 ako počet NH2 skupín  kyslá AMK



Amfión = AMK je amfotérna látka ( v zásaditom prostredí sa správa zásadito, v kyslom ako kyselina ):

H + OH -
R – CH – C = O  R – CH – C = O  R – CH – C = O

NH2 OH NH3 NH2 OH
Katión Anión









PEPTIDOVÁ VäZBA

V bielkovinách sa viac AMK spájajú peptidovými väzbami do polypeptidového reťazca : CO – NH

C = O
O R
  CH - R
R – CH – C = O + H – N  R – CH – C – N – CH – C = O

NH2 OH H NH2 H



ŠTRUKTÚRA BIELKOVÍN

Rozlišujeme:
1. PRIMÁRNU ŠTRUKTÚRU – znamená postupnosť AMK v polypeptidovom reťazci a určuje ďalšie stupne štruktúry bielkoviny ( ak nastane pri biosyntéze zmena v tejto štruktúre bielkoviny, pôvodná AMK sa mení na inú, čo môže znameneť až chorobu organizmu. )

2. SEKUNDÁRNU ŠTRUKTÚRU – je to geometrické usporiadanie AMK v reťazci
a) tvar skladaného listu – 2 reťazce spojené vodíkovou väzbou
-C-

O

H

-N-

b) tvar pravotočivej závitnice ( -helix ) – tiež 2 reťazce pospájané vodík. väzbami



3. TERCIÁRNA ŠTRUKT. – dáva molekule bielkoviny definitívny priestorový tvar -helixu alebo sklad. listu
a) fibrilárny tvar ( vláknitý )- vodík. väzby medzi rôznymi polypept. Reťazcami
b) globulárny ( klbko )- vodík. väzby medzi časťami toho istého reťazca

Okrem vodíkových väzieb sa reťazce v sukundárnej a terciárnej štruktúre spájajú aj iónovými, disulfidovými a nepolárnymi van der Waalsovými väzbami:








Priestorové a geometrické usporiadanie polypeptidového reťazca sa mení vplyvom vonkajších podmienok : vyššia teplota, prítomnosť silných kyselín alebo zásad, iónov ťažkých kovov. Táto zmena sa nazýva denaturácia bielkovín, kedy sa mení biologická aktivita bielkoviny a je pre telo ľahšie stráviteľná, ale pritom si bielkovina zachováva pôvodné živinové hodnoty ( napr. pri varenom vajíčku sa bielko zrazí- denaturácia bielkovín varom ). Takto sa upravujú potraviny v potravinárskom priemysle a v domácnosti pre ľahšiu stráviteľnosť bielkovín.





4. KVARTÉRNA ŠTRUKTÚRA – znamená vzájomné priestorové usporiadanie podjednotiek – viacerých polapept. reťazcov ( napr. hemoglobín )
- tieto podjednotky sa môžu aj disociovať, lebo sily ich spájajúce sú zväčša nekovalentné


PREHĽAD BIELKOVÍN

Bielkoviny rozdeľujeme podľa :

I. tvaru:
a) fbrilárne ( skleroproteíny ) – majú vláknitú štruktúru, stavebnú funkciu

- kolagén - v kostiach, chrupkách, koži, šľachách
- ( varením v mierne zásaditom prostredí vzniká glej, želatína )
- keratín – vlasy, nechty, perie, vlna
- fibroín – v prírodnom hodvábe


b) globulárne ( sféroproteíny ) – rozpustné vo vode, slaných roztokoch,
- majú guľatý tvar
- nachádzajú sa vo všetkých tkanivách
- tvoria enzýmy a protilátky
delia sa na: 1. ALBUMÍNY- rozpustné vo vode
- nachádzajú sa v mlieku, krvnom sére, vajcovom bielku
- sú zdrojom AMK

2.