Je to veľmi dôležitá tráviaca šťava. Človek môže žiť aj bez žalúdka, no má pritom zvyčajne ťažkosti (po chirurgickom vybratí žalúdka pri vredovej chorobe alebo vzhľadom na nádor). v takomto prípade treba dodávať potravu v malých porciách.

Žalúdočná šťava je bezfarebná alebo slabo žltkastá kvapalina, ktorá je silne kyslá a má typický zápach. Obsahuje kyselinu chlorovodíkovú (soľnú), mucín, minerály a z enzýmov pepsín a lipázu. Všetky tieto látky majú isté úlohy pri trávení. pre trávenie je najdôležitejší pepsín, ktorý štiepi bielkoviny na jednoduchšie látky – na peptóny a na albumózy.

Aj kyselina chlorovodíková je pri trávení nenahraditeľná. Ak v žalúdočnej šťave chýba, môže to zapríčiniť poruchy trávenia.

Kyselina chlorovodíková má pri trávení tieto dôležité funkcie:

umožňuje pôsobenie pepsínu
spôsobuje napúčanie väziva v mäse, a tým uľahčuje jeho trávenie
mení niektoré nerozpustné soli na rozpustné, a tým umožňuje ich využitie
usmrcuje mikróby a zabraňuje množeniu kvasiniek
U dojčiat je v žalúdočnej šťave ešte aj enzým chymozín, ktorý zráža mlieko na tvaroh. Ináč by u dojčiat pretekalo mlieko bezo zmeny hneď do dvanástnika, podobne ako iné kvapaliny. Žalúdočná lipáza rozkladá tuky na glycerol a mastné kyseliny. No pôsobí len na emulgované tuky, napr. na mliečny tuk, na vajcový žĺtok. Má len podradný význam v trávení tukov.

Žalúdočná šťavu sa vylučuje na nervové podnety (napr. ak vidíme potravu) a na chemické podráždenie žalúdočnej sliznice potravou. Niektoré látky povzbudzujú vylučovanie žalúdočnej šťavy, sú to napr. vývary z mäsa a zo zeleniny, voda, oxid uhličitý, látky vznikajúce pri pečení, pri vyprážaní, kofeín, alkohol, látky vzniknuté štiepením bielkovín a malé množstvo cukru. Popritom treba spomenúť ako podnet aj nikotín. Niektoré látky pôsobia opačne – tlmia vylučovanie žalúdočnej šťavy. Takýto účinok majú tuky, najmä smotana, žĺtky, maslo a väčšie množstvo cukru. V chlade sa vylučuje viac žalúdočnej šťavy než v teple (v horúcom prostredí nám menej chutí jesť).

Pri vylučovaní žalúdočnej šťavy rozlišujeme dve fázy: prvú čiže reflexnú a druhú čiže chemickú. Základné výskumné práce o vylučovaní tráviacich štiav vykonal so svojimi spolupracovníkmi ruský fyziológ I.P.Pavlov. Jeho práce sa vysoko hodnotia dodnes. z Pavlových výskumov napr. vyplýva, že vylučovanie žalúdočných štiav závisí tak od nepodmienených, ako aj od podmienených reflexov.

Reflexné vylučovanie žalúdočnej šťavy je nepodmienené a podmienené.