Zastúpenie esenciálnych aminokyselín v produktoch mikrobiálnych buniek je z výživového hľadiska lepšie, ako pri niektorých rastlinách a obilninách.
Za hlavné substráty na výrobu bielkovín možno pokladať rôzne druhy odpadov z priemyselnej a poľnohospodárskej výroby a najmä potravinárskeho priemyslu. Objemovo najväčší podiel tvoria n-alkány ropy, avšak vzhľadom na energetickú krízu sa záujem obracia na sacharidové substráty, ako napr. melasa, etanol, metanol, sulfitové výluhy, škroby, šrot, celulóza.

Náhrady tukov
Súčasná spotreba tukov je vyššia než medicínsky odporúčaná úroveň a za posledných 5 rokov vzrástla takmer o 10%. Pri znižovaní spotreby tukov je potrebné sa zamerať na zníženie obsahu tukov využitím tukových náhrad. Tukové náhrady by mali spĺňať tieto požiadavky:
· majú obsahovať menej energie, cholesterolu
· nesmú byť patogénne a nesmú spôsobovať poruchy metabolických funkcií
· nesmú pôsobiť neprirodzene tučne a nesmú viesť k falšovaniu chuti
· musia mať vlastnosti tukov (textúra, miešateľnosť s ostatnými potravinami)
· musia byť biologicky odbúrateľné, aby neviedli k ďalšiemu zaťaženiu životného prostredia. Náhrady tukov možno podľa ich chemického zloženia, ako aj technologického účinku rozdeliť do troch základných skupín:
1. Náhrady tukov na báze polysacharidov, ktoré okrem toho, že nahradia tuk, plnia aj funkciu voduväzných a stabilizujúcich prostriedkov. 2. Špecifické bielkovinové prípravky, ktoré umožňujú zníženie obsahu tukov vo výrobkoch cestou uplatnenia povrchovo aktívneho účinku. Tieto prípravky súčasne priaznivo ovplyvňujú nutričnú hodnotu finálneho produktu cestou zvýšenia bielkovinového podielu. 3. Modifikované tuky, ktorými možno nahradiť časť tukov energeticky menej hodnotnými tukovými analógmi, ktoré sa v tráviacom trakte neresorbujú, resp. sa strávia len čiastočne. Náhrady cukrov
Zo sacharidových sladidiel sa stále vo väčšom meradle uplatňujú sladidlá zo škrobu. Škrob je relatívne lacná surovina, z ktorej možno kyslou alebo enzýmovou hydrolýzou pripraviť rozličné hydrolyzačné produkty. Z hľadiska použitia v potravinárstve sú dôležité maltózové sirupy, fruktózové sirupy a hydrogenované glukózové sirupy.
Alternatívne sladidlá alebo náhrady sacharózy môžeme rozdeliť na dve skupiny :
· objemové (sacharidické-výživové) sladidlá, ktoré majú podobnú sladivosť ako sacharóza (sorbitol, xylitol, manitol),
· intenzívne (nesacharidické-nevýživové) sladidlá, ktorých sladivosť je viacnásobne vyššia (sacharín a jeho soli, acesulfám K, aspartám). Napr. srvátka je vedľajší mliekársky produkt, ktorý môže byť zdrojom náhradných sladidiel.