Mikroorganizmy v potravinách v súčasnosti

Mikroorganizmy v potravinách v súčasnosti

Potraviny sú nie len zdrojom živín, ale aj toxických látok produkovaných baktériami a plesňami. Do povedomia verejnosti vstúpili predovšetkým prípady hnačkových ochorení spôsobené salmonelami. Vo väčšine prípadov ide našťastie o ľahšie nákazy, ktoré nezanechávajú vážnejšie následky. Oveľa viac nebezpečnejšie sú však plesne a ich toxické produkty.

Plesne sú vláknité mikroorganizmy, ktoré sa rozmnožujú pomocou spór. Niektoré z plesní produkujú v priebehu svojej látkovej premeny mykotoxíny (plesňové jedy). Medzi najviac preskúmané patria aflatoxíny. Zákernosť týchto látok spočíva v tom, že ich opakovaná konzumácia má aj v pomerne malých dávkach neskoršie závažné následky. Medzi ne patrí, jednak zníženie výkonnosti imunitného systému a hlavne zhubné bujnie (napr. pečeňového tkaniva). V súčasnej dobe sú aflatoxíny považované za jednoznačné ľudské karcinogény (látky spôsobujúce rakovinu).

Ako poznať takúto pleseň? Plesne nie sú vo väčšine prípadov okom viditeľné a pokiaľ áno, vyzerajú ako pomúčnenie. V orientácii vám nepomôže ani typický zápach, pretože ho rada plesní nevytvára. Bohužiaľ väčšina druhov plesní je zistiteľná iba v laboratórnych podmienkach pod mikroskopom. Túto možnosť však väčšinou k dispozícii nemáte. Našťastie je možno v praxi urobiť určité opatrenia, ktoré vám pomôžu eliminovať množstvo plesní v potravinách na minimum. Je dobré kupovať len také množstvo jedla, ktoré zjete v krátkom časovom období (u pečiva do 48 hodín). Pokiaľ máte pri nákupoch predsa len veľké oči, dajte potraviny hneď zmraziť. Porcované udeniny a syry balené vo vákuu skonzumujte hneď pri ich otvorení. Nahnité a plesnivé potraviny rovno vyhadzujte, toxíny sú aj v takzvanej zdravej časti jedla.

Kontaktu s nežiadúcimi plesňami sa nedá úplne vyhnúť. Ide o to, znížiť na najnižšiu možnú mieru dávku, ktorá sa do nášho organizmu behom života dostane. V boji proti plesňam môže výrazne pomôcť aj vitamín C. Ak ho je v ľudskom tele dostatok, môže zabrániť vzniku rakovinných buniek.

Najznámejšie a najčastejšie sa vyskytúce mikroorganizmy v potravinách:
Listeria monocytogenes

Rod Listeria patrí do čeľade Corynebacteriaceae. Spomedzi 7-ich druhov pre človeka je patogénna iba Listeria monocytogenes. Sú to aeróbne až fakultatívne anaeróbne, krátke, polymorfné, nesporulujúce paličky, schopné fermentovať cukry na kyselinu mliečnu. Je odolná voči vysušeniu, zmrazeniu a ľahko priľne na technologické materiály (guma, sklo, kov). Vďaka odolnosti voči nepriaznivým vplyvom je Listeria monocytogenes v prírode značne rozšírená (pôda, voda, rastliny, fekálie). Tejto baktérii sa dobre darí pri teplotách 1 až 40 °C, pričom najlepšie podmienky pre svoj rast má pri teplotách 30 až 37 °C, pH 6-9, aw 0,92. Zdrojom nákazy pre človeka sú hlavne zvieratá, svalové mäso, klobásy, plesňové zrejúce syry, nepasterizované mlieko, ovčí hrudkový syr a bryndza z nepasterizovaného ovčieho mlieka, údené lososy, vákuovo balené filety z lososov; pre zvieratá nesprávne fermentovaná.

Listeria monocytogenes je vnútrobunkový parazit, ktorý napáda bunky imunitného systému. Pri napadnutí CNS môže vypuknúť meningitída alebo encefalitída, ktorej úmrtnosť je až 70 %. Endokarditídy a ochorenia kože a lymfatických uzlín sa vyskytujú v menšom rozsahu. U gravidných žien sa môže prejavovať potratom, predčasným pôrodom, pôrodom mŕtveho plodu alebo exitom novorodenca (preto gravidné ženy nemôžu konzumovať mliečne výrobky vyrobené z nepasterizovaného mlieka). Pri všetkých prejavoch je rozhodujúci imunitný stav a vek človeka. Prevencia proti výskytu listeriózy spočíva v prísnom dodržiavaní hygienických predpisov, v dostatočnom tepelnom opracovaní surovín, pasterizácii.

Listeria monocytogenes spôsobuje ochorenie, ktoré nazývame listerióza. Na človeka sa prenáša priamo pri styku s chorými zvieratami, najmä pri ošetrovaní, pri pôrodoch. Vstupnou bránou je poranená koža, sliznica, tráviaca a dýchacia sústava. Inkubačný čas je 1-4 týždne. Pri vrodenej forme ide o intrauterinnú infekciu, ktorá sa prejavuje potratom, predčasným pôrodom, pôrodom mŕtveho plodu alebo exitom novorodenca. Príčinou je rozsev miliárnych nekróz najmä v pečeni, nadobličkách, pľúcach a slezine. Získaná Listeria m. sa nemusí klinicky prejaviť. Pri požití kontaminovanej potravy alebo vody sa môže vyvinúť horúčkovité ochorenie podobné týfusu, so zväčšenou slezinou, výražkami a leukopéniou. Niekedy sa môže ochorenie prejaviť ako ťažká hnisavá meningoencefalitída alebo ako nekrotická angína so zdurením podčeľustných uzlín pripominajúcu infekčnú mononukleózu.

Pri všetkých prejavoch choroby je rozhodujúci imunitný stav a vek človeka. Najviac sú ohrození starší ľudia, tehotné ženy a ľudia so zníženým imunitným systémom.

Ako zabrániť prítomnosti Listerii monocytogenes v potravinách ?

Potraviny, ktoré sa majú konzumovať po ohriati (napr. párky a iné údeniny) treba zohriať najmenej na 70 °C a udržiavať ich pri tejto teplote až do konzumácie. Studené pokrmy treba naopak udržiavať v chlade pri teplotách pod 5 °C a pri izbovej teplote ich nenechávať dlhšie ako 2 hodiny. Tehotné ženy, starší ľudia a chorí so zníženou imunitou by nemali párky a mäsové konzervy, ktoré neprejdú varom konzumovať vôbec.

Treba upozorniť na schopnosť tejto baktérie prežívať iba vo vhodnej potravine a množiť sa pri chladiarenských teplotách, takže ani riadne uloženie v chladničke v prípade kontaminácie nezabráni potravine stať sa zdrojom ochorenia.

Prevencia voči výskytu Listerie m. spočíva v prísnom dodržiavaní hygienických predpisov, v dostatočnom opracovaní surovín, pasterizácii a rešpektovaní plánu HACCP. Kto vyrába potraviny a obaly na ich balenie, manipuluje s nimi alebo ich uvádza do obehu, musí vytvárať také podmienky, aby sa predchádzalo zhoršeniu mikrobiálnej kvality potravín a obalov na ich balenie.
Je dobré kupovať len také množstvo jedla, ktoré zjete v krátkom časovom období (u pečiva do 48 hodín). Pokiaľ máte pri nákupoch predsa len veľké oči, dajte potraviny hneď zmraziť. Porcované udeniny a syry balené vo vákuu skonzumujte hneď pri ich otvorení. Nahnité a plesnivé potraviny rovno vyhadzujte, toxíny sú aj v takzvanej zdravej časti jedla.

