Na dôkaz prítomnosti antioxidantov v tuku sa využíva pomerne ľahká oxidácia antioxidantov v prítomnosti železitých solí. Ich prítomnosť indikuje tiokyanid amónny, ktorý reaguje s katiónmi Fe za vzniku červeného zafarbenia.
Používajú sa napr. do mliečnych výrobkov, omáčok, dressingov, do olejov, tukov a tukových pást, rôznych prípravkov pre cukrársku a cukrovinkársku výrobu. K najrozšírenejším antioxidantom v potravinárskej technológii patrí kyselina askorbová a zlúčeniny z nej odvodené.

Emulgátory
Emulgátory sa používajú na zlepšenie technologických vlastností, predovšetkým penivosti, vláčnosti, plastickosti, tvorby trvalých emulzií a pod. Medzi ne zaraďujeme aj látky, ktoré majú buď chrániť produkt pred zmenami, alebo viazať zložky, ktoré katalyzujú chemické reakcie.
Emulgátory možno rozdeliť do niekoľkých skupín, najčastejšie sa uvádzajú 3 skupiny:
a) látky s kladným nábojom – katiónaktívne
b) látky so záporným nábojom – aniónaktívne
c) látky bez náboja – neionogénne
Môžeme sa stretnúť aj so 4. skupinou – amfolitické tenzidy, t.j. také, ktoré podľa podmienok (pH) môžu tvoriť alebo katióny, alebo anióny, pričom sú navonok neutrálne. Sem patria kopolyméry, prirodzené emulgátory, napr. lecitín, sulfobetaíny a i.
K najpoužívanejším emulgátorom patria: mono- a diacylglyceroly mastných kyselín, glyceridy organických a anorganických kyselín (vínna, octová, citrónová, mliečna, fosforečná, sulfooctová), estery mastných kyselín a cukrov (mono-, diestery mastných kyselín so sacharózou, sorbitom a i.), polyacylglyceroly mastných kyselín, polyetylénové zlúčeniny (polyetylénglykoly, estery etylénoxidu s mastnými kys. a alkoholmi a i.), lecitíny, oxidované a epoxidované tuky, saponíny, mydlá a pod.
Funkcia emulgátorov spočíva v tom, že zlepšujú zmiešateľnosť dvoch navzájom nerozpustných látok. Ich spoločnou vlastnosťou je povrchová aktivita. Tieto látky obsahujú jednu alebo viac lipofilných a jednu alebo viac hydrofilných skupín. Molekuly emulgátora sa rozložia na povrchu emulgovanej látky, pričom lipofilné skupiny sa orientujú k lipofilnej fáze a hydrofilné skupiny k hydrofilnej fáze. Tak sa vytvárajú stabilné emulzie.
Pred zisťovaním emulgátorov v potravinách ich treba izolovať. Na to sa používajú rôzne izolačné postupy závislé od druhu potraviny a emulgátora.