V živých organizmoch neustále prebiehajú chemické procesy, ktoré súhrnne nazývame metabolizmom. Túto látkovú premenu katalyzujú enzýmy čiže fermenty.

Názov enzým je odvodený od gréckeho slova zymé, čo znamená kvasnice, v kvasniciach en zymé bola prvý raz opisovaná prítomnosť látky, ktorá spôsobuje kvasenie. Označenie ferment je odvodené od latinského fermentare, čo znamená vrieť- kysličník uhličitý, ktorý uniká pri kvasení robí dojem varu kvasiacej tekutiny živočíchov, rastlín a mikroorganizmov.

Enzýmy sú svojou chemickou povahou bielkoviny. Okrem bielkoviny obsahujú ešte aj nebielkovinovú zložku. Bielkovina sa volá apoenzým, nebielkovinová zložka je koenzým. Látky akými sú aj enzýmy hovoríme, že majú úlohu biokatalyzátorov. Dokážu výrazne urýchliť priebeh chemických reakcií.

Základný rozdiel medzi enzýmami a ostatnými katalyzátormi je v tom ,že svojou špecifickou štruktúrou chemickú reakciu nielen urýchľujú, ale ju aj regulujú. Enzýmy sa vytvárajú v bunkách živočíchov, rastlín a mikroorganizmov.

Proteázy, ktoré katalyzujú hydrolýzu peptidických väzieb vnútri molekuly bielkovín, nazývame proteinázy alebo endopeptidázy, tie ktoré odštiepujú peptidické väzby na konci reťazcov , nazývajú sa peptidázy alebo exopeptidázy.

Medzi proteinázy zaraďujeme tráviace enzýmy.

PEPSÍN - produkovaný bunkami žalúdočnej sliznice vo forme aktívneho zymogénu pepsinogénu, z ktorého vzniká aktívny pepsín účinkom vodíkových iónov kyseliny chlorovodíkovej, pôsobí teda za silne kyslej reakcie. Katalyzuje hydrolýzu väzby medzi aminoskupinou tyrozínu alebo fenylalanínu a kyselinou asparágovou alebo glutamovou.

TRYPSÍN - produkovaný podžalúdkovou žľazou vo forme inaktívneho trypsinogénu, z ktorého vzniká aktívny trypsín účinkom enzýmu črevnej šťavy, enterokinázy, za alkalickej reakcie. Podmienkou štiepacieho účinku trypsínu je prítomnosť zásaditých aminokyselín arginímu a lyzímu v susedstve štiepenej peptidickej väzby.

CHYMOZÍN - vylučovaný žalúdkovou sliznicou mladých cicavcou, mení kazeín mlieka na parakazeín, ktorý sa ako zrazenina môže tráviť.

CHYMOTRYPSÍN - produkuje podžalúdková žľaza v inaktívnej forme chymotrypsinogénu, ktorý sa aktivuje pre svoj štiepaci účinok až v tenkom čreve.

Peptidázy katalyzujúce odštiepenie koncových aminoskupín zvyškov za vzniku voľnej aminokyseliny sú:

KARBOXYPOLYPEPTIDÁZY - štiepia polypeptidy tak, že odštepujú aminokyselinu z peptidickej väzby na voľnom konci reťazca.