Vinohradníctvo

Patrí medzi významné tradičné odvetvia poľnohospodárstva na Slovensku, i keď z plošného hľadiska je iba okrajovým odvetvím. Polohy vinohradov sú situované v najlepších podmienkach v oblastiach najteplejších regiónov, v nižších polohách slnečných pahorkatín a vrchovín, v tradičných pestovateľských oblastiach. A to hlavne na svahoch Malých Karpát a oblasti Zemplína. Ďalej sú to časti pohorí, ktoré zasahujú do Podunajskej pahorkatiny (pr. Považský Inovec, Tribeč a Krupinská Planina) a do Východoslovenskej pahorkatiny (pr. Zemplínske vrchy, Slanské vrchy). Jedným z cieľov vinohradníctva je úplné pokrytie potreby obyvateľstva v produktoch odvetvia. Tento zámer bol plnený do roku 1990, kedy bolo pri silne extenzívnom vývoji prebytkové a pokrývalo v rámci bývalej ČSFR aj potreby trhu ČR v množstve 200-tisíc hektolitrov vína ročne. V súčasnosti je v SR plocha viníc nedostačujúca pre účely zabezpečenia suroviny pre existujúci spracovateľský priemysel, pre pokrytie spotreby obyvateľstva a tiež jej využitia z hľadiska pôdnych a klimatických podmienok.

Za posledné desaťročie vinohradnícke odvetvie zaznamenalo výrazný útlm nielen v plošných výmerách, ale aj v úrodách a tým aj v produkcii. Od roku 1990 bol plošný prepad u zberových plôch cca 5-tisíc hektárov (v roku 1999 bola výmera zberových plôch rodiacich vinohradov 18 537 ha) a celková produkcia klesla z úrovne roku 1990, kedy bola 118 500 ton na úroveň 65-tisíc ton v roku 1999, čím sa dostalo toto odvetvie pod hranicu sebestačnosti. Na nedostatočnej produkcii odvetvia sa podieľa hlavne vysoký vek výsadieb (takmer 42% rodiacich výsadieb je nad 20 rokov), vysoký výpad krov, vysoké vstupné náklady, nízka rentabilita výroby a pod.

Na základe uvedeného je v súčasnosti zabezpečenie stabilizácie a následne rozvoja vinohradníckeho a vinárskeho odvetvia a tým dosiahnutie stavu sebestačnosti hlavným cieľom Slovenska. Z toho dôvodu je podporná politika SR zameraná predovšetkým na obnovu viníc a to systémom priamych dotácií.

HISTÓROIA VINIČA
Vinič hroznorodý patrí medzi najstaršie kultúrne rastliny. Väčšina autorov vedeckých publikácií uvádza, že vinič pochádza zo strednej Ázie a z Kaukazu z oblasti Čierneho a Kaspického mora. Podľa vykopávok archeológov a nálezov semien viniča sa zistilo, že vinič sa rozšíril ďalej do Egypta, Sýrie, Babylonie, potom do Číny, Palestíny a Grécka. Z Grécka sa rýchle rozšíril do Rímskej ríše a do oblastí, ktoré Rimania pri svojich výbojoch obsadzovali. Predpokladá sa, že väčšina vinohradníckych oblastí v Európe vznikla na územiach, ktoré boli obsadené Rimanmi. Tak sa rozšíril vinič do Francúzska, Portugalska a Španielska, pričom hranica bola na rieke Mosele v dnešnom Nemecku, a ďalej do Čiech a na Slovensko. Rozšírenie pestovania viniča v strednom a severnom Taliansku sa pripisuje Etruskom. V hrobkách starých Etruskov sa našli fresky, ktorých vek sa odhaduje na viac ako 2.500 rokov a obsahujú výjavy súvisiace s pestovaním viniča a výrobou vína. Našli sa aj ozdobné poháre a iné nádoby na víno.

