Mikroorganizmy v potravinách v súčasnosti

Potraviny sú nie len zdrojom živín, ale aj toxických látok produkovaných baktériami a plesňami. Do povedomia verejnosti vstúpili predovšetkým prípady hnačkových ochorení spôsobené salmonelami. Vo väčšine prípadov ide našťastie o ľahšie nákazy, ktoré nezanechávajú vážnejšie následky. Oveľa viac nebezpečnejšie sú však plesne a ich toxické produkty.

Plesne sú vláknité mikroorganizmy, ktoré sa rozmnožujú pomocou spór. Niektoré z plesní produkujú v priebehu svojej látkovej premeny mykotoxíny (plesňové jedy). Medzi najviac preskúmané patria aflatoxíny. Zákernosť týchto látok spočíva v tom, že ich opakovaná konzumácia má aj v pomerne malých dávkach neskoršie závažné následky. Medzi ne patrí, jednak zníženie výkonnosti imunitného systému a hlavne zhubné bujnie (napr. pečeňového tkaniva). V súčasnej dobe sú aflatoxíny považované za jednoznačné ľudské karcinogény (látky spôsobujúce rakovinu).

Ako poznať takúto pleseň? Plesne nie sú vo väčšine prípadov okom viditeľné a pokiaľ áno, vyzerajú ako pomúčnenie. V orientácii vám nepomôže ani typický zápach, pretože ho rada plesní nevytvára. Bohužiaľ väčšina druhov plesní je zistiteľná iba v laboratórnych podmienkach pod mikroskopom. Túto možnosť však väčšinou k dispozícii nemáte. Našťastie je možno v praxi urobiť určité opatrenia, ktoré vám pomôžu eliminovať množstvo plesní v potravinách na minimum. Je dobré kupovať len také množstvo jedla, ktoré zjete v krátkom časovom období (u pečiva do 48 hodín). Pokiaľ máte pri nákupoch predsa len veľké oči, dajte potraviny hneď zmraziť. Porcované udeniny a syry balené vo vákuu skonzumujte hneď pri ich otvorení. Nahnité a plesnivé potraviny rovno vyhadzujte, toxíny sú aj v takzvanej zdravej časti jedla.

Kontaktu s nežiadúcimi plesňami sa nedá úplne vyhnúť. Ide o to, znížiť na najnižšiu možnú mieru dávku, ktorá sa do nášho organizmu behom života dostane. V boji proti plesňam môže výrazne pomôcť aj vitamín C. Ak ho je v ľudskom tele dostatok, môže zabrániť vzniku rakovinných buniek.

Najznámejšie a najčastejšie sa vyskytúce mikroorganizmy v potravinách:
Listeria monocytogenes

Rod Listeria patrí do čeľade Corynebacteriaceae. Spomedzi 7-ich druhov pre človeka je patogénna iba Listeria monocytogenes. Sú to aeróbne až fakultatívne anaeróbne, krátke, polymorfné, nesporulujúce paličky, schopné fermentovať cukry na kyselinu mliečnu. Je odolná voči vysušeniu, zmrazeniu a ľahko priľne na technologické materiály (guma, sklo, kov). Vďaka odolnosti voči nepriaznivým vplyvom je Listeria monocytogenes v prírode značne rozšírená (pôda, voda, rastliny, fekálie). Tejto baktérii sa dobre darí pri teplotách 1 až 40 °C, pričom najlepšie podmienky pre svoj rast má pri teplotách 30 až 37 °C, pH 6-9, aw 0,92. Zdrojom nákazy pre človeka sú hlavne zvieratá, svalové mäso, klobásy, plesňové zrejúce syry, nepasterizované mlieko, ovčí hrudkový syr a bryndza z nepasterizovaného ovčieho mlieka, údené lososy, vákuovo balené filety z lososov; pre zvieratá nesprávne fermentovaná.

