VÝROBA VÍNA

Víno je alkoholový nápoj, ktorý sa vyrába kvasením ovocných alebo hroznových štiav. Základnou surovinou na jeho výrobu je hrozno. Stopka hrozna dodáva vínu horkú chuť, preto sa pred spracovaním odzrňuje, šupka bobúl obsahuje farbivá a aromatické látky.

Očistené a odzrnené hrozno (bobule) sa melie, čím sa získava rmut, ktorý sa následne lisuje, čím sa získava mušt. Hlavnou zložkou muštu je voda, z cukrov je to glukóza a fruktóza, ktoré sa vplyvom enzýmov skvasujú na etanol a oxid uhličitý (ak mušt obsahuje málo cukru, pridáva sa do neho sacharóza). Dôležitou súčasťou muštu sú organické kyseliny, ktoré podporujú činnosť kvasiniek a konzervujú víno (Ak je vo víne vyšší obsah kyselín, hovoríme o tvrdom víne. Ak je vo víne nižší obsah kyselín, hovoríme o mäkkom víne). Z týchto kyselín je tu zastúpená najmä kyselina vínna, ktorá sa počas kvasenia viaže na draslík (vo forme hydrovínanu draselného), ktorý je málo rozpustný, preto sa v sudoch, v ktorých tento proces prebieha vo forme vínneho kameňa – vytvára vhodné prostredie na dozrievanie vína.

Ďalšou kyselinou je kyselina jablčná, ktorá reguluje obsah kyselín vo víne. Okrem týchto látok sa v mušte ešte nachádzajú aj bielkoviny, triesloviny, farbivá, tuky, minerálne látky, vitamín C a vitamíny skupiny B, kvasinky. Tie môžu byť divé – nie sú moc žiadané a ich činnosť sa obmedzuje sírením muštu, alebo kultúrne kvasinky, ktoré obsahujú enzýmy, ktoré spúšťajú kvasenie.

Víno sa kvasí v drevných sudoch alebo v smaltových tankoch pri teplote 15 – 20 oC, toto obdobie kvasenia je dosť búrlivé – rýchlejšie z neho unikajú aromatické látky, preto by malo prebiehať pomalšie. Po hlavnom kvasení víno dokvasuje, pričom sa kvasinky usádzajú a víno sa tak čistí (tiež sa môže tento proces dokvasenia urýchliť filtráciou). Po niekoľkých týždňoch sa víno stáča do sudov a nechá sa dozrieť.

Červené víno – vyrába sa z modrých druhov hrozna, postup je rovnaký, len s tým rozdielom, že hrozno sa po rozdrvení niekoľko dní nakvása, aby sa z neho vylúhovali farbivá a triesloviny, ktoré zlepšujú jeho chuť.

Pri šumivom víne sa čiastočne vykvasené víno po pridaní cukru nechá kvasiť v hrubostenných fľašiach. Po dokvasení sa kvasnice vypustia, fľaše sa doplnia koňakom a zazátkujú. Dnes sa takýto druh vína vyrába tak, že sa víno sekundárne skvasuje v tlakových nádobách, pričom sa v ňom viaže vznikajúci oxid uhličitý.