Tuky - lipidy (základné údaje a zaujímavosti)

Tuky, maslá, margaríny...

Tuky z potravy vylúčiť nemožno, treba sa však správne rozhodnúť pre množstvo a druh.
Sú základnou kaloriférnou živinou, čo znamená, že ich spaľovaním vznikaá najviac energie, okrem toho sú v nich rozpustené dôležité vitamíny A, D, E, K, teda ich jednoznačne potrebujeme pre život. Podľa odborníkov by mali hradiť energiu na 30 percent. Na Slovensku je toto číslo vyššie o osem percent.
Ktoré sú tie správne tuky?
Podľa údajov z roku 1989 predstavovali u nás vtedy až tri štvrtiny z celkovej spotreby tukov tuky živočíšne. V súčastnosti to už je len 55 percent. V rokoch 1980 - 1989 spotreboval priemerne jeden náš obyvateľ 6 až 7 kg masla, dnes je to len 2,7 kg. Viac ako o polovicu sa znížila aj spotreba bravčovej masti. Naproti tomu výrazne stúpla spotreba rastlinných tukov a olejov, z 10,9 na dnešných 18,3 kg. Tento ternd je jednoznačne správny, živočíšne tuky síce netreba úplne vylúčiť, zato rastlinné sú nepochybne zdravšie. Podľa analýz svetových odborníkov práve zmeny v štruktúre konzumovaných tukov sú faktorom, ktorý v rozhodujúcej miere prispel k polkesu úmrtnosti na kardiovaskulárne ochorenia.
Súčasné poznatky o tukoch siahajú až na úroveň ich základných stavebných jednotiek – mastných kyselín. Rozlišujeme nasýtené, mononenasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny. Nasýtené sú zo zdravotného hľadiska najnebezpečnejšie, ďalšie dve naopak zohrávajú dôležitú úlohu v prevencii niektorých chorôb. Zdrojom nasýtených kyselín sú predovšetkým živočíšne tuky. Aj v rastlinných sú však zastúpené zastúpebé včetky tri druhy spomínaných mastných kyselín. V čom sa jednotlivé mastné kyseliny nachádzajú?
• Nasýtené mastné kyseliny – neobsahujú dvojité väzby, spôsobujú vzostup hladín zlého LDL – chlesterolu, a tým zvyšujú riziko chorôb srdca a ciev. Niektoré štúdie poukazujú na ich súvislosť s niektorými typmi rakoviny, zistil sa ich nepriaznivý vplyv na priebeh cukrovky. Ich najbohatším zdrojom sú živočíšne tuky – bravčová masť a maslo, nemalé množstvo ich však dodávame do organizmu v skrytej forme – v mliečnych a údenárskych výrobkoch, syre, mäse, tukovom pečive, a sladkostiach.
• Mononenasýtené mastné kyseliny – obsahujú jednu dvojitú väzbu, znižujú riziko srdcových ochorení. Novšie štúdie dokumentujú ich priaznivý vplyv na pacientov s cukrovkou. Ich najväčším zdrojom je repkový a olivový olej, ale aj niektoré nátierkové tuky – Rama, Perla, Easy, Sága top s vlákninou.

Nachádzajú sa aj v mandliach, lieskových orechoch a pistáciách.
• Polynenasýtené mastné kyseliny – majú najvýraznejší ochranný účinok pri prevencii kardiovaskulárnych chorôb. Priaznivo ovplyvňujú hladinu cholesterolu v krvi, pôsobia na cievy, funkciu krvných došičiek, krvný tlak, majú protizápalový efekt. Nachádzajú sa v slnečnicovom, sójovom a repkovom oleji, tiež v margarínoch a nátierkových tukoch z nich vyrobených. Obsahujú ich aj ryby, napriek tomu, že sú potravinou živoč´íšneho pôvodu(sú zdrojom dvoch veľmi významných polynenasýtených kyselín EPA a DHE s výrazným protisklerotickým účinkom.). Margaríny – Flora, Alfa, Sága vita. Zmena systému a stravovacích návykov priniesla obrat