Listeria monocytogenes je vnútrobunkový parazit, ktorý napáda bunky imunitného systému. Pri napadnutí CNS môže vypuknúť meningitída alebo encefalitída, ktorej úmrtnosť je až 70 %. Endokarditídy a ochorenia kože a lymfatických uzlín sa vyskytujú v menšom rozsahu. U gravidných žien sa môže prejavovať potratom, predčasným pôrodom, pôrodom mŕtveho plodu alebo exitom novorodenca (preto gravidné ženy nemôžu konzumovať mliečne výrobky vyrobené z nepasterizovaného mlieka). Pri všetkých prejavoch je rozhodujúci imunitný stav a vek človeka. Prevencia proti výskytu listeriózy spočíva v prísnom dodržiavaní hygienických predpisov, v dostatočnom tepelnom opracovaní surovín, pasterizácii.

Listeria monocytogenes spôsobuje ochorenie, ktoré nazývame listerióza. Na človeka sa prenáša priamo pri styku s chorými zvieratami, najmä pri ošetrovaní, pri pôrodoch. Vstupnou bránou je poranená koža, sliznica, tráviaca a dýchacia sústava. Inkubačný čas je 1-4 týždne. Pri vrodenej forme ide o intrauterinnú infekciu, ktorá sa prejavuje potratom, predčasným pôrodom, pôrodom mŕtveho plodu alebo exitom novorodenca. Príčinou je rozsev miliárnych nekróz najmä v pečeni, nadobličkách, pľúcach a slezine. Získaná Listeria m. sa nemusí klinicky prejaviť. Pri požití kontaminovanej potravy alebo vody sa môže vyvinúť horúčkovité ochorenie podobné týfusu, so zväčšenou slezinou, výražkami a leukopéniou. Niekedy sa môže ochorenie prejaviť ako ťažká hnisavá meningoencefalitída alebo ako nekrotická angína so zdurením podčeľustných uzlín pripominajúcu infekčnú mononukleózu.

Pri všetkých prejavoch choroby je rozhodujúci imunitný stav a vek človeka. Najviac sú ohrození starší ľudia, tehotné ženy a ľudia so zníženým imunitným systémom.

Ako zabrániť prítomnosti Listerii monocytogenes v potravinách ?

Potraviny, ktoré sa majú konzumovať po ohriati (napr. párky a iné údeniny) treba zohriať najmenej na 70 °C a udržiavať ich pri tejto teplote až do konzumácie. Studené pokrmy treba naopak udržiavať v chlade pri teplotách pod 5 °C a pri izbovej teplote ich nenechávať dlhšie ako 2 hodiny. Tehotné ženy, starší ľudia a chorí so zníženou imunitou by nemali párky a mäsové konzervy, ktoré neprejdú varom konzumovať vôbec.

Treba upozorniť na schopnosť tejto baktérie prežívať iba vo vhodnej potravine a množiť sa pri chladiarenských teplotách, takže ani riadne uloženie v chladničke v prípade kontaminácie nezabráni potravine stať sa zdrojom ochorenia.

Prevencia voči výskytu Listerie m. spočíva v prísnom dodržiavaní hygienických predpisov, v dostatočnom opracovaní surovín, pasterizácii a rešpektovaní plánu HACCP. Kto vyrába potraviny a obaly na ich balenie, manipuluje s nimi alebo ich uvádza do obehu, musí vytvárať také podmienky, aby sa predchádzalo zhoršeniu mikrobiálnej kvality potravín a obalov na ich balenie.
Je dobré kupovať len také množstvo jedla, ktoré zjete v krátkom časovom období (u pečiva do 48 hodín). Pokiaľ máte pri nákupoch predsa len veľké oči, dajte potraviny hneď zmraziť. Porcované udeniny a syry balené vo vákuu skonzumujte hneď pri ich otvorení. Nahnité a plesnivé potraviny rovno vyhadzujte, toxíny sú aj v takzvanej zdravej časti jedla.

Kontaktu s nežiadúcimi plesňami sa nedá úplne vyhnúť. Ide o to, znížiť na najnižšiu možnú mieru dávku, ktorá sa do nášho organizmu behom života dostane. V boji proti plesňam môže výrazne pomôcť aj vitamín C. Ak ho je v ľudskom tele dostatok, môže zabrániť vzniku rakovinných buniek.