Pridáva sa do konzerv a rybích výrobkov. Prírodné tokoferoly, kyselina askorbová a jej soli sú antioxidanty, ktoré sa potravín môžu pridávať bez osobitného obmedzenia. Prirodzená antioxidanty majú však tú nevýhodu, že sú málo účinné a nemajú konštantné zloženie. Navyše sú veľmi drahé. Potraviny sa preto častejšie stabilizujú syntetickými antioxidantmi. Takmer výhradne sa na tento účel využívajú alkylsubstituované fenolické deriváty. Veľmi výhodné sú málo polárne antioxidanty, z ktorých najpoužívanejšie sú butylhydroxytoluén a butylhydroxyanizol. Pridávajú sa do tukov, olejov, cukrárenských a cukrovinkárskych výrobkov, majonéz, kečupov, horčice, žuvačiek a aróm. Ich najvyššie prípustné množstvo povoľuje potravinový kódex. K polárnejším syntetickým oxidantom patria galáty , z ktorých najúčinnejšie sú propylester a dodecyl. Ich účinnosť je veľmi vysoká v bezvodných tukoch, ale znižuje sa v emulziách, pretože vykazujú značnú afinitu k vodnej fáze. V posledných rokoch sa zvyšuje pozornosť nerezorbovateľným antioxidantom.

Sú to lineárne polyméry, tvorené antioxidačnými jednotkami s premenlivým zložením. Dobre sa rozpúšťajú v tukoch a sú aktívne. Vzhľadom na veľkosť molekuly sa v črevnom trakte nevstrebávajú a nezaťažujú tak organizmus ako cudzorodé látky. Za antioxidanty sa nepovažujú látky – synergetiká, ktoré samotné antioxidačnú aktivitu nevyvíjajú, ale v zmesi s inými sú účinné. Najčastejšie sú to kyselina trihydrogenfosforečná, vínna, citrónová, jablčná a iné. Synergetiká napr. spomaľujú úbytok antioxidantov v tukoch, regenerujú zreagovaný antioxidant. K stabilite prispievajú i tak, že viažu do neaktívnych komplexov stopy ťažkých kovov, ktoré by inak deaktivovali antioxidanty. Oxid siričitý a jeho zlúčeniny (E 220-228) Používajú sa siričitany, hydrogénsiričitany, disiričitany sodné, draselné, vápenaté. Do potravín sa môže použiť ako antioxidant a aj ako konzervačná látka alebo v kombinácii obidvoch účinkov. Prípustné množstvo stanovuje Potravinový kódex. Najčastejšie sa ním konzervuje zelenina, trvanlivé pečivo, sirupy, lekváre, citrusové kôry, sušené ovocie, vína a iné.

KONZERVAČNÉ LÁTKY
V potravinárskom, a najmä v konzervárenskom priemysle sa používa celý rad chemických konzervačných látok, ktorými sa zvyšuje údržnosť potravín, pričom sa má v maximálnej miere zachovať akosť východiskovej suroviny. Každá konzervačná látka musí vyhovovať zdravotníckym požiadavkám. Medzi najpoužívanejšie konzervačné látky patrí kyselina mravčia, kyselina benzoová alebo jej sodná soľ, estery kyseliny p-hydroxybenzoovej (etyl a propyl) kyseliny sorbová alebo jej draselná soľ, kysličník siričitý a mnohé ďalšie, napr. kyselina salicylová, brómoctová, propiónová, p-chlórbenzoová, kyselina boritá a iné. Medzi látky, ktoré do určitej miery pôsobia konzervačne, patrí aj cukor, soľ, organické rozpúšťadlá, kyselina octová, kyselina mliečna, ďalej etylalkohol a podobne, ale nepočítame ich medzi cudzorodé látky.

