Tuky sú z chemického hľadiska estery glycerolu a vyšších mastných kyselín. Nachádzajú sa v rastlinných pletivách a živočíšnych tkanivách a sú zásobnými látkami.
Mastné kyseliny sú nasýtené a nenasýtené monokarbónové kyseliny s párnym počtom uhlíkatých atómov a majú väčšinou nerozvetvený reťazec. Počet atómov uhlíka sa pohybuje od 4 do 24.

Tuky rozdeľujeme podľa pôvodu na:

a)rastlinné,
b)živočíšne.

Podľa skupenstva ich delíme na: 

a) tuky,
b)oleje.

Tuky obsahujú aj vitamíny, a to A, D, E a čiastočne aj bielkoviny. Sú ľahšie ako voda, vo vode sa nerozpúšťajú, dobre sa rozpúšťajú v organických rozpúšťadlách. Zohrievaním mäknú, kvapalnejú. Na vzduchu nie sú stále, za prítomnosti mikroorganizmov oxidujú za vzniku rôznych produktov (peroxidy, aldehydy, ketóny), ktoré spôsobujú žltnutie tukov. Kazenie tukov aktivuje voda, teplo a svetlo. Používajú sa na prípravu potravy, niektoré sa používajú priamo – maslo, masť, olivový olej, iné až po chemickej úprave – stužované tuky (slnečnicový, sójový olej).

Oleje obsahujú väčší počet nenasýtených väzieb, ktoré vplyvom vzdušného kyslíka polymerizujú, pričom sa menia na stále nerozpustné produkty, ktoré v tenkej vrstve tvoria ochranný film.

Časť tukov sa používa aj na výrobu mydla, rafinované tuky sa používajú na výrobu liečív a kozmetických výrobkov. Hydrolýzou tukov sa získava glycerol a mastné kyseliny.

Výroba tukov a olejov

Rastlinné tuky sa získavajú lisovaním alebo vylúhovaním (extrakciou) semien rastlín.

Lisovanie – je proces, pri ktorom sa pomocou vysokého tlaku (40MPa) získava olej zo semien rastlín. Uskutočňuje sa za tepla alebo za studena. Lisovaním za studena sa získa kvalitný čistý olej s malým výťažkom. Lisovaním za tepla sa získa menej kvalitný olej, preto sa najskôr lisuje za studena a ž potom za tepla. Lisovanie semien sa uskutočňuje nepretržite v závitových lisoch.

Pred samotným lisovaním sa suroviny očistia, rozdrvia a zomelú, pričom sa upraví ich teplota a vlhkosť. Po lisovaní sa získa odpad – pokrutiny (výlisky, používajú sa ako krmivo, pretože obsahujú bielkoviny), ktoré sa môžu ešte raz lisovať, pretože v nich zostáva ešte olej, väčšinou sa extrahujú.

Extrakcia je dej, pri ktorom organické rozpúšťadlo (benzén, trichlóretylén, acetón) rozpustí olej z olejnej suroviny. Uskutočňuje sa v extraktéroch, ktoré pracujú nepretržite, kde sa rozdrvená olejnatá suroviny pohybuje proti prúdu rozpúšťadla, pričom olej prechádza do roztoku. Z roztoku sa olej a rozpúšťadlo oddelia destiláciou. Skvapalnené rozpúšťadlo sa znova môže použiť na extrakciu.

Živočíšne tuky sa získavajú škvarením živočíšnych surovín (tukové tkanivo sa oddelí od kože) v kotloch. Získaný tuk sa precedí a lisovaním sa oddelí od oškvarkov.