Z historických výskumov vyplýva, že v Egypte bolo známe víno už v najstarších dobách jeho dlhej histórie, teda už pred 3.200 rokmi pred n.l. Dôkazy o tom sa našli v hrobkách faraónov, kde sa medzi rôznymi kresbami nachádzali aj kresby o pestovaní viniča, lisovaní hrozna, ako aj o príprave vína a o jeho pití. Mŕtvym dokonca dávali do hrobu džbány naplnené vínom.
Starí Egypťania verili, že víno je darom boha Ozirisa, syna boha nebies a zeme, ktorý bol víťazom nad smrťou a ktorý sa zrodil zo svojho popola, rovnako ako sa každý rok znovu zrodí hrozno viničového kra.
Je pravdepodobné, že pestovanie viniča na území Slovenska sa začalo v rokoch 276 – 282, za vlády rímskeho cisára Próbusa.

PESTOVANIE VINIČA
Hrozno je ovocím slnka a radosti. Keď ho vraj ľudia prvýkrát objavili – vyhrali. Nie je uvedené, či aj vďaka vínu, ktoré sa vyrába jeho kvasením.
Cieľom každého vinára je vyrobiť čo najkvalitnejšie víno. Aby bolo víno čo najlepšie a najchutnejšie, vyžadujú sa vhodné podmienky už pri pestovaní hrozna.
Medzi tieto podmienky ovplyvňujúce chuť a kvalitu vína patrí:
ODRODA VINIČA
Vinič patrí do rodu Vitis, ktorý má veľa druhov. Najväčší význam pre výrobu vína má Vitis vinifera (vinič hroznorodý), ktorý má niekoľko tisíc odrôd. Každá odroda má svoju vlastnú chuť, arómu, prípadne korenitosť, ktoré potom prechádzajú do vína a dávajú mu odrodový charakter. Okrem odrody viniča sa vyžaduje aj vhodný podpník, do ktorého sa odrodový vinič zaštepí. Podpníkový vinič patrí tak ako Vitis vinifera do podrodu Euvites, pričom najčastejšie sa používa Vitis berlandieri, riparia alebo rupestris, ktoré sú odolné proti voške viničovej.

ZDRAVOTNÝ STAV HROZNA
Dobrý zdravotný stav hrozna je veľmi dôležitý, ak chceme získať kvalitné víno. Hrozno musí byť zdravé, dobre vyzreté, preto sa musí vinič počas vegetácie ošetrovať dovolenými prostriedkami. Nahnité alebo inak poškodené hrozno stratí charakteristickú chuť a vôňu odrody. Iná situácia je, keď je hrozno napadnuté ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea a nastane tvorba hrozienok. Považuje sa to za výhodu a na tomto princípe je založená výroba niektorých vín, napríklad tokajských.

DOBA ZBERU HROZNA
Podľa nového vinárskeho zákona sa z hrozna čistých odrôd, ak má menej ako 160 gramov cukru na jeden liter muštu, môže vyrobiť len stolové víno. Aby sme víno mohli považovať za kvalitné, musí mušt obsahovať 160 gramov cukru na jeden liter muštu. Vína osobitnej kvality vyžadujú najmenej 190 gramov cukru na jeden liter muštu i viac. Z toho vyplýva, že doba zberu je veľmi dôležitá a pre vinohradníka je výhodné, ak oberá hrozno čo najneskôr, aby dosiahlo čo najväčšiu cukornatosť.

MNOŽSTVO ÚRODY
Čím je menšia úroda na jednom kre, tým má víno viac charakteristických vlastností, lepšiu chuť a kvalitu. Pri nadmerných úrodách sa silno zníži charakter odrody vína. V niekoľkých krajinách (napríklad Francúzsko) je úroda hrozna z jedného hektára obmedzená na určité množstvo. Keď sa množstvo hrozna na jeden hektár prekročí, víno sa automaticky preradí do nižšej cenovej skupiny.

POLOHA VINOHRADU
Pre vinohrady sú najlepšie polohy na svahoch. Podľa možností na južných, kde sa získava oveľa viac slnečného svitu ako na rovinách. Veľmi výhodné sú aj svahy chránené lesným porastom pred vetrami, ako na príklad svahy riečnych a jazerných údolí. Poloha vinohradov je jedným z kritérií pri uznávaní kvality hrozna.