Chemické konzervačné látky Sú to chemické zlúčeniny alebo ich zmesi s antimikrobiálnym účinkom, ktoré sa pridávajú do potravín na predĺženie ich trvanlivosti. Tieto chemické látky mikroorganizmy priamo usmrcujú alebo blokujú enzýmové systémy nevyhnutné pre och rast. Sú účinné na baktérie, kvasinky a plesne.Účinok konzervačnej látky závisí od jej druhu, koncentrácii a podmienok. So zvyšujúcou sa koncentráciou jej účinok stúpa. Konzervačnými látkami sa usmrcuje väčšina mikroorganizmov, čo zaručuje sterilitu potraviny, ale len do určitej doby, ktorú stanovuje jej trvanlivosť. Po tejto dobe môže byť časť mikroorganizmov opäť oživená. Konzervačné látky nepôsobia na všetky organizmy rovnako a žiadna z nich nie je univerzálna. O antimikrobiálnej účinnosti chemických konzervačných látok rozhoduje okrem koncentrácie aj pH prostredia. Napr. slabé a stredne kyslé kyseliny pôsobia len v kyslom prostredí, čo je dané nedisociovaným podielom kyseliny.

Potravinový kódex povoľuje ako chemické konzervačné látky: – kyselinu benzoovú a jej sodné a draselné soli (E 210, E 211, E 212) Kyselina benzoová je vhodná ako konzervačná látka pre kyslé potraviny. Pridáva sa do limonád, jej soli do sirupov, ochutených mliek, majonéz, ovocných a zeleninových výrobkov, rybích konzerv. Kyselina benzoová je aj prirodzenou zložkou niektorých rastlín, a to vo voľnej forme i vo forme esterov, napr. v brusniciach je jej až 0,24% – estery kyseliny p-hydroxybenzoovej (E 214-E 219) Estery kyseliny p-hydroxybenzoovej pôsobia inhibične voči plesniam a kvasinkám. Pridávajú sa do aróm, limonád, ovocných a zeleninových výrobkov, margarínu, horčice. – kyselina sorbová a jej draselné a vápenaté soli (E 200, E 202, E 203) Je účinná v kyslom prostredí s pH 6,5 na plesne a kvasinky.

Používa sa na konzervovanie vína, liehovín, povrchových vrstiev trvanlivých mäsových výrobkov, limonád, cukrovinkárskych hmôt, džemov, sirupov, ovocných a zeleninových výrobkov, kečupov, horčice, žuvačiek, emulgovaných tukov, majonéz, rybích výrobkov, syrov a iných podobných výrobkov. – kyselina mravčia a jej sodné a vápenaté soli (E 236, E 237, E 238) Antimikrobiálne účinky sú spôsobené jej redukčnými vlastnosťami, lebo môže reagovať ako kyselina i aldehyd. Pôsobí predovšetkým v kyslom prostredí. Používa sa na konzervovanie nealkoholických nápojov, studených omáčok a rybích výrobkov. – difenyl (E 230), o- fenyl-fenol (E 231), o-fenylfenolát sodný (E 232) Je to látka zabraňujúca plesneniu citrusových plodov. Šupky takto konzervovaných výrobkov nie je vhodné konzumovať ani spracovávať na ľudskú výživu. – kyselina propionová a jej sodné, vápenaté a draselné soli (E 280, E 281, E 282, E 283) Používa sa v pekárenskom priemysle do výrobkov proti nitkovitosti, tiež do balených krájaných pekárenských a cukrárenských výrobkov. V obmedzenej miere sa ako konzervačné látky používajú aj kyselina boritá, štvorboritan dvojsodný a dimetylester kyseliny diuhličitej.

Antibiotiká sa tiež v obmedzenej miere využívajú ako konzervačné látky. Antibiotiká sú organické látky produkované mikroorganizmami, ktoré majú schopnosť v nepatrných koncentráciách potlačovať rast iných mikroorganizmov alebo ich usmrcovať. Medzi antibiotiká možno zaradiť i látky s antibiotickým účinkom, ktoré sa izolovali z vyšších organizmov, najmä rastlín – tzv. fytóncidy. Pretože sa antibiotiká a fytóncidy vyznačujú protimikrobiálnymi a protienzymatickými účinkami, možno ich z potravinárskeho hľadiska zaradiť medzi látky, ktoré predlžujú uskladnenie potravín. Do potravín sa dostávajú ako látky cudzorodé, ktoré sa pridávajú zámerne na zvýšenie živočíšnej a rastlinnej produkcie, ďalej ako prostriedky zabraňujúce kazeniu potravinárskych surovín, napr. mäsa, hydina, rýb, ovocia a zeleniny alebo sú prirodzenými zložkami potravín, napr. fytóncidy. V potravinárskej praxi sa uplatnil nizín (E 234). Je to polypeptidové antibiotikum, ktoré je aktívne voči grampozitívnym mikroorganizmom. Používa sa do mliečnych výrobkov, pekárskych výrobkov, hotových jedál i konzerv, piva.

