Ide o rôznorodú zmes prvkov a látok, ktoré v určitých množstvách môžu byť zdraviu škodlivé. Patria sem napr. ťažké kovy: meď, olovo, zinok, ortuť, cín, ďalej antimón, kadmium, chróm, nikel, hliník, železo, niektoré nekovy: arzén, fluór. Prirodzeným zdrojom Hg je metylortuť z rýb, Cd prechádza z pôdy do rastlín, pričom Ca prechod urýchľuje. U potravín rastlinného pôvodu je pomerne vysoký obsah Pb, ktorého zdrojom je PbSO4, PbO, PbO2. Pritom ale prechod Pb z pôdy do rastlín je pomerne ťažký, z väčšej časti sa olovo zachytí v bunkových stenách koreňa. Do organizmu sa dostáva pľúcami alebo tráviacim traktom. V krvi sa absorbuje na koloidy bielkovín a na červené krvinky. Ukladá sa v kostiach. Pokiaľ sa zlúčeniny Pb a Hg usadzujú na povrchu rastlinného produktