Enterotoxikóza vyvolané baktériou Clostridium perfringens:
Ochorenie vyvolané baktériou Clostridium perfringens sa prejaví po požití veľkého počtu vegetatívnych baktérií produkujúcich enterotoxín. Predpokladom ochorenia je vysoká dávka vegetatívnych buniek v počte 106 až 108 KTJ/g (alebo KTJ/ml). Na rozdiel od Clostridium botulinum sa neprijíma toxín s potravou, ale k jeho tvorbe dochádza častejšie až pri sporulácii kmeňov v tenkom čreve, pričom musia kmene prekonať bariéru nízkeho pH v žalúdku.
Prínaky ochorenia:
Enterotoxikózy spôsobené baktériou Clostridium perfringens sa prejavujú nevoľnosťou, často s rýchlym nástupom zvracania, hnačkou, kŕčmi a bolesťami brucha, pričom dochádza k strate vody a minerálov.
Inkubačná doba je veľmi krátka 8 až 24 hodín. Pretože ochorenie trvá zväčša iba 12-24 hod, jeho symptómy sa nejavia natoľko vážne, aby postihnutý navštívil lekára, zaznamenaných prípadov je preto málo. Ojedinelé smrteľné prípady sa vyskytli zväčša u starých ľudí v kombinácii s iným ochorením.
Ochorenie sa často vyskytuje v takých stravovacích zariadeniach, kde sa jedlo pripravuje vo väčších objemoch a následne sa udržiava jeho teplota dlhšiu dobu alebo po požití tepelne nedostatočne upraveného mäsa, mäsových výrobkov (paštéty, šunky, salámy, sekaná, tlačenka), šťavy z takéhoto mäsa, zeleniny, ovocia. Varené pokrmy je potrebné čo najrýchlejšie po uvarení schladiť a uložiť pri chladničkových teplotách.
Ako predchádzať alimentárnej intoxikácii Clostridium perfringens?
Keďže teplotné optimum pre množenie baktérie Clostridium perfringens je v stredných teplotách od 43 °C do 47 °C, je možné mu zabraňovať dôsledným dodržiavaním teplotného režimu pri spracovaní potravín vo výrobe, verejnom stravovaní ale aj v domácnostiach. Obvykle nárast kmeňov do infekčnej dávky sprevádzajú aj známky rozkladu potraviny.
Najdôležitejšie opatrenia ako predchádzať ochoreniam spôsobených Cl. perfringens sú:
- dodržovanie osobnej hygieny pracovníkov manipulujúcich s potravinami,
- dostatočná tepelná úprava jedla,
- konzumovanie jedla hneď po uvarení,
- neuchovávať varené jedlá dlhšiu dobu pri izbovej teplote. Jedlo rýchle ochladiť z 55 °C až na 15 °C,
- uchovávať potraviny pri teplotách pod 10 °C až 12 °C,
- pred konzumáciou jedla je nutné jeho opätovné zohriatie až do dosiahnutia vnútornej teploty 72 °C,
- konzervovať menšie kúsky mäsa, dodržiavať sterilizačné teploty a časy,
- uskladňovať rizikové potravinové výrobky pri nízkych teplotách len po dobu minimálnej trvanlivosti.
Clostridium botulinum v potravinách:
Clostridium botulinum patrí do bakteriálneho rodu Clostridium a medzi mikrobiálnych pôvodcov alimentárnych intoxikácií - otravy z potravín. Kmene baktérie Clostridium botulinum produkujú neurotoxín označovaný ako botulotoxín, ktorý patrí medzi najsilnejšie známe jedy.
Clostridium.botulinum je grampozitívna baktéria, v tvare tyčinky a je schopná vytvárať spóry. Pre svoj rast uprednostňuje anaeróbne prostredie. Je vo forme spór bežne rozšírená v prírode – v pôde, bahne, vode, na koreňovej a inej zelenine. Okrem toho sa nachádza aj v tráviacom systéme zvierat, odkiaľ môže byť vylučovaná do prostredia. Prenos klostrídií na potraviny sa môže uskutočniť z nedbalosti pri výrobe, pri skladovaní, pri príprave stravy, z neodbornosti a podceňovania dodržiavania predpísaných technologických postupov a pod. Rizikové sú najmä potravinové konzervy bohaté na bielkoviny, ktoré obsahujú mäso, mäsové výrobky, ryby alebo strukoviny.
Ďalej sú to hermeticky balené rybie výrobky a huby zabalené vo fóliách. Klostrídie sa do konzerv dostanú ako spóry, ktoré sa nachádzajú na nedostatočne umytej zelenine alebo ovocí, alebo nedostatočne vymytých čriev zvierat, použitím kontaminovanej vody. Spóry C. botulinum sú termorezistenté, odolajú aj 2 hodinovému varu. Baktérie Clostridium botulinum sú schopné množenia v širokej škále potravín, ak majú optimálne podmienky (t.j. nedostatok kyslíka, keďže sú to anaeróbne baktérie a vhodná teplota). Nie sú schopné množenia v niektorých kyslých druhoch ovocia pre nízke pH.