Výsledky najnovšej štatistiky Svetovej zdravotníckej organizácie WHO potvrdzujú, že na Slovensku pokračuje výrazný pokles úmrtnosti mužov aj žien na srdcovo-cievne ochorenia v produktívnom veku 25 - 64 rokov. Mortalita mužov klesla o 27 percent a žien až o 32 percent.
Príčiny poklesu
Pod jej výrazný pokles na Slovensku po roku 1990 sa podpísala najmä zlepšená farmakologická kontrola dvoch rizikových faktorov - vysokého tlaku a zvýšenej hladiny cholesterolu v krvi. Stalo sa tak zásluhou najmä účinných statínov, znižujúcich hladinu tzv. zlého LDL cholesterolu a zároveň zvyšujúcich dobrý HDL cholesterol. Za ďalší významný faktor zníženia predčasnej úmrtnosti mužov stredného veku považuje skutočnosť, že štát znížil dotácie do poľnohospodárstva, čo viedlo k podstatnému zvýšeniu cien mliečnych výrobkov. Najmä maslo sa výrazne prestalo kupovať a v zložení stravy ho nahradili zdravšie rastlinné oleje a margaríny. Pre ľudský organizmus a prevenciu pred artériosklerózou sú však mimoriadne dôležité aj polynenasýtené mastné kyseliny z rybieho mäsa, ktoré však Slováci stále málo konzumujú.
Vitamíny a psychika
Za dôležitý faktor považujeme, že najmä v zimných a jarných mesiacoch mohol slovenský spotrebiteľ v posledných rokoch konzumovať čerstvú zeleninu a ovocie. Aj napriek tomu však naša spotreba stále ostáva príliš nízka. Stále vysoké hodnoty
Napriek vyššie uvedeným faktom však slovenská úmrtnosť na kardiovaskulárne ochorenia mužov stredného veku pri porovnaní so štátmi Európskej únie ostáva stále vysoká. Dokonca aj pri porovnaní s Českou republikou sa zdá nepochopiteľné, prečo Slováci predčasne zomierajú. Možno to ovplyvňuje fakt, že u nás žije veľká menšina Rómov alebo Slovákov s rómskym pôvodom. Výsledky naznačujú, že títo Rómovia podobne ako Afroameričania v USA trpia nadmernou obezitou, ktorú často sprevádza cukrovka.

Tá a ďalšie rizikové faktory pravdepodobne prispievajú k vysokej predčasnej kardiovaskulárnej úmrtnosti tejto menšiny s jej zdedenými zdravotnými dispozíciami. To môže výrazne ovplyvniť celú slovenskú štatistiku, veď rómski lídri odhadujú skutočné počty tohto etnika až na približne pol milióna.


Cukry a tuky v jedle môžu spôsobovať závislosť ako heroín
Najnovšie vedecké výskumy naznačujú, že niektorí ľudia sa môžu stať závislými na produktoch rýchleho občerstvenia. Cukor a tuk môžu ľudí zviazať rovnako ako heroín. Ak sa dokáže pravdivosť kontroverznej teórie, vedci by vedeli vysvetliť extrémne ukazovatele obezity v západnom svete a fenomén úspechu rýchleho občerstvenia. Počas desať rokov trvajúceho výskumu odborníci zistili, že chuť je ovládaná komplexným systémom zahŕňajúcim aj hormóny a signálne molekuly.
Hormón leptín napríklad vylučujú tukové bunky a mozgu oznamuje stav "som plný". S narastajúcou hmotnosťou sa však ľudia stávajú voči leptínu rezistentní a čím sú tučnejší, tým hladnejší zostávajú.
Závislosť na cukre a tuku vzniká pri pretrvávajúcej túžbe po látke, ktorú musí jedinec skonzumovať v čoraz väčšom množstve na dosiahnutie rovnakej úrovne uspokojenia. Pri obmedzení prísunu látky vznikajú abstinenčné príznaky. Čokoľvek návykové podľa vedcov v mozgu stimuluje centrá odmeny, ktoré sa stimulujú pri sexe a jedení a vyvinuli sa na zabezpečenie života a reprodukcie. Za normálneho stavu je systém pod kontrolou, avšak zlyháva pri spustení produkcie neurotransmitteru dopamínu pri aplikácii napríklad heroínu.
Na základe výskumov s potkanmi vedci získali dôkazy, že cukor a tuk má podobný efekt ako heroín pri stimulovaní uvoľňovania prirodzených opioidov v mozgu.
"Niektoré zvieratá a analogicky aj ľudia sa môžu stať nadmerne závislými na sladkom jedle," povedal John Hoebel, psychológ z princetonskej univerzity v New Jersey pre odborný časopis New Scientist. Hoebel pri pokusoch s potkanmi zistil, že po odstránení prísunu cukru a tuku predtým podávaných v nadmernom množstve, sa u zvierat začali prejavovať symptómy podobné abstinenčným príznakom z nedostatku nikotínu alebo morfia - triaška a škrípanie zubami.
Niektorí vedci však zostávajú skeptickí a teóriu závislosti na jedle odmietajú. Podľa kanadskej psychiatričky Jeane Randolphovej z torontskej univerzity hamburgery spôsobujú prudký nárast cukru v krvi a jeho následný úpadok spôsobuje prirodzenú potrebu pre ďalšiu dávku.