti (WHO, IUPAC, CIIA).

S kontaminujúcimi zložkami požívatín súvisí veľká skupina látok s výraznými fyziologickými účinkami. Cesty ich vstupu do požívatín sú veľmi rozmanité. Sú výsledkom kontaminácie z priemyslu (emisie), náhodnej kontaminácie v prírode, alebo sú prírodného pôvodu.
Kontaminácia požívatín môže nastať aj zo zdrojov, ktoré nie sú vo vzťahu k ich výrobe a spracovaniu.
Z aditívnych látok upravujúcich konzistenciu požívatín majú u nás význam emulgátory, stabilizátory, zahusťovacie látky.

1. Aditíva sa dajú podľa pôvodu rozdeliť do troch skupín:

Prírodného pôvodu
Prírodné identické (vyrobené umelo, ale zložením rovnaké jako prírodného pôvodu)
Syntetické (v prírode sa nevyskytujú alebo sa vyskytujú v nepatrnom množstve)

2. Rozdelenie aditív:

Farbivá E 1xx.
Sú napríklad v cukrovinkách, zmrzlinách, jogurtoch či pudingov. Príklady: riboflavín (E 101), karamel (E150), karotény (E 160) oxidy a hydroxidy železa (E 172).

Konzervačné látky E 2xx.
„Bojujú“ proti baktériám, plesniam a ďalším mikroorganizmom, vďaka čomu sa predlžuje trvanlivosť potravín. Príklady: siričitan sodný (E 221), dusičnan draselný (E 252), kyselina mliečna (E 270).

Antioxidanty E 3xx.
Spomaľujú oxidačný proces, ktorého dôsledkom je napríklad žltnutie tukov a farebné zmeny potravín. Baliace plyny (dusík, oxid uhličitý, kyslík) sa používajú pri balení potravín do obalov. Príklady: kyselina askorbová - vitamín C (E 300), fosforečnany draselné (E 340), kyselina jantárová (E 363).

Látky upravujúce vlastnosti potravín E 4xx.
Stabilizátory a zahusťovadlá pomáhajú zvýšiť hustotu a zlepšiť konzistencie omáčok a krémov. Predtým sa na to používala napríklad zápražka - zapražená múka. Patria sem aj emulgátory, ktoré dokážu nemožné - spojiť vodu s tukom. Príklady: arabská guma (E 414), pektíny (E 440), celulóza (E 460).

Soli a kyseliny E 5xx.
Slúžia na konzerváciu a zároveň vplývajú na konečnú chuť. Patria sem kyseliny, soli aj zásady. Príklady: kyselina chlorovodíková (E 507), síran draselno-hlinitý (E 522), hydroxid amónny (E 527).

Chuťové látky E 6xx.
Používajú sa na zlepšenie chuti tých surovín, ktoré pri spracovaní stratili pôvodné vlastnosti. Príklady: kyselina glutamanová (E 620), vápenaté soli (E 635), glycín a jeho sodná soľ (E 640).

Technologické pomocné látky E 900 - E 948.
Patrí sem množstvo látok, ktoré sa používajú napríklad pri výrobe marmelády na odpenenie, pri výrobe margarínu ako katalyzátory, lúhy pri šúpaní zemiakov, ako čeriace a filtračné prostriedky. Napríklad: včelí vosk (E 901), parafínový olej (E 905), hélium (E 939).

Sladidlá E 950 - E 1102.

Používajú sa na prisladzovanie potravín, veľké opodstatnenie majú najmä v strave pre diabetikov. Napríklad: acesulfán (E 950), cyklamáty (E 952), lyzozým (E 1105).

Škroby E 1200 - E 1450.
Napríklad: polydextrózy (E 1200), monoškrobfosforečnan (E 1410).


Rozpúšťadlá E 1505 a vyššie.
Používajú sa v technológii výroby potravín na získavanie látok z jedného druhu požívatiny, aby sa mohli použiť v inej, v ktorej sa prirodzene nenachádzajú. Napríklad: diacetín (E 1517), propylénglykol (E 1520).

Plastické látky ako cudzorodé látky v požívatinách

Pojmom plastické látky (plasty) rozumieme materiály, ktorých podstatu tvoria organické makromolekulové látky, ak ich možno tvarovať teplom, tlakom alebo obojako.

Plasty môžeme rozdeliť podľa najrôznejších hľadísk:

1.podľa pôvodu
•syntetické
•polosyntetické
•prírodné

2.podľa správania plastov pri zohrievaní:
•termoplasty (látky, ktoré pri zohrievaní mäknú a pritom sa chemicky nemenia
•reaktoplasty- duroplasty ( teplom nenávratne tvrdnú a chemicky sa menia.

3.podľa vzniku makromolekuly
•polyméry
•polykondenzáty
•polyadičné produkty

Fyzikálne, chemické a toxikologické vlastnosti plastov závisia od druhu hmoty, spôsobu výroby (štruktúra hmoty, obsah monoméru), od prísad používaných pri výrobe a na úpravu vlastností plastov a o podmienok spracovania. Zvláštny význam môžu mať v blízkej budúcnosti pomocné i prídavné látky, ktorých hlavná úloha spočíva v tom, že po určitom čase pod vplyvom svetla, UV žiarenia a atmosférického kyslíka urýchľujú rozpad makromolekuly. Najviac sa v spotrebiteľskom balení používajú plasty vo forme fólií na výrobu rozličných vrecúšok a pod., vyrábaných liatím, valcovaním, vytláčaním a vyfukovaním, resp. vo forme tvarovaných obalov (fľaše, tégliky, škatule, misky a pod.), túb a sieťok (polynet).