Betanín - cviklové farbivo E 162 sa nachádza v červenej repe. Farbia sa ním polievkové prípravky a práškové polotovary. Antokyány (E 163) sú flavónoidné látky, nositelia farebnosti ovocia a zeleniny. V prírode sa vyskytujú vo forme glykozidov, kde sacharidovou zložkou je glukóza, ramnóza, arabinóza alebo xylóza, najčastejšie viazaná v polohe 3 alebo 5. Každý rastlinný druh obsahuje charakteristické antokyánové farbivá. Ich farba závisí od hodnoty pH. Pod hodnotou pH 1 majú červené sfarbenie, okolo hodnoty pH4 sú bezfarebné, ďalším zvyšovaním pH sa farbia na purpurovo-červeno a pri pH 7-8 majú modré sfarbenie. Ďalším zvyšovaním sa farba mení na žltú a opätovným okyslením prostredia na pH 1 sú červené. Táto farebná nestálosť antokyánových farbív je dôležitá pri použití v potravinárskom priemysle. Významné je ich odfarbovanie oxidom siričitým, ktorý sa používa ako antioxidant v potravinách, vplyv teploty a kyslíka. V technologickej praxi je vhodné pre antokyánové farbivá skôr kyslejšie prostredie.

Chlorofyly (E 140) sú žltozelené farbivá, nachádzajúce sa v zelených rastlinách. Patria do skupiny pyrolových farbív a obsahujú cyklické komplexy tetrapyrolov s horčíkom. Chlorofyl je tvorený dvoma formami – chlorofylom a a chlorofylom b. Chlorofyl a je modrozelenej farby a na pyrolovom kruhu má metylovú skupinu. Chlorofyl b má na pyrolovom jadre aldehydovú skupinu a je žltozelený. Chlorofyly sú podobne ako antokyány nestabilné, preto sa povoľuje v praxi používať meďnaté komplexy chlorofylov (E 141), kde je horčíkový ión vymenený za meďnatý. Tento komplex je taký stabilný, že sa počas technologických operácií neuvoľňuje. Taktiež sa neštiepia ani v tráviacom trakte, takže použitie z tohto hľadiska nie je škodlivé. Dá sa využiť na uchovanie zelenej farby spracovávanej zeleniny a ovocia. Syntetické farbivá do potravín Po chemickej stránke môžeme syntetické farbivá rozdeliť do niekoľkých skupín: Azofarbivá, difenylmetánové, trifenylmetánové farbivá, nitrofarbivá, pyrazonové, xanténové, antrachinonové, chinolinové a indigoidné farbivá.

Väčšinou sú rozpustné vo vode. Vo svojich molekulách obsahujú sulfoskupiny a používajú sa vo forme sodných solí. Z veľkého počtu syntetických farbív sa u nás povoľuje 9, ktoré podľa doterajších výskumov nie sú zdravotne chybné. Ide o tartrazín, žltú SY, košenilovú červenú A, azorubín S, brilantnú čiernu BN, erytrozín, indigotín, ponceau 6 R, viktoriarubín O a ich zmesi. Azorubín E122 – červené farbivo, košenilová červená E 124 –používajú sa na farbenie trvanlivých cukrárskych a cukrovinkárskych výrobkov, marmelád, džemov, ovocia, zeleniny, pudingov, mrazených krémov, nápojov, lososa, kaviáru a pod. Tartrazín E 102 – žlté farbivo. Farbí sa ním horčica, kôrovce, brusnicový kompót. Brilantná čierna E 151 a modrá E 133 – používajú sa do cukroviniek a mrazených krémov. Indigotín E 132 – modré indigoidné farbivo. Farbia sa nim cukrovinkárske výrobky, nepravý kaviár, presladené ovocie, pudingové prášky. Erytrozín E 127 – xanténové červené farbivoFarbia sa ním kompóty, presladené ovocie, alginátové výrobky do pečiva. Syntetickými farbivami sa odborníci neustále zaoberajú, vzhľadom na ich možné karcinogénne účinky. Zistil sa ja účinok na enzýmy tráviaceho traktu a pečene.