Pre človeka je nizín netoxický a v zažívacom trakte sa rozkladá na neškodné látky. Bez osobitného obmedzenia sa do syrov môže ako konzervačná látka pridávať vaječný proteín – lyzozým. Označenie E sa v tomto prípade nedáva. Potravinový kódex stanovuje, že na povrchovú chemickú konzerváciu sa môže použiť len kyselina benzoová, kyselina sorbová a estery kyseliny parahydroxybenzoovej. FARBIVÁ Farbivá do potravín sú prírodné alebo syntetické látky, zmesi a prípravky určené na farbenie alebo prifarbovanie potravín pri ich výrobe, príprave alebo spracovaní a ktoré samé nie sú potravinami. Potravinový kódex rozdeľuje farbivá na: • prírodné • syntetické • ostatné Prírodné farbivá a farbivá identické s prírodnými sa môžu používať bez osobitného obmedzenia. V nealkoholických nápojoch a mliečnych výrobkoch treba používať predovšetkým tieto farbivá. Farbivá je zakázané pridávať do základných potravín a technologicky neopracovaných potravín, do potravín na detskú výživu, do kakaových a čokoládových výrobkov, výrobkov z vaječných žĺtkov a niektorých ďalších výrobkov, ktoré špecifikuje potravinový kódex. Potravina môže obsahovať najviac 5 farebných zložiek. Súhrnné množstvo syntetických farbív v konzumnej forme potraviny nesmie byť väčšie ako 150mg/kg. U niektorých farbív sú výnimky povoľujúce menšie alebo väčšie množstvo.

Farbivá v Potravinovom indexe majú okrem príslušného označenia „E“ aj kód „C.I“, ktorý udáva číslo registrácie v „Color index“. Prírodné farbivá do potravín Medzi prirodzené farbivá zaraďujeme také, ktoré sa získavajú z rastlinných alebo živočíšnych organizmov. Patria sem karotenoidy, antokyány, flavonoidy, chlorofyl, riboflavín, alkana, annato, kurkuma. Veľkú skupinu prírodných farbív tvoria karotenoidy a karotenoidné farbivá, ktoré Potravinový kódex označuje ako E 160a-f. Tvoria skupinu žltých, oranžových, červených a fialových pigmentov, ktoré vo väčšine prípadov sprevádzajú chlorofyly v rastlinách. Nachádzajú sa však i v mikroorganizmoch a v živočíšnych organizmoch. Viazané sú v chloroplastoch vo forme chromoproteínov. Karotenoidy sú nerozpustné vo vode, rozpustné v tukoch a v organických lipofilných rozpúšťadlách. Sú to nenasýtené polyénové farbivá zložené z izoprénových jednotiek. Sú to teda nenasýtené zlúčeniny tvoriace rad izomérov. Všetky je možné odvodiť od lykopénu, hlavného pigmentu paradajok, šípok a iných plodov.

Stabilitu karotenoidných farbív ovplyvňuje množstvo vody (pri sušení pod určitú vlhkosť, môže dôjsť k ich rýchlemu rozkladu), degradované môžu byť enzýmami – oxidázami a peroxidázami a vplyvom rádioaktívneho žiarenia. Karotenoidné farbivá sa používajú do cestovín, pekárskych a cukrárskych výrobkov, zmrzlín, mrazených smotanových krémov, majonéz, výrobkov z ovocia a zeleniny, olejov, tukov, polievok. V listoch zelených rastlín sa nachádzajú aj xantofyly. Väčšinou voľné, neesterifikované (E 161 b, g). Významný je hlavne luteín (beta-xantofyl). Kurkumín (E 100) je jasnožlté farbivo, ktoré sa nachádza v rastline Curcuma longa. Je nerozpustné vo vode, rozpustné v alkohole. Táto rastlina sa pestuje v tropickej Amerike a v juhovýchodnej Ázii ako ďumbier (zázvor). Farbia sa ním tuky, mliečne výrobky, ryža. Košenila (karmín) E 120 je karmínovočervené farbivo získané usušením samičiek červca nopálového, žijúceho na kaktusoch. Farbia sa ním rybie a hydinové výrobky.