Do vychladnutej mladiny sa pridávajú čisté kultúry pivovarníckych kvasiniek. Pri asi 6°C trvá základné kvasenie 6-12 dní. Mladé nedokvasené pivo sa stáča do uzavretých ležiackych tankov, kde sa počas niekoľko týždňov dokvasuje. Vzniká CO2, ktorý tvorí mierny pretlak, pod ktorým sa pivo dosycuje. Ležiakové pivo sa filtruje a pod tlakom plní do nádob.

STUPNE PIVA sa určujú pri sladine. Je to obsah extraktu v sladine v %.

Výroba etylalkoholu

Suroviny:
- Najčastejšie sa vyrába kvasením zriedenej a okyslenej melasy. - Inou surovinou je enzymaticky scukornatená zemiaková zápara.
A. M e l a s a :
Melasa je ako odpad z cukrovaru pre liehovar výhodná. Liehovarnícke kvasinky v nej môžu vegetovať pre vysoký obsah bielkovín a iných živných látok. Pri kvasení katalyzujú enzýmy kvasiniek premenu cukru na etylalkohol a CO2. Konc. etanolu môže teoreticky dosiahnuť až 14%, ale pri tejto koncentrácii kvasenie prestáva a kvasinky odumierajú. Preto sa melasa riedi tak, aby po premene všetkého cukru na etanol neobsahoval roztok viac ako 10% etanolu.
Okyslením pred kvasením sa podporí hydrolýza sacharózy a z roztoku sa odstraňujú nežiadúce mikroorg. Kvasenie sa uskutočňuje v uzavretých kadiach pomocou liehovarníckych kvasiniek, účinných pri 27-28°C. CO2 odchádzajúci z kvasných kadí je pri tejto t dostatočne nasýtený parami etanolu. Preto sa plyny a pary, nechajú prejsť cez kolónu s aktív. Uhlím kde sa etanol absorbuje. Ak je akt. Uhlie nasýtené parami regeneruje sa vodnou parou. Kondenzáciu regenerátu vzniká z r i e d e n ý roztok etanolu. Po skvasení sa zo zápary odstredia kvasinky a destiluje sa v kolóne. Najkoncentrovanejší d e s t i l á t je azeotropická zmes etanolu a H2O. Pri kvasení vzniká viac vedľajších produktov, napr.: acetaldehyd, octan etylnatý, alkoholy C3 – C5 , Preto sa destil. rozdeľovanie tejto zmesi robí vo vysoko účinných rektifikačných kolónach
- Bezvodý lieh sa tech. vyrába z azeotropickej zmesi etanol – voda, ku ktorej sa pridáva tretia zložka benzén. Pri destilácii vzniká nízkovriaca ternárna zmes alkohol – benzén voda, zvyšný benzén sa vydestiluje s alkoholom v podobe binárnej zmesi a zvyšok tvorí bezvodý lieh
B. Z e m i a k y :
Používajú sa tie kt., majú vysoký obsah škrobu alebo znehodnotené /namrznuté/.Po rozvarení v tlakovom kotle musí kaša scukornatieť v zaparovacej kadi pomocou suspenzie sladového šrotu vo vode. Slad svojimi hydrolytickými enzýmami premení pri zvýšenej t škrob na skvasiteľné nižšie cukry. Zápara sa skvasuje a destiluje sa lieh ako pri melase.