Tieto zmeny sa prejavujú jednak znížením senzorickej a výživovej hodnoty, jednak zdravotnou závadnosťou až akútnou toxicitou najmä vo vyšších koncentráciách.

KONZERVAČNÉ LÁTKY
V potravinárskom, a najmä v konzervárenskom priemysle sa používa celý rad chemických konzervačných látok, ktorými sa zvyšuje údržnosť potravín, pričom sa má v maximálnej miere zachovať akosť východiskovej suroviny. Každá konzervačná látka musí vyhovovať zdravotníckym požiadavkám. Medzi najpoužívanejšie konzervačné látky patrí kyselina mravčia, kyselina benzoová alebo jej sodná soľ, estery kyseliny p-hydroxybenzoovej (etyl a propyl) kyseliny sorbová alebo jej draselná soľ, kysličník siričitý a mnohé ďalšie, napr. kyselina salicylová, brómoctová, propiónová, p-chlórbenzoová, kyselina boritá a iné. Medzi látky, ktoré do určitej miery pôsobia konzervačne, patrí aj cukor, soľ, organické rozpúšťadlá, kyselina octová, kyselina mliečna, ďalej etylalkohol a podobne, ale nepočítame ich medzi cudzorodé látky.
Kyselina benzoová je jedným z často používaných konzervačných prostriedkov. Jej konzervačné účinky sa zakladajú na narušovaní väzieb koenzýmov s apoenzýmami tak, že sa vytláča koenzým, ďalej ruší funkcie blany bunečnej, najmä pri vyšších koncentráciách. Kyselina benzoová je vo vode málo rozpustná preto sa častejšie používa jej sodná soľ.
Kyselina salicylová nie je u nás dovoleným konzervačným činidlom. Považuje sa za zdraviu škodlivú látku.
Kyselina mravčia sa používa na konzerváciu najmä ovocných surových štiav, sirupov a niektorých zeleninových polotovarov. V obchodoch sa predáva ako 85%-ná technická a potravinárska kyselina. Konzervačný účinok spočíva v rozklade bunkových blán mikroorganizmov. Účinná je najmä proti baktériám.

ANTIBIOTIKÁ A FYTÓNCIDY
Antibiotiká sú organické látky produkované mikroorganizmami, ktoré majú schopnosť v nepatrných koncentráciách potlačovať rast iných mikroorganizmov alebo ich usmrcovať. Medzi antibiotiká možno zaradiť i látky s antibiotickým účinkom, ktoré sa izolovali z vyšších organizmov, najmä rastlín – tzv. fytóncidy. Pretože sa antibiotiká a fytóncidy vyznačujú protimikrobiálnymi a protienzymatickými účinkami, možno ich z potravinárskeho hľadiska zaradiť medzi látky, ktoré predlžujú uskladnenie potravín. Do potravín sa dostávajú ako látky cudzorodé, ktoré sa pridávajú zámerne na zvýšenie živočíšnej a rastlinnej produkcie, ďalej ako prostriedky zabraňujúce kazeniu potravinárskych surovín, napr. mäsa, hydina, rýb, ovocia a zeleniny alebo sú prirodzenými zložkami potravín, napr. fytóncidy.

UMELÉ FARBIVÁ
Na farbenie potravinárskych produktov sa používajú prirodzené a umelé (syntetické, dechtové) farbivá, ojedinele aj farbivá anorganické.
Medzi prirodzené farbivá zaraďujeme také, ktoré sa získavajú z rastlinných alebo živočíšnych organizmov.