1.1 Úvod
Väčšina zložiek biologických systémov (ktorých základnou jednotkou sú bunky) patrí k látkam rozpustným vo vode. Bunka je ale súčasne heterogénny systém, zložený z dvoch fáz. Látky tvoriace nevodnú fázu biologických systémov a látky v tejto fáze rozpustné, zahrňujeme pod pojem lipidy. Sú rozpustné v nepolárnych rozpúšťadlách, ktorými ich možno z biologického materiálu extrahovať. V takejto heterogénnej skupine, definovanej iba fyzikálno – chemickými vlastnosťami, možno očakávať látky rôznej chemickej štruktúry. Možno ich rozdeliť na 2 skupiny:
1. deriváty vyšších karboxylových kyselín, tzv. mastných kyselín
2. deriváty izoprénu (tento druh látok sa tiež označuje ako prenyllipidy alebo prenoidy)

Lipidy sú prírodné látky rastlinného alebo živočíšneho pôvodu. Majú hydrofóbne (vode odpudzujúce) a lipofilné (rozpustné v organických rozpúšťadlách) vlastnosti. V ľudskom tele plnia mnoho funkcií. Majú zásobnú funkciu (ako zdroj energie), energetickú funkciu (môžu sa katabolizovať a následnou metabolizáciou uvoľňovať veľké množstvo Gibssovej energie – G). Lipidy, resp. ich derivované formy majú taktiež stavebnú funkciu (ako súčasť membrán), takisto súbory tukových tkanív (depá) majú obrannú funkciu, najmä abdominálnej dutiny (väzovový renálny obal). Tvoria hlavný štruktúrny základ podkožného tuku v podkožnom väzive a tým majú termoregulačnú funkciu (funkciu tepelnej izolácie). Vzhľadom na svoju hydrofobicitu umožňujú rozpúšťať a udržiavať vo vodnom prostredí lipofilné látky (napr. aj vitamíny rozpustné v tukoch – A, D, E, K) a tým plnia funkciu rozpúšťadla nepolárnych látok.

Lipidy sú dôležitou zložkou potravy nielen pre svoj vysoký obsah energie, ale i preto, že k nim patria vitamíny rozpustné v tukoch a esenciálne vyššie karboxylové kyseliny, ktoré sa nachádzajú v tukoch a olejoch prirodzených potravín. V tele slúži tuk ako účinný zdroj energie buď priamo, tak aj potenciálne, ak je uložený v tukovom tkanive. Ako živiny je označovaná skupina látok, ktoré pre organizmus predstavujú zdroj energie a substrátov, alebo zdroj stavebných kameňov, z ktorých živé objekty vytvárajú svoje štruktúry, alebo ďalej látky, ktoré sú navyhnutné pre funkciu živých objektov (napr. látky ochranné). Sem sa obyčajne zaraďujú i stopové prvky a vitamíny. Lipoproteíny sú dôležitou stavebnou zložkou bunky (v membránach) a pomocou nich sa uskutočňuje transport prakticky všetkých lipidov v organizme.

1.2 Zloženie lipidov
Z chemického hľadiska sa lipidy definujú ako estery (prípadne zložené amidy) vyšších mastných karboxylových kyselín a alkoholov. Premena voľnej karboxylovej skupiny COOH na ester zvyšuje nepolárny charakter lipidov, pokiaľ nie je polárna ich alkoholová zložka.

1.2.1 Vyššie mastné kyseliny
V organizme sa len výnimočne tvoria a vyskytujú voľné uhľovodíky. Najviac oxidované zlúčeniny živej hmoty sú vyššie karboxylové kyseliny. Ako zložky mnohých biologicky významných látok (hlavne tukov) sú to biogénne zlúčeniny. Telo je schopné si neesenciálne mastné kyseliny syntetizovať, avšak esenciálne mastné kyseliny (jedná sa o nenasýtené mastné kyseliny) musia byť do organizmu dopravované potravou. Preto sa niekedy esenciálne mastné kyseliny označujú ako vitamíny F. Pri tukoch sa jedná o monokarboxylové vyššie kyseliny, prevažne nerozvetvené, alifatické a s párnym počtom atómov uhlíka (spôsobené tým, že v oganizme sa syntetizujú z dvojuhlíkových jednotiek – acetyl-CoA, teda acetylkoenzýmu A). Najčastejšie sú to kyseliny so 14 až 24 atómami uhlíka. Delia sa buď na nasýtené alebo nenasýtené, ktoré väčšinou obsahujú 1 až 4 dvojité väzby, všetky v cis-konfigurácii. Dvojité väzby nie sú konjugované. Rozvetvené kyseliny, cyklické kyseliny a kyseliny s nepárnym počtom atómov uhlíka sa vyskytujú u baktérií.

Hoci vyššie karboxylové kyseliny (pKa ¬ 4,8) sú pri fyziologickom pH prakticky úplne disociované, prevažuje nepolárna časť molekuly nad polárnym karboxylom a vyššie karboxylové kyseliny sú (na rozdiel od nižších členov homologického radu) vo vode nerozpustné. V tejto forme nie sú v organizme ani premieňané, ani transportované a chovajú sa ako nepolárne cudzorodé látky. Prítomnosť dvojitých väzieb znižuje ich bod topenia a zväčšuje ich reaktivitu voči voľným radikálom. V tomto smere je významná tetraénová kyselina arachidónová, ktorej oxidáciou vznikajú prostaglandíny a leukotriény, ktoré sú veľmi účinné mediátory mnohých biologických funkcií.