Kontaktu s nežiadúcimi plesňami sa nedá úplne vyhnúť. Ide o to, znížiť na najnižšiu možnú mieru dávku, ktorá sa do nášho organizmu behom života dostane. V boji proti plesňam môže výrazne pomôcť aj vitamín C. Ak ho je v ľudskom tele dostatok, môže zabrániť vzniku rakovinných buniek.

Salmonella

Sú gramnegatívne pohyblivé paličky, fakultatívne anaeróbne. Mikróby rodu Salmonella patria medzi patogénne mikroorganizmy. Salmonely sú baktérie, ktoré sa môžu rozmnožovať tak aeróbne, čiže za prítomnosti kyslíka, ako aj anaeróbne, čiže bez kyslíka. Pretože sa farbením podľa Grama nesfarbujú, označujú sa ako gramnegatívne. Sú pomenované podľa amerického bakteriológa Daniela E. Salmona (1850-1914). Rod salmonela sa vyznačuje veľmi veľkou rozmanitosťou druhov. Je známych ca. 2000 druhov, ktoré sa dajú rozlíšiť analýzou určitých antigénov. Z týchto je ca. 120 druhov schopných vyvolať u človeka ochorenie. Spôsobujú infekčné choroby, ktoré sa označujú aj ako salmonelózy. Zdrojom nákazy sú predovšetkým potraviny živočíšneho pôvodu, napríklad mäso alebo vajcia. Salmonela sa môže nachádzať i vo všetkých nedostatočne tepelne upravených potravinách. Najväčšie riziko predstavuje mäso, mleté mäso, mäsové výrobky, mäso a výrobky z hydiny, sušené alebo surové vajcia, vaječné výrobky (ako sú majonézy, plnené pekárenská a cukrárenské výrobky, rôzne krémy), zmrzliny (obsahujúce mliečne zložky), plody mora - varené kôrovce a mäkkýše, živé lastúrniky a ulitníky - ako napr. mušle, ustrice, syry, maslo a smotana vyrobená zo surového mlieka alebo mlieka, ktoré bolo ošetrené nižšou teplotou ako je pasterizácia. Salmonelou môžu byť kontaminované aj potraviny neživočíšneho pôvodu určené na priamu spotrebu: naklíčené semená, nakrájané ovocie, nepasterizované ovocné a zeleninové šťavy.

Mikrobiologické ohrozenia v potravinách sú hlavným zdrojom alimentárnych ochorení (ochorení z potravín). Potraviny kontaminované salmonelou sú pre zdravie človeka nebezpečné, spôsobujú ochorenie salmonelózu.
Salmonely spôsobujú tieto druhy ochorení:

• Enterickú horúčku (týfus) primárne vyvoláva Salmonella typhi a prejavuje sa po 8 - 15 dňoch od nakazenia prudkými hnačkami, zvracaním a bolesťami hlavy. Týfus je ťažké celkové ochorenie, vyskytujúce sa najmä v rozvojových krajinách, ktoré je povinné hlásiť. Bakteriálna infekcia sa prenáša pitnou vodou a kontaminovanými potravinami. Diagnóza nastáva pomocou klinických symptómov, ako aj dôkazom pôvodcov v krvi alebo stolici. Vývojom antibiotík, ktoré sa nasadzujú na liečbu týfusu, sa prognóza značne zlepšila. Úmrtnosť sa v súčasnosti pohybuje okolo 1-3 %. Existuje aj orálne očkovanie, aby sa ochoreniu predišlo pri cestách do cudziny. Na tomto mieste bude spomínaný aj paratýfus, ktorý takisto predstavuje salmonelovú infekciu, avšak prebiehajúcu spravidla miernejšie.
• Toxoinfekcie (enteritídy) sa prejavia do 48 hodín od konzumácie kontaminovanej potravy, asi týždeň trvajúcimi žalúdočnými problémami, hnačkami a horúčkami.
• Dramatickejšie príznaky salmonelózy sa objavujú u detí, starých ľudí a u ľudí s oslabeným imunitným systémom. Prevencia proti nákaze salmonelou spočíva v primeranom tepelnom opracovaní potravín, okyslení požívatín, znížení aktivity vody, v správnej preprave potravín, dodržiavaní osobnej hygieny a vo výchove konzumentov a kontrolórov.