PODNEBIE
Rôzne druhy viniča prežívajú aj v extrémnych teplotných podmienkach. Väčšina odrôd viniča, ktoré sa používajú na výrobu vína, správne vegetuje a rastie len v miernych pásmach. Najdôležitejšie oblasti na pestovanie viniča nájdeme na severnej a južnej pologuli od 30° do 50° zemepisnej šírky (Slovensko 47°44` - 49°37` SZŠ). V týchto oblastiach je priemerná ročná teplota 10° až 20°C. Viniču sa nedarí, ak je priemerná ročná teplota nižšia ako 10°C.
K dôležitým podmienkam patria aj vodné zrážky. Vinič síce vydrží aj väčšie sucho, pretože má hlboké korene, ale určité množstvo vody potrebuje.
POČASIE
Najväčším nebezpečím je mráz a krúpy, najmä keď vinič kvitne alebo keď hrozno dozrieva. Tieto nepriaznivé činitele môžu silno poznačiť výšku úrody a kvalitu produkcie. Rovnako aj vytrvalý dážď môže viesť k rôznym chorobám, napríklad peronospóre. Následky počasia môžeme čiastočne zmierniť vhodným spôsobom ošetrovania viniča. Pre vinič je najlepšie pekné dlhé leto, teplé, nie však veľmi horúce. Výhodná je aj suchá slnečná jeseň, ktorá umožní dobré vyzrievanie hrozna a tvorbu hrozienok niektorých špeciálnych odrôd.

VÍNO
Víno je alkoholický nápoj, ktorý môžeme pripravovať zo všetkých druhov zrelého a šťavnatého ovocia.
Pod názvom víno si obyčajne predstavíme skvasenú a vyčistenú hroznovú šťavu. Víno však možno robiť z každého ovocia, ktoré obsahuje cukor. Takéto víno nazývame ovocné víno.

Príprava vína: Z prebratého pozbieraného ovocia vylisujeme šťavu. Takto vylisovanú šťavu necháme 2 až 3 dni odstáť, aby sa usadil kal. Kal opatrne odstránime a vylisovanú čistú šťavu stiahneme gumenou hadicou do pripravenej kvasnej nádoby. Ak víno kvasíme v sudoch, musíme ich najprv dôkladne umyť a potom ešte vysíriť. Nádoby, do ktorých dávame víno kvasiť, plníme len do dvoch tretín, aby víno pri kvasení nepretieklo. Šťava, ktorú nalievame, má mať teplotu asi 20°C a kvasiť má pri teplote medzi 18°C až 20°C. Teplota však nesmie klesnúť pod 14°C. Po založení kvasnej rúrky hrdlo so zátkou a kvasnou rúrkou zalejeme roztopením parafínom. Kvasnú rúrku môžeme nahradiť kúskom gumenej hadičky, ktorej koniec dáme do nádobky s vodou alebo liehovinou. Hadička nesmie byť lomená. Vodu v nádobke vymieňame každý týždeň, liehovina môže ostať počas celého kvasenia. Správne kvasenie trvá 3 až 6 týždňov. Víno je vykvasené, keď bublinky kysličníka uhličitého prestanú unikať cez kvasnú rúrku. Vykvasené víno necháme ešte postáť 2 až 3 týždne, aby získalo na chuti. Potom nádoby s vínom dolejeme tým istým druhom vína až po hrdlo, založíme kvasné zátky a necháme ho pri nižšej teplote ešte dozrieť. Teplota vína pri dozrievaní sa pohybuje od 10°C do 14°C. Potom víno stiahneme pomocou gumenej hadičky do čistých sudov alebo fliaš a dobre zazátkujeme vyvarenými a v parafíne namočenými zátkami. Nádoby s vínom uložíme ležmo v čistom a tmavom sklade alebo pivnici, kde je teplota 7°C až 12°C.