Výroba chleba:pšen.múka,raž.múka,iné druhy,voda,pek kvasnice,droždie,mlieko cmar,zemiaky,soľ,razca,škrob.pšen.a raž.múka:sú zákl.surovinou,tvoria asi 2/3hmotnosti,jej vlast.ovplivňujú kvalitu,hmotnosť chleba,skladá sa z:bielkoviny,škrob,tuk,skvas.cukry, vláknina,sliz,popoloviny.majú pribl.rovnaké zloženie,rozdiely nam určujú kvalitu chleba. škrob:vo vode napučí,vytvára kôrku alebo striedku.ražná viac ako pšeničná,má to vpliv na starnutie chleba. Slizy:ražné prímajú viac vody-cesto je spľastnuté a vodnaté.pšeničné-menej vody väčší obj.cesta.bielkoviny:v pš.m.tvoria lepok,vytvára lepšiu chuť.v zaž.m.sú rozpustené bielov.cesto je menej pružné.min.látky:v raž.m. viac –chleba je tmavší, rýchlej. kysnú.tuky:z klíčka,viac v raž.m.vláknina:hrubšie zrnit.múky,málo škrob.zŕn,naj.obsah má raž.m.vodana zapar.priestoru pečenia,do kvasov a ciest,ovpl.kvas.proces a tiež veznosť múky-50-70%,pridáva sa do cesta teplá <40°C soľ:1-1,5%na hmot.múky,regul.kvasných a enzým.procesovuvolňuje v žal.HCl,ovpl.trávenie skvasiť.cukry:može sa pridať sacharóza, preto len pri pečive,pri chleba droždie koloidné a chem.precesy:pri miesen.vzniká zlož. systém s rôznym.časticami:pravé roztoky,koloidné,gély,emulzie,suspenzie,peny.vzniká premiešanie vš.zložiek biochemické precesy:múka+voda+iné suroviny-aktiv.sa enzýmy,vzniká kvasenie:s prídavkom droždia,teplej vody.etanol.kvas:C6H12O6–––2C2H5OH+2CO2+energia(92Kj),v raž.m.nepravé kvasinky,v pš.m. pravé kvasinky
Mlieč.kvas: :C6H12O6–––-CH3-CH/OH-COOH+energia , bakt.mlieč.kvasenia.1.maslové kvasenie-vysok.teplota,dlhé zrenie kvasu.2.octové kvas.-zle vyčist.kvas.nádobách. Postup pri výr.chleba:1.miesenie-vyzretý kvas,tep.vodu-30°C,soľ,ost.prís,múka(biely-60pš.-40raž., tmavý 40pš.-60raž.)preoseje sa,chleba s raž.m.sa miesi kratšie,2.zrenie-v kysiarňach-stála teplota a vlh.vzduchu,odležať asi 30min.,tepl.cesta 30°C,zväčšia objem asi o 20-25%,CO2 vytvára póry cesta,nedostat.kysnutie spôsob:-malá,žiad.pórovitosť,-malý objem cesta,-zvýš.vlhkosť striedky,-zlá stráviť,-cesto je splasnuté,roztečené.