Symptómy

Ochorenie sa bez liečby javí typickým cyklickým priebehom. V 1. týždni ochorenia začína postupne stúpajúcimi teplotami, zimomriavkami, bolesťami hlavy a slabosťou. Pacienti sa ešte často sťažujú na bolesti brucha a zápchu. Od 2. týždňa ochorenia teplota dosahuje hodnoty od 39° do 41° a počas tejto doby ostáva takto vysoká nepretržite. Úder pulzu je často spomalený. Pacienti sa cítia ťažko chorí a často sú omámení. Jazyk je šedo-bielo potiahnutý, pričom špička a okraje často ostávajú bez povlaku, a sú silne červené (jazyk pri týfuse). Pečeň a slezina sú zväčšné. Asi ku koncu 2. týždňa ochorenia má tretina pacientov typické kožné vyrážky, ktorými je postihnutý najmä trup a zriedkavejšie aj končatiny. Sú charakteristické rozeolami, to sú mäkké bledočervené, ca. 1 mm veľké kožné zmeny.

Až v 3. týždni ochorenia sa objavujú typické hnačky podobné hrachovej polievke. V tomto čase môžu byť pozorované delirantné stavy, čiže stavy so zakaleným vedomím. Vo 4. týždni ochorenia dochádza k zmiznutiu horúčky so silne kolísavými teplotami. Potom nasleduje rekonvalescenia. Musíme však zdôrazniť, že takýto typický chorobný priebeh už v priemyselných krajinách normnálne nevidno, pretože včasným nasadením antibiotík sa ochorenie zastaví už na začiatku.

Kampylobakter v potravinách

Dôležitou podmienkou pre zabezpečenie zdravého vývoja organizmu a udržania zdravia je prísun zdravotne neškodnej a vyváženej stravy. Potraviny, z ktorých sa pripravuje strava môžu byť pri neodbornom a nešetrnom zaobchádzaní znečistené rôznymi druhmi mikroorganizmov a látok biologického pôvodu, ktoré môžu viesť k ochoreniu, ba až k úmrtiu. Ochorenia z potravín spôsobených mikroorganizmami (alimentárne infekcie a alimentárne intoxikácie) sú vážnym celosvetovým problémom a prevencia na ich zabránenie sa kladie medzi priority v systémoch bezpečnosti potravín. Zo súhrnnej správy Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) zo 14.12.2006 vyplýva, že v roku 2005 medzi alimentárnymi infekciami bakteriálneho pôvodu výrazne prevažujú salmonelózy a kampylobakteriózy. Pričom počet hlásených prípadov kampylobakteriózy bol vyšší ako počet hlásených prípadov salmonelózy.

Kampylobakter a zdroje nákazy:

Baktérie rodu Campylobacter sú gramnegatívne, úzke, špirálovito zakrútené tyčinky. Patria do skupiny tzv. aeróbov, teda môžu rásť iba za prítomnosti kyslíka. Rod Campylobacter zahŕňa veľa druhov, patogénne pre človeka sú najmä Campylobacter jejuni a Campylobacter coli. Najčastejšou príčinou ochorenia človeka je C. jejuni a v menšej miere C. coli. Kampylobakter je relatívne málo odolný voči podmienkam vonkajšieho prostredia. Neprežíva teplotu nad 60° C, je tiež citlivý na vysušenie potravín, teploty pod bodom mrazu, pasterizáciu a chlórovanie.