Potravinový kódex prísne stanovuje povolené množstvá prídavných farbív, ktoré by výrobcovia vzhľadom na to, že ide o chemikálie mali striktne dodržiavať a navyše, pridávajú sa do výrobkov cukrárskeho a cukrovinkárskeho priemyslu, ktoré vo veľkej miere konzumujú deti. Anorganické farbivá K anorganickým farbivám patria ultramarín, mastenec, sadra a iné, ktorých význam je obmedzený.

KYSELINY, ZÁSADY A SOLI
Sú to látky, ktoré v potravinách upravujú pH prostredia, chuťové vlastnosti a farbu, majú kypriaci účinok, prípadne tieto vlastnosti stabilizujú. Bez osobitného obmedzenia sa do potravín môžu pridávať: kyselina octová, mliečna, jablčná, citrónová, vínna, mastné kyseliny, kyselina chlorovodíková. S obmedzením sa používajú kyselina adípová a jej sodné a draselné soli. Kyseliny sa používajú najčastejšie na korekciu chuti. Kyslá chuť sa pripisuje vodíkovému iónu. Schopnosť vnímať kyslú chuť je do hodnoty pH 6,3. Kyslú chuť ovplyvňuje koncentrácia kyseliny, jej disociačná konštanta a pH. Kyseliny sú vhodné aj na znižovanie pH. Nižšie hodnoty pH umožňujú sterilizovať potravinárske výrobky pri nižších teplotách a súčasne potláčajú rast niektorých nebezpečných mikroorganizmov. Bez osobitného obmedzenia možno používať hydroxidy – sodný, draselný, vápenatý, amónny, horečnatý.

Oxidy vápenatý, horečnatý sa používajú do kakaového prášku, žuvačiek, liehovín. Ďalej sa používajú citrany, kyselina glukónová, glukonany, mliečnany, octany, vínany, jablčnany. S obmedzením kyselina jantárová a fumarová. Pridávajú sa do cukroviniek, trvanlivého pečiva, mliečnych výrobkov, tukov, ovocia, zeleniny a niektorých mäsových výrobkov. Dusičnany a dusitany draselné a sodné sa využívajú pri výrobe syrov a spracovaní mäsa. Kyselina trihydrogénfosforečná sa pridáva do nealkoholických nápojov. Fosforečnany sa pridávajú pri spracovaní mlieka, výrobe mrazených krémov, alkoholu, čokolády, čaju, cereálnych výrobkov. Kyselina diaminotetraoctová a jej soli sa využívajú pri konzervovaní rýb, strukovín, húb a do majonéz. Všeobecne sa využívajú chloridy – draselný, vápenatý, horečnatý –okrem detskej výživy. Chlorid sodný sa používa všeobecne. Jodid draselný sa používa do syrov, soli a mäsových výrobkov. Sírany (sodný, draselný, vápenatý, amónny, horečnatý, hlinitý) sa používajú do kandizovaného ovocia a zeleniny a vaječného bielka.

Uhličitany a hydrogenuhličitany (katión ako u síranov) sa pridávajú do kypriacich práškov, pretlakov, kečupov, alkoholických nápojov, cukroviniek, pekárskych a cukrárskych výrobkov, mlieka a syrov.

EMULGÁTORY A STABILIZÁTORY
Emulgátory sa používajú na zlepšenie technologických vlastností, predovšetkým penivosti, vláčnosti, plastickosti, tvorby trvalých emulzií a pod. pri výrobe početných potravinárskych produktov (čokoláda, mliečne produkty, pečivo, vína, nealkoholické nápoje, vaječné produkty a pod.). K emulgátorom sa zaraďujú aj stabilizátory, ktoré chránia potravinárske produkty pred fyzikálnymi a chemickými zmenami, napr. stabilita peny, zákalu, farby, vitamínovej hodnoty a pod. Medzi emulgátormi a stabilizátormi niet presnej hranice, pretože emulgátory môžu mať stabilizačné vlastnosti a naopak. Niektorí autori označujú tieto látky ako tenzidy. Funkcia emulgátorov spočíva v tom, že zlepšujú zmiešateľnosť dvoch navzájom nerozpustných látok.

