Výroba alkoholických nápojov

1. Víno

Kvalita a kvantita hrozna z ktorého sa víno vyrába závisí na geografických, geologických a klimatických podmienkach vo viniciach, závisí však aj od odrody a od metód kultivácie. Hrozno sa zberá na jeseň, keď už obsahuje optimálny pomer cukru a kyslosti. Pre sladké biele vína z oblasti Bordeaux a z Nemecka je príznačné, že hrozno sa zberá až po tom ako je napadnuté ušľachtilou plesňou, Botrys cinerea, ktorá kon-centruje šťavu vysušením.

SPÔSOBY VÝROBY

Červené víno. Pri výrobe červeného vína je hrozno vylisované hneď po zbere. Kvasinky vďaka ktorým proces fermentácie – kvasenia prebieha sú prítomné na šupke hrozna. Po vylisovaní sa kvasinky dostávajú do styku s hroznovým cukrom (glukózou) a začínajú kvasiť. Produktmi tohoto procesu je etanol a oxid uhličitý. Etanol extrahuje farbu zo šupiek hrozna, čím je víno dlhšie uskladnené, tým je farba tmavšia a hlbšia. Glycerín, niektoré estery, aldehydy a kyseliny taktiež pri-spievajú k charakteru, vôni a chuti vína a sú vedľajšími produktmi fermentácie. Tradičné dozrievanie vína ako je praktikované napríklad v Bordeaux, trvá od dvoch rokov vyššie v 50 galónových dubových sudoch, počas ktorých sa sedimen-tujú usadeniny. Zároveň sa víno preleje do nových sudov a by sa predišlo bakte-riálnemu pokazeniu. Vek vína sa vyznačuje na fľaše bezprostredne po naplnení. Biele víno. Šťava väčšiny hrozna je bezfarebná. Tieto odrody sa používajú na výrobu bieleho vína a sú taktiež prešované hneď po zbere. Po prešovaní nastáva proces fermentácie. Môže byť dokonaný – vznikne suché, biele víno alebo môže byť zastavený – vznikne sladšie víno. Dozrievanie bieleho Burgundského alebo Chardonnay z Kalifornie ešte stále prebieha v dubových sudoch ale väčšina vino-hradníkov začína používať obrovské nádrže z modernejších materiálov ako je na-príklad nehrdzavejúca oceľ. Minimálny kontakt vína so vzduchom zachováva jeho sviežosť a chuť.
Šumivé vína. Patria k najlepším a k najdrahším vínam vyrobeným metódou po-chádzajúcou z francúzskej vinohradníckej oblasti Champagne. Pri tomto postupe sú kvasinky a cukor pridané k už hotovému vínu. Začína sa druhý proces fermen-tácie – už vo fľaši. Výsledný oxid uhličitý je rozpustený vo víne. Ostatné metódy ako napríklad pôsobenie oxidu uhličitého na víno sa tiež používajú na výrobu šumi-vých vín.
Iné druhy vín vyrobené osobitou metódou.

Portské alebo madeira sú kultivova-né pridaním brandy do procesu kvasenia a zabíjajú kvasinky a tak si víno ponechá-va určitý stupeň prírodného hroznového cukru. Sherry sa vyrába pridaním liehu do už hotového vína. Jeho chuť, sila a sladká chuť je upravená do požadovaného štýlu před plnením.

2. Pivo

Pivo sa varí od čias starých Sumerov a Egypťanov, ktorý ako prvý začali variť pivo zo sladu. Gréci varili tiež pivo ale zo zrna, ktoré nebolo spracované v slade až pokým sa nenaučili od Egypťanov vyrábať slad. Germánske a keltské kmene varili pivo z kukurice a medu. Termín „beer“ (pivo) sa nedostal do bežného používania pokým keltské slovo „beor“ sa nezačalo používať na označenie varenia piva zo sladu v Severnej Galii. Predpokladá sa, že ako prvý použili chmeľ, práve Galovia.

VARENIE PIVA

Storočia stará technológia výroby piva pozostáva zo štyroch krokov: (1) Miešanie. Spojenie sladu, vody a potlačených obilninových zŕn pri teplote, ktorá podporuje úplnú premenu obilného škrobu na jednoduchšie cukry; (2) Varenie. Koncentrácia výslednej zmesi a pridanie chmeľu. (3) Fermentácia. Pridanie kvasiniek, výsledným produktom je etanol a oxid uhličitý. (4) Starnutie. V tomto procese sú proteíny „strávené“ enzymatickou reakciou. Tento proces trvá os 2 do 24 týždňov. Pivo je prefiltrované aby sa odstránili kvasinky. Potom sú pridané aditíva na ustálenie peny a na docielenie sviežosti. Tieto prísady sú však v Európe málo používané. Až na pár výnimiek je fľaškové a pivo v plechovke pasterizované, aby sa predišlo dodatočnému kvaseniu po prefiltrovaní. Ak pivo nie je pasterizované musí byť skladované pri nízkej teplote. Svetlý ležiak. Väčšina svetlých ležiakov vyrábaných v USA sa skladuje niekoľko mesiacov pri teplote okolo 0,5 ºC aby dozreli. V priemere majú okolo 3,3 až 3,4 % alkoholu v obj. Európske ležiaky tzv. Pilsner sa skladujú po dlhší čas a preto majú vyšší obsah alkoholu okolo 4,8 až 5 % v obj. Tmavé pivo. Získava svoju farbu a bohatšiu chuť vďaka tomu, že slad sa upraží. veľmi tmavé pivo sa varí s kombináciou praženého a obyčajného sladu a silno chutí za chmeľom. Iné tmavé pivo, porter, (na Slovensku sa varilo sa v martinskom pivovare) sa varí zo zmesi piva a piva s vysokým obsahom cukrov, ktoré sú zväčša derivované zo sladu. Vzniká pivo s vysokým obsahom alkoholu 6 až 8,5 % v obj. 3. Destiláty

Slivovica, marhuľovica,.. Sú vyrábané destilovaním zmesi z ovocia alebo rast-lín s vysokým obsahom škrobu a cukru. Destilovaním sa zo zmesi oddeľuje etanol s teplotou varu 78 ºC.

Výsledný alkoholický nápoj (pálenka) má stopu chuti po o-vocí z ktorého bol destilovaný a vysoké percento alkoholu, okolo 40 % v obj. Koňak a brandy. Ide o tie isté alkoholické nápoje, len názov koňak sa používa len pre výrobky z francúzskej vinohradníckej oblasti Cognac. Nápoj sa vyrába destilovaním hotového vína pri teplote blízkej varu etanolu. Obsah alkoholu sa pohybuje okolo 37 – 40 % v obj. Whisky. Tento nápoj má svoju tradíciu najmä v Škótsku, Írsku a v USA. Vyrá-ba sa destiláciou zo sladu vyrobeného z raže alebo z jačmeňa. Obsah alkoholu sa pohybuje okolo 39 – 42 % v obj. Vodka. Vodka má tradíciu výroby najmä v Rusku, v krajinách Východnej Euró-py a v krajinách Škandinávie: vo Fínsku a v Švédsku. Vyrába sa destilovaním zmesi obilia, zemiakov atď. Pri domáckej výrobe dochádza často k nehodám, keď neprebehla destilácia správne a vo výslednej vodke ostal metanol, ktorý je smr-teľne jedovatý pri dávke vyššej ako 10 ml., pri nižšej dávke poškodzuje nervovú sústavu a spôsobuje oslepnutie. Obsah alkoholu vo vodke je asi 40 % alkoholu v obj. Gin. Je to bezfarebný alkoholický nápoj vyrábaný z obilia a ochutený bobu-ľa mi z borievky. Používa sa zväčša do miešaných nápojov. Obsah alkoholu je okolo 38 % alkoholu v obj. Rum. Originálny rum sa vyrába v oblasti Karibiku z cukrovej trstiny. Tuzemský rum sa vyrába z jemného liehu a pridaním rumovej arómy (etylester kys. mrav-čej).