V prírode sú kampylobaktery veľmi rozšírené, ich rezervoárom je tráviaci trakt domácich i voľne žijúcich zvierat. Opakovane bol izolovaný z rôznych druhov surovín a potravín, najčastejšie z hydiny a zo surového hydinového mäsa, menej z bravčového mäsa, surového mlieka, nedostatočne tepelne opracovaných alebo sekundárne kontaminovaných výrobkov z mäsa a neupravenej pitnej vody. Predpokladá sa, že najčastejšie človek ochorie následkom konzumácie kontaminovanej potraviny alebo vody, po kontakte s infikovanými domácimi zvieratami (psy, mačky), alebo prenosom človek-človek. Prevažne ide o sporadický výskyt ochorení, menej je prípadov hromadných ochorení.

Ochorenie kampylobakterióza a jej príznaky:

Kampylobakterióza je infekčná choroba zvierat prenosná na človeka (zoonóza). Ochorenie má sezónny charakter, vyskytuje sa najviac v letných mesiacoch.

Inkubačná doba je 1 deň až 1 týždeň, trvanie ochorenia 4-7 dní. Obdobie nákazlivosti môže trvať dva a viac týždňov; Campylobacter jejuni sa vylučuje stolicou nie len počas ochorenia človeka, ale aj niekoľko dní po jej ukončení. Kampylobakterióza postihuje najmä deti do 4 rokov, častejšie mužov ako ženy.

Príznaky:

• sú horúčka, bolesti hlavy, svalov, únava, hnačky – vodnaté, hojné, častá je prítomnosť krvi v stolici. Ochorenie môže byť sprevádzané plynatosťou, zvracaním a kŕčovitými bolesťami brucha.

Liečba:
Podľa symptómov, dostatočný príjem tekutín, celkové infekcie vyžadujú intenzívnu liečbu antibiotikami, aj keď to môže byť problém vzhľadom na častú rezistenciu kmeňov kampylobakterov na antibiotiká.

Zásady predchádzania ochoreniam z potravín:

Zdraviu škodlivé mikroorganizmy, medzi ktorých patrí kampylobakter, sa často uplatňujú pri ochoreniach z potravín, ale spotrebiteľ môže do veľkej miery toto riziko ovplyvniť. Napriek tomu, že priemyselne vyrobené potraviny sú väčšinou zdravotne neškodné, môže počas prepravy, predaja a domácej úpravy dochádzať ku kontaminácii, respektíve ku pomnoženiu prítomných mikroorganizmov. Ochorenie tak vzniká pri nedodržiavaní základných hygienických zásad a porušovaní správnych postupov pri príprave jedál v domácnostiach a vo verejnom stravovaní.

Bezpečnosť potravín sa dá dosiahnuť preventívnym prístupom každého účastníka potravinového reťazca od „farmy až po stôl“. Prevencia pri výrobe spočíva predovšetkým v dodržiavaní všetkých hygienických noriem a predpisov pri spracovaní potravín vrátane vysokej úrovne sanitácie. Ku kontaminácii potravinových výrobkov môže dôjsť aj prostredníctvom hmyzu. Používanie ochranných sietí na oknách a v okolí odpadových nádob, minimalizácia kontaminácie vzoriek žalúdočným obsahom resp. fekáliami, dezinfekcia rúk, častá výmena pracovných odevov sú základné hygienické pravidlá, ktoré je nevyhnutné dodržiavať.

