Pod pojmom cudzorodé látky rozumieme látky, ktoré nie sú prirodzenou zložkou požívatín, alebo sa nepoužívajú samostatne ako požívatiny alebo typické potravinárske prísady, alebo nie sú pre daný druh požívatiny charakteristické, prípadne prítomnosť ktorých v požívatine alebo ich množstvo môže mať vplyv na zdravie človeka. Ide o látky prídavné (aditívne), znečisťujúce (kontaminujúce) a rezíduá cudzorodých látok, úmyselne použitých v poľnohospodárskej a potravinárskej výrobe.
Uplatnenie cudzorodých látok v potravinách súvisí s prudkým vývojom vedy, s rýchlym technickým pokrokom v rozvoji nových technologických postupov pri výrobe, pri spracovaní, konzervovaní a distribúcii potravín.
Cudzorodé látky sa do ľudského organizmu môžu dostávať z rozličných prameňov, podľa ktorých je možné rozdeliť tieto látky do piatich hlavných skupín:
1. látky, ktoré sa po úmyselných zákrokoch dostali do poľnohospodárskych produktov rastlinného alebo živočíšneho pôvodu a tam ostali ich rezíduá neúmyselne,
2. látky, ktoré sa do požívatín dostávajú náhodne pri ich priemyselnej výrobe, spracovaní a distribúcii,
3. látky, ktoré sa v produktoch z prírody nachádzajú náhodou,
4. látky, ktoré sa do požívatín pridávajú úmyselne počas ich výroby, spracovania a distribúcie,
5. látky, ktoré vznikajú rozkladom, resp. interakciou ich zložiek počas výroby, spracovania a distribúcie požívatín.
Látky, ktoré sa do potravín dostávajú počas ošetrovania suroviny alebo počas spracovania a skladovania. Táto skupina látok sa zvyčajne označuje ako exogénne cudzorodé látky. Do potravín sa dodávajú preto, aby sa mohli dlhšie udržiavať (konzervačné látky, antibiotiká), zlepšili senzorické vlastnosti, napr. vzhľad (umelé farbivá), konzistencia (rôsolotvorné látky, plnivá), chuť a vôňa (syntetické sladidlá, syntetické voňavé látky) a pod. Na zlepšenie fyzikálno-chemických a prípadne biologických vlastností potravín sa používajú antioxidanty, emulgátory a stabilizátory. Patria sem aj kontaminujúce látky, používané na ochranu surovín najmä rastlinného pôvodu v prvovýrobe (pesticídy), ktoré sa ako rezíduá môžu dostať až do hotového produktu.