- zaoberá sa výrobou etanolu, piva, vína, droždia a octu, ako aj inými látkami ako výrobou kyseliny mliečnej, antibiotík, prípadne rozpúšťadlami.
- najznámejší druh kvasenia, ktorý sa využíva v tejto oblasti výroby, je alkoholové kvasenie, ktoré vyvolávajú drobné mikroorganizmy – kvasinky, ktoré rozkladajú daný cukor na alkohol a oxid uhličitý za prítomnosti enzýmov, ktoré sa nachádzajú v telách mikroorganizmov. Kvasenie je proces, pri ktorom sa organická látka mení na jednoduchšie zlúčeniny.

VÝROBA ETANOLU

Etanol, etylalkohol (nesprávne lieh) je surovinou na výrobu kyseliny octovej, acetalaldehydu a liečív. CH3 – CH2 – OH

- je to bezfarebná kvapalina s teplotou varu 78,3 oC, využíva sa tiež ako rozpúšťadlo. S vodou sa mieša neobmedzene a je jedovatý. Etanol sa vyrába väčšinou synteticky, pre potravinárske účely kvasným procesom v liehovaroch. Vyrába sa teda alkoholovým kvasením cukorných roztokov, pričom sa z glukózy mení na etanol a oxid uhličitý.

C6 H12 O6 ––> 2 CH3 – CH2 – OH + CO2

- túto premenu spôsobujú enzýmy, ktoré produkujú kvasinky. Keďže glukóza je drahá vstupná surovina, na výrobu etanolu sa využíva napr. škrob alebo melasa. Škrob, ktorý sa použije na výrobu etanolu ako vstupná surovina sa priamo neskvasuje, ale pôsobením enzýmu amylózy sa premení na maltózu, ktorá sa ďalej štiepi na 2 molekuly glukózy a až tá sa vplyvom enzýmov rozloží na etanol a oxid uhličitý.
- zo škrobových surovín sa najviac spracúvajú zemiaky, ktoré sa v tlakovom paráku rozvaria pri teplote 110 – 150 oC, aby sa v nich obsiahnutý škrob skvapalnil.
- vzniknutá zmes – zápara sa mieša so studenou vodou, po dosiahnutí 70 oC sa do nej pridá sladové mlieko (pripravuje sa naklíčením jačmeňa), ktoré obsahuje amylázu, ktorá je potrebná na štiepenie škrobu na glukózu. Sladové mlieko umožňuje scukornatenie zápary. Zápara sa následne naočkuje liehovarníckymi kvasnicami (droždie).
- kvasenie scukornatenej zápary prebieha 3 dni pri teplote 30 oC v sterilnom prostredí, aby neprebehli žiadne iné biochemické procesy. Počas kvasenia sa zápara rozdelí na plynnú zložku (CO2), kvapalnú zložku (roztok etanolu) a tuhú zložku (neskvasený zvyšok).
- pretože skvasená zápara obsahuje okrem etanolu aj vedľajšie produkty (glycerol, prípadne metanol, ktorý je zdraviu škodlivý), tak sa destiluje, čím sa získa surový etanol (95,53% -ný), ktorý sa opäť destiluje v rektifikačnej kolóne = destilačná rafinácia. Po rektifikácii získame takmer 100% etanol a zvyšok – liehovarnícke výpalky, ktoré sa používajú ako prísady do krmiva.