Ochoreniu z potravín sa môžeme vyhnúť, keď sa budeme riadiť nasledovnými zásadami:

• Pri nákupe potravín v obchodoch a v miestach rýchleho občerstvenia si treba všímať nielen dobu trvanlivosti, dátum spotreby, ale prezrieť si, či výrobok nevykazuje nezvyklý vzhľad, zafarbenie, tvar, pach - pretože mikrobiologickú kontamináciu samozrejme púhym okom nezbadáme.
• Pred prípravou jedla, počas jeho prípravy, pred jedlom, po použití toalety si vždy treba umývať ruky mydlom, aby sme znížili riziko prenosu nákazy.
• Oddeľovať surové potraviny od hotového jedla. Pri manipulácii so surovými potravinami, môže dôjsť k infikovaniu ďalšej potraviny, ak sa použije tá istá doska na krájanie, nôž, nádoba, znečistené ruky a pod.
• Mnohým ochoreniam môžeme zabrániť konzumáciou dostatočne tepelne opracovaných pokrmov a zabránením krížovej kontaminácie surovín, najmä surového hydinového a bravčového mäsa a vnútorností a hotových potravín a pokrmov.
• Riziko znížime na minimum, ak potraviny dôkladne pred požívaním zohrievame pri teplote 70 °C po dobu najmenej 15 minút. Zároveň sa odporúča jedlo po zohriatí ihneď skonzumovať alebo schladiť a uložiť do chladničky.
• V domácnosti zaobchádzame s potravinami podľa podmienok skladovania, ktoré výrobca uvádza na spotrebiteľskom obale.
• Zásadne na pitie a pri príprave jedál treba používať iba zdravotne nezávadnú pitnú vodu.

Clostridium perfringens v potravinách:

Clostridium perfringens patrí do bakteriálneho rodu Clostridium a medzi mikrobiálnych pôvodcov alimentárnych intoxikácií - otravy z potravín - črevného ochorenia vyvolaného bakteriálnymi toxínmi. Baktéria Clostridium perfringens je grampozitívna, nepohyblivá tyčinka so schopnosťou vytvárať spóry. Pre svoj rast uprednostňuje anaeróbne prostredie, rastie a rozmnožuje sa v rozmedzí teplôt od 15 °C do 50 °C, pričom teplotné optimum je medzi 43 - 47 °C. Spóry produkujú toxíny a podľa typu produkovaných toxínov sa zaraďujú kmene Clostridium perfringens do 5 skupín A až E, pričom v našich zemepisných šírkach dominuje Clostridium perfringens typ A.

Klostrídie sa bežne vyskytujú v pôde, prachu, vodnom životnom prostredí, v črevách zvierat aj ľudí, môžu sa tiež nachádzať v potravinách. Pri mäse a mäsových výrobkoch môže ísť aj sekundárnu kontamináciu z obsahu čriev pri zabíjaní a následnom spracovaní. Ochorenie sa prejaví po požití kontaminovaného mäsa a mäsových výrobkov alebo sa môže objaviť po požití výrobkov z produktov mora, zeleniny a ovocia.

Enterotoxikóza vyvolané baktériou Clostridium perfringens:

Ochorenie vyvolané baktériou Clostridium perfringens sa prejaví po požití veľkého počtu vegetatívnych baktérií produkujúcich enterotoxín. Predpokladom ochorenia je vysoká dávka vegetatívnych buniek v počte 106 až 108 KTJ/g (alebo KTJ/ml). Na rozdiel od Clostridium botulinum sa neprijíma toxín s potravou, ale k jeho tvorbe dochádza častejšie až pri sporulácii kmeňov v tenkom čreve, pričom musia kmene prekonať bariéru nízkeho pH v žalúdku.

Prínaky ochorenia:

Enterotoxikózy spôsobené baktériou Clostridium perfringens sa prejavujú nevoľnosťou, často s rýchlym nástupom zvracania, hnačkou, kŕčmi a bolesťami brucha, pričom dochádza k strate vody a minerálov.

Inkubačná doba je veľmi krátka 8 až 24 hodín. Pretože ochorenie trvá zväčša iba 12-24 hod, jeho symptómy sa nejavia natoľko vážne, aby postihnutý navštívil lekára, zaznamenaných prípadov je preto málo. Ojedinelé smrteľné prípady sa vyskytli zväčša u starých ľudí v kombinácii s iným ochorením.

Ochorenie sa často vyskytuje v takých stravovacích zariadeniach, kde sa jedlo pripravuje vo väčších objemoch a následne sa udržiava jeho teplota dlhšiu dobu alebo po požití tepelne nedostatočne upraveného mäsa, mäsových výrobkov (paštéty, šunky, salámy, sekaná, tlačenka), šťavy z takéhoto mäsa, zeleniny, ovocia. Varené pokrmy je potrebné čo najrýchlejšie po uvarení schladiť a uložiť pri chladničkových teplotách.

Ako predchádzať alimentárnej intoxikácii Clostridium perfringens?

Keďže teplotné optimum pre množenie baktérie Clostridium perfringens je v stredných teplotách od 43 °C do 47 °C, je možné mu zabraňovať dôsledným dodržiavaním teplotného režimu pri spracovaní potravín vo výrobe, verejnom stravovaní ale aj v domácnostiach. Obvykle nárast kmeňov do infekčnej dávky sprevádzajú aj známky rozkladu potraviny.

Najdôležitejšie opatrenia ako predchádzať ochoreniam spôsobených Cl. perfringens sú:

• dodržovanie osobnej hygieny pracovníkov manipulujúcich s potravinami,
• dostatočná tepelná úprava jedla,
• konzumovanie jedla hneď po uvarení,
• neuchovávať varené jedlá dlhšiu dobu pri izbovej teplote. Jedlo rýchle ochladiť z 55 °C až na 15 °C,
• uchovávať potraviny pri teplotách pod 10 °C až 12 °C,
• pred konzumáciou jedla je nutné jeho opätovné zohriatie až do dosiahnutia vnútornej teploty 72 °C,
• konzervovať menšie kúsky mäsa, dodržiavať sterilizačné teploty a časy,
• uskladňovať rizikové potravinové výrobky pri nízkych teplotách len po dobu minimálnej trvanlivosti.
  

Clostridium botulinum v potravinách:

Clostridium botulinum patrí do bakteriálneho rodu Clostridium a medzi mikrobiálnych pôvodcov alimentárnych intoxikácií - otravy z potravín. Kmene baktérie Clostridium botulinum produkujú neurotoxín označovaný ako botulotoxín, ktorý patrí medzi najsilnejšie známe jedy.

Clostridium.botulinum je grampozitívna baktéria, v tvare tyčinky a je schopná vytvárať spóry. Pre svoj rast uprednostňuje anaeróbne prostredie. Je vo forme spór bežne rozšírená v prírode – v pôde, bahne, vode, na koreňovej a inej zelenine. Okrem toho sa nachádza aj v tráviacom systéme zvierat, odkiaľ môže byť vylučovaná do prostredia. Prenos klostrídií na potraviny sa môže uskutočniť z nedbalosti pri výrobe, pri skladovaní, pri príprave stravy, z neodbornosti a podceňovania dodržiavania predpísaných technologických postupov a pod. Rizikové sú najmä potravinové konzervy bohaté na bielkoviny, ktoré obsahujú mäso, mäsové výrobky, ryby alebo strukoviny.

Ďalej sú to hermeticky balené rybie výrobky a huby zabalené vo fóliách. Klostrídie sa do konzerv dostanú ako spóry, ktoré sa nachádzajú na nedostatočne umytej zelenine alebo ovocí, alebo nedostatočne vymytých čriev zvierat, použitím kontaminovanej vody. Spóry C. botulinum sú termorezistenté, odolajú aj 2 hodinovému varu. Baktérie Clostridium botulinum sú schopné množenia v širokej škále potravín, ak majú optimálne podmienky (t.j. nedostatok kyslíka, keďže sú to anaeróbne baktérie a vhodná teplota). Nie sú schopné množenia v niektorých kyslých druhoch ovocia pre nízke pH.