Salmonella
Sú gramnegatívne pohyblivé paličky, fakultatívne anaeróbne. Mikróby rodu Salmonella patria medzi patogénne mikroorganizmy. Salmonely sú baktérie, ktoré sa môžu rozmnožovať tak aeróbne, čiže za prítomnosti kyslíka, ako aj anaeróbne, čiže bez kyslíka. Pretože sa farbením podľa Grama nesfarbujú, označujú sa ako gramnegatívne. Sú pomenované podľa amerického bakteriológa Daniela E. Salmona (1850-1914). Rod salmonela sa vyznačuje veľmi veľkou rozmanitosťou druhov. Je známych ca. 2000 druhov, ktoré sa dajú rozlíšiť analýzou určitých antigénov. Z týchto je ca. 120 druhov schopných vyvolať u človeka ochorenie. Spôsobujú infekčné choroby, ktoré sa označujú aj ako salmonelózy. Zdrojom nákazy sú predovšetkým potraviny živočíšneho pôvodu, napríklad mäso alebo vajcia. Salmonela sa môže nachádzať i vo všetkých nedostatočne tepelne upravených potravinách. Najväčšie riziko predstavuje mäso, mleté mäso, mäsové výrobky, mäso a výrobky z hydiny, sušené alebo surové vajcia, vaječné výrobky (ako sú majonézy, plnené pekárenská a cukrárenské výrobky, rôzne krémy), zmrzliny (obsahujúce mliečne zložky), plody mora - varené kôrovce a mäkkýše, živé lastúrniky a ulitníky - ako napr. mušle, ustrice, syry, maslo a smotana vyrobená zo surového mlieka alebo mlieka, ktoré bolo ošetrené nižšou teplotou ako je pasterizácia. Salmonelou môžu byť kontaminované aj potraviny neživočíšneho pôvodu určené na priamu spotrebu: naklíčené semená, nakrájané ovocie, nepasterizované ovocné a zeleninové šťavy.
Mikrobiologické ohrozenia v potravinách sú hlavným zdrojom alimentárnych ochorení (ochorení z potravín). Potraviny kontaminované salmonelou sú pre zdravie človeka nebezpečné, spôsobujú ochorenie salmonelózu.
Salmonely spôsobujú tieto druhy ochorení:
- Enterickú horúčku (týfus) primárne vyvoláva Salmonella typhi a prejavuje sa po 8 - 15 dňoch od nakazenia prudkými hnačkami, zvracaním a bolesťami hlavy. Týfus je ťažké celkové ochorenie, vyskytujúce sa najmä v rozvojových krajinách, ktoré je povinné hlásiť. Bakteriálna infekcia sa prenáša pitnou vodou a kontaminovanými potravinami. Diagnóza nastáva pomocou klinických symptómov, ako aj dôkazom pôvodcov v krvi alebo stolici. Vývojom antibiotík, ktoré sa nasadzujú na liečbu týfusu, sa prognóza značne zlepšila. Úmrtnosť sa v súčasnosti pohybuje okolo 1-3 %. Existuje aj orálne očkovanie, aby sa ochoreniu predišlo pri cestách do cudziny. Na tomto mieste bude spomínaný aj paratýfus, ktorý takisto predstavuje salmonelovú infekciu, avšak prebiehajúcu spravidla miernejšie.
- Toxoinfekcie (enteritídy) sa prejavia do 48 hodín od konzumácie kontaminovanej potravy, asi týždeň trvajúcimi žalúdočnými problémami, hnačkami a horúčkami.
- Dramatickejšie príznaky salmonelózy sa objavujú u detí, starých ľudí a u ľudí s oslabeným imunitným systémom. Prevencia proti nákaze salmonelou spočíva v primeranom tepelnom opracovaní potravín, okyslení požívatín, znížení aktivity vody, v správnej preprave potravín, dodržiavaní osobnej hygieny a vo výchove konzumentov a kontrolórov.
Symptómy
Ochorenie sa bez liečby javí typickým cyklickým priebehom. V 1. týždni ochorenia začína postupne stúpajúcimi teplotami, zimomriavkami, bolesťami hlavy a slabosťou. Pacienti sa ešte často sťažujú na bolesti brucha a zápchu. Od 2. týždňa ochorenia teplota dosahuje hodnoty od 39° do 41° a počas tejto doby ostáva takto vysoká nepretržite. Úder pulzu je často spomalený. Pacienti sa cítia ťažko chorí a často sú omámení. Jazyk je šedo-bielo potiahnutý, pričom špička a okraje často ostávajú bez povlaku, a sú silne červené (jazyk pri týfuse). Pečeň a slezina sú zväčšné. Asi ku koncu 2. týždňa ochorenia má tretina pacientov typické kožné vyrážky, ktorými je postihnutý najmä trup a zriedkavejšie aj končatiny. Sú charakteristické rozeolami, to sú mäkké bledočervené, ca. 1 mm veľké kožné zmeny.
Až v 3. týždni ochorenia sa objavujú typické hnačky podobné hrachovej polievke. V tomto čase môžu byť pozorované delirantné stavy, čiže stavy so zakaleným vedomím. Vo 4. týždni ochorenia dochádza k zmiznutiu horúčky so silne kolísavými teplotami. Potom nasleduje rekonvalescenia. Musíme však zdôrazniť, že takýto typický chorobný priebeh už v priemyselných krajinách normnálne nevidno, pretože včasným nasadením antibiotík sa ochorenie zastaví už na začiatku.
