VÝROBA ŠKROBU

Škrob sa získava z ryže, kukurice, pšenice a zemiakov. Využíva sa na škrobenie bielizne, úpravu textilných výrobkov, na výrobu lepidiel, v potravinárstve na výrobu cestovín, v kozmetike na výrobu púdru.

Škrob má zrnitú štruktúru a skladá sa z amylózy a amylopektínu a v studenej vode sa takmer nerozpúšťa. V horúcej vode sa rozpúšťa len amylóza (sú to molekuly glukózy spojené glykozidickou väzbou). Amylopektín sa v horúcej vode nerozpúšťa.

Proces výroby:

Podstatou výroby je uvoľnenie škrobových zrniek, ktoré sa nachádzajú v bunkovom pletive zemiakov hydrolýzou.

Očistené zemiaky putujú do práčok, kde sa dočisťujú, následne putujú do strúhadla, aby sa rozrušili a vyplavil sa z nich škrob. Podrvené zemiaky sa riedia vodou a putujú na vypieracie sitá, kde sa viackrát vypierajú vodou, kým sa neoddelí škrobové mlieko. To sa na rafinačných sitách zbaví drviny. Škrob sa od vody oddelí usadzovaním alebo odstreďovaním. Takto získame tzv. zelený škrob, ktorý obsahuje nečistoty, preto sa vypiera vo vode (pomocou rafinačných žliabkov – sú to sitá s nylónovým poťahom).

Vyrobený škrob je mokrý a rýchlo sa kazí, preto sa konzervuje sušením, čím získame suchý škrob. Ten sa melie alebo hrudkovatie a spracúva sa na škrobový cukor, škrobový sirup, dextríny (výroba lepidiel) alebo rozpustný škrob (výroba pudingov).

Škrobový cukor a sirup sa vyrába hydrolytickým odbúraním škrobu minerálnymi kyselinami pri zvýšenej teplote a tlaku, alebo pôsobením enzýmov. Prebieha až na vznik glukózy a škrobu.

škrob ––> dextríny ––> maltóza ––> glukóza

Ak sa hydrolýza vhodne preruší, získame tak škrobový sirup (dextríny + glukóza), ktorý sa používa na výrobu cukroviniek, sladených liehovín, umelého medu, marmelád, ovocných želé.

KONZERVOVANIE

Používa sa ako ochrana pred kazením potravín. Podstatou kazenia potravín sú látkové zmeny v potravinách zapríčinené mikroorganizmami. Podstatou konzervovania je teda obmedzenie činnosti enzýmov a mikroorganizmov.

Spôsoby konzervovania:

1.sušením – spočíva v odoberaní vody z potravín zvýšením osmotického tlaku nad hranicu prežitia mikroorganizmov
2.chladením – ide o zníženie teploty na 0 oC, je to však len krátkodobé chladenie, pretože životné procesy mikroorganizmov sa nezastavia, ale len spomalia.
3.mrazením – ide o zníženie teploty na – 20 oC a tým sa zastavujú všetky životné procesy a potraviny si zároveň zachovávajú (takmer) čerstvý vzhľad.
4.chemickými prostriedkami – nimi sa obmedzuje vegetatívna činnosť mikroorganizmov chemickými látkami ako napr. kyselinou benzoovou, kyselinou mravčou, SO2 . Takto sa konzervujú ovocné šťavy, džemy a pretlaky. Málo kyslé alebo neutrálne potraviny ako napr. mäso a ryby sa nesmú konzervovať chemickými látkami.
5.údením – potraviny sa pri tomto spôsobe konzervujú čiastočne sušením, čiastočne použitím chemických látok a pred údením sa potraviny nasolia. Údiť sa môže studeným (trvanlivé údeniny) alebo teplým dymom (menej trvanlivé údeniny).
6.mliečnym kvasením