Emulgátory možno rozdeliť do niekoľkých skupín, najčastejšie sa uvádzajú 3 skupiny emulgátorov: 1. Látky s kladným nábojom – katiónaktívne. 2. Látky so záporným nábojom – aniónaktívne. 3. Látky bez náboja – neionogénne. K najpoužívanejším emulgátorom patria: mono- a diglyceridy mastných kyselín, glyceridy organických a anorganických kyselín (vínna, octová, citrónová, mliečna,...), estery mastných kyselín a cukrov atd. Medzi stabilizátory zaraďujeme rôzne látky, ktoré majú chrániť produkt pred zmenami alebo viazať zložky, ktoré katalyzujú chemické reakcie VONNÉ, CHUŤOVÉ A POVZBUDZUJÚCE LÁTKY Patria sem prírodné a syntetické látky na úpravu arómy potravín, na zvýraznenie chuťových vlastností a na povzbudenie nervovej sústavy ľudí. Z vonných látok má význam vanilín, etylvanilín, piperonal a niektoré ďalšie, ako zložky zvýrazňujúce vôňu potravín a kozmetických výrobkov. Vyrábajú sa väčšinou synteticky. U nás bežne používanou látkou je vanilín, ktorý sa pridáva do sušených mliečnych výrobkov, vanilkového cukru, zmrzlín, krémov, džemov.

Diacetyl sa pridáva do mliečnych výrobkov a emulgovaných tukov. Kyselina glutámová (E 620) patrí k látkam, ktoré sa medzi prvými začali používať na intenzifikáciu chuti. Spolu so sodnými a ostatnými soľami sa používa na ochucovanie polievok, omáčok a mäsa. Získavajú sa z bielkovinových látok obsahujúcich veľké množstvo kyseliny glutámovej, napríklad pšeničný lepok a sója. Zo zdravotného hľadiska sú proti vysokým príjmom glutamanov výhrady, hlavne pre gravidné ženy a deti, ďalej u ľudí citlivých na kyselinu glutámovú (bolesti hlavy, zažívacie problémy, pálenie záhy – syndróm čínskych reštaurácií) Do tejto skupiny patria aj umelé sladidlá: maltol, izomalt, maltinol, laktitol, xylitol. Umelé sladidlá majú spravidla vyššiu sladivosť ako sacharóza a aj iné fyzikálne vlastnosti, napr. nemajú konzervačné účinky ako sacharóza. Používajú sa do diabetických a nízko-energetických výrobkov.

Sorbitol a manitol – alkoholické cukry, priemyselne sa vyrábajú z invertného cukru a hydrogenizáciou za pomoci katalyzátorov. Sacharín – je sodná soľ anhydridu sulfaminobenzoovej kyseliny, je 300 – 500-krát sladší ako sacharóza. Cyklamáty sú sodné a vápenaté soli kyseliny cyklohexylsulfánovej. Relatívna sladivosť cyklamátov sa koncentráciou znižuje. Pri vyšších teplotách sa rozkladajú a hlavným produktom je cyklohexylamín. Horká chuť je charakteristická pre väčšinu alkaloidov a niektoré heteroglykozidy, ktorú získavajú aromatické látky substitúciou halogénom alebo nitroskupinou. Z horkých látok sa ako potravinárske aditívum používa chinín, hlavne do nealkoholických nápojov. Na etikete však musí byť vyznačené, že nie sú vhodné pre deti a gravidné ženy. Do tejto skupiny patrí aj kofeín. Zaraďuje sa medzi povzbudzujúce látky.

LÁTKY NA ÚPRAVU FYZIKÁLNYCH VLASTNOSTÍ POTRAVÍN
Sú to látky, ktorými sa potraviny zahusťujú, želírujú, stabilizujú, odpeňujú, upravuje sa ich konzistencia alebo majú emulgačný, protihrudkujúci či leštiaci účinok. Najpoužívanejšie sú lecitíny, algináty, agar, gumy (guarová, karobová, tragantová, arabská, xantátová, tara,...) ďalej pektín, želatína, celulóza, škroby, sodné, draselné, vápenaté a horečnaté soli vyšších mastných kyselín, estery mastných kyselín, vosky, oleje, kremičitany. Táto skupina látok nachádza uplatnenie pri výrobe trvanlivého pečiva, cukroviniek, ovocných a zeleninových výrobkov, pekárskych a cukrárskych výrobkov, omáčok, polievok, čokolád, nealkoholických nápojov.

TECHNOLOGICKÉ POMOCNÉ LÁTKY
Potravinárske enzýmy Sú to biologicky aktívne látky rastlinného, živočíšneho alebo mikrobiálneho pôvodu, vyhovujúce hygienickým požiadavkám Potravinového kódexu. Do potravín sa pridávajú ako enzýmové prípravky. – Chymozín – pridáva sa do trvanlivého pečiva, mliečnych a mäsových výrobkov – Lyzozým – do nápojov, piva, mliečnych a mäsových výrobkov – Amyláza – do pekárskych výrobkov – Pektináza – do nápojov – Glukózooxidáza – do maslových krémov a náplní – Amyloglukozidáza – do piva – Invertáza – do trvanlivého pečiva, cukroviniek – Proteáza – do syrov, pečiva, piva – Celuláza – do pekárskych výrobkov – Lipáza – syrov Rozpúšťadlá Používajú sa v technológii ako extrakčné činidlá alebo nosiče prídavných látok, napr.: – parafín – na povrchovú úpravu výrobkov – benzylalkohol – na lakovanie povrchu – hexán, metylacetát, etylmetylketón, dichlórmetán, izobután a dietyléter – na extrakciu prírodných aróm Iné technologické pomocné látky Každá z povolených látok má špeciálne použitie, napr.: – oxid uhličitý – do sýtených nápojov – dusík žiarovkový – do šľahaných mliečnych a pokrmových tukov ako ochranná atmosféra – argón – ako ochranná atmosféra – bentonit – na filtrovanie a čistenie – silikagél – na krášlenie potravín – polyakrylát sodný – sa používa ako protiinkrustačné činidlo v cukrovaroch

5. CUDZORODÉ LÁTKY V POTRAVINÁCH (KONTAMINANTY)
V § 151 Potravinového kódexu sú kontaminanty definované nasledovne: „Za kontaminanty sa považujú aj endogénne, alebo sekundárne cudzorodé látky, ktoré vznikajú v potravinách pôsobením fyzikálnych, chemických, biochemických a biologických faktorov, alebo vzájomným pôsobením zložiek potravín alebo potravín a predmetov prichádzajúcich s nimi do styku počas ich výroby, spracúvania a uvádzania do obehu. Okrem toho sa na tieto účely považujú za kontaminanty aj rezíduá pesticídov a veterinárnych liečiv, ktoré vznikajú v dôsledku zámerného pridávania, alebo použitia pesticídov proti škodcom, alebo podávania veterinárnych liečiv určeným na produkciu potravín.“ Kontaminujúce látky sú predmetom sústavného sledovania kontrolných orgánov potravinového dozoru. Z hľadiska hygieny výživy predstavujú významné riziká, ktoré môžu postihovať široký okruh spotrebiteľov. Kontaminované požívatiny (t.j. potravinové suroviny, polotovary, potravinárske výrobky, hotové pokrmy a voda) sú zdrojom rôznych alimentárnych nákaz.

Niektoré požívatiny môžu obsahovať aj prirodzené toxické látky príp. sú kontaminované počas výroby, alebo distribúcie. Chemické látky kontaminujúce potraviny sa vyskytujú ako: a) prirodzená zložka rastlinného a živočíšneho pôvodu, b) kontaminant z vonkajšieho prostredia, ktorý sa do potraviny dostal rôznymi cestami v priebehu potravinového reťazca.

PRIRODZENÉ TOXICKÉ ZLOŽKY POTRAVÍN
V našich podmienkach sa nevyskytujú v masovom rozsahu otravy spôsobené toxickými látkami, ktoré sú prirodzenými zložkami rôznych potravín. Ich koncentrácie spravidla nepredstavujú riziká pre zdravie ľudí. Ojedinelo sa môžu objaviť ťažkosti len u precitlivelých osôb a u detí. Najčastejšie sa prirodzené toxické zložky vyskytujú v potravinách rastlinného pôvodu a rozdeľujú sa podľa pôsobenia na jednotlivé orgány takto: – hepatotoxíny (kumaríny, toxíny niektorých druhov jedovatých húb) – toxické aminokyseliny – kyanogény (napr. v strukovinách) – saponíny – lathyrogény (spôsobujú nervové poruchy alebo zmeny kostnej a tkanivovej sústavy) – strumigény – estrogénne pôsobiace faktory – hemaglutiníny (najmä v strukovinách) – stimulanciá a depresíva (purínové alkaloidy, napr. kofeín) – látky s hypoglykemickou účinnosťou – antivitamíny (napr. askorbioxidáza, tiamináza, taníny v čaji, atď.) – antienzýmy (napr. inhibítory proteáz) – chelatotvorné látky (napr. blokujúce niektoré esenciálne minerálne a stopové prvky)

Niektoré z týchto toxických látok sa v procese technologického spracovania čiastočne odstránia, resp. inaktivujú a detoxikujú vhodnými, najčastejšie tepelnými úpravami. Dochádza však aj k opačnému javu, keď pri technologických postupoch napr. počas fermentácie vznikajú tzv. biogénne amíny. Majú inhibičný účinok na enzýmy a spôsobujú gastrointestinálne ochorenia. V bežne konzumovaných potravinách je možné identifikovať viaceré prirodzené toxické látky, napr.: HCN býva v niektorých strukovinách, napr. v špeciálnych druhoch fazule. Vzniká hydrolyticky pôsobením príslušného enzýmu z prítomných kyanogénnych glykozidov (nitrilglykozidy). Povarením sa množstvo HCN výrazne zníži a nebezpečie otravy nehrozí. Iná situácia môže nastať požitím väčšieho množstva jadier marhúľ, broskýň alebo ringlôt. Smrteľné otravy detí týmito produktmi nie sú vzácnosťou. Malé množstvá HCN sa nachádzajú spolu s bezaldehydmi v kompótoch jadrového ovocia a v destilátoch typu slivovice, marhuľovice a pod.

Saponíny obsahujú niektoré druhy zeleniny (špenát, špargľa), semená niektorých olejnín (podzemnica olejná - arašidy, sója). Otravy vyvolané týmito látkami nie sú reálne, ich koncentrácia je príliš nízka. Solaníny a chakoníny sa nachádzajú v zemiakoch a paradajkach. I keď ich koncentrácie nie sú v bežných potravinách vysoké, môžu byť výrazne vyššie najmä u nedozretých a vyklíčených zemiakov a to najmä pod šupkou a v šupke. Varom, resp. pražením sa likviduje tretina až polovica pôvodného obsahu. Mytilotoxín a saxitoxín – produkované niektorými druhmi fytoplanktónu, ktorým sa živia mäkkýše a určité druhy morských rýb. Ide o neurotoxicky pôsobiace jedy a v prípade tedrotoxínu aj o porušenie osmotickej rovnováhy organizmu. Kofeín – je alkaloid štruktúrne identifikovaný ako 1,3,7-trimetylxantín. Zatiaľ neboli preukázané mutagénne a teratogénne účinky, ale pri nadmernom príjme u zvierat bola zistená fetotoxicita (toxický vplyv na plod) a vrodené poruchy (rozštep, poruchy svalstva a prstov). Izotiokyanatany – vznikajú hydrolýzou glukozinolátov, ktoré sa nachádzajú napr. v semenách repky olejnej. Pri lisovaní väčšia časť zostáva v šrotoch a pokrutinách. Potravným reťazcom sa dostáva do mlieka, vajec a mäsa.

CUDZORODÉ LÁTKY Z INÝCH AKO PRÍRODNÝCH ZDROJOV
V odbornej literatúre sa možno stretnúť s pojmom antinutrienty. Podľa niektorých vedcov (napr. J. Davídek a i.) sú to i látky, ktoré nie sú v pravom zmysle slova toxické. Znižujú, alebo zabraňujú využitiu živín, alebo biofaktorov v tráviacom ústrojenstve. Preto ich zaraďujeme k látkam zdraviu škodlivým, napr. sú to inhibítory enzýmov. Vhodnými úpravami, zvyčajne pri príprave potravín sa obmedzí alebo sa celkom vylúči ich negatívne pôsobenie. Rôzne kontaminanty sa môžu do požívatín dostať z vonkajšieho prostredia vo forme priemyslových emisií a imisií, výfukových plynov motorových vozidiel, odpadov z priemyslu a domácností. Zdrojom kontaminácie môžu byť aj rôzne pomocné látky a obaly používané pri výrobe potravín. Chemické prvky Sem sa zaraďujú také cudzorodé látky, ktoré sú prítomné v surovinách ako rezíduá a odtiaľ sa dostávajú do potravín. Ďalším zdrojom kontaminácie môžu byť technologické zariadenia, obaly, prípadne pomocné materiály počas spracovania a skladovania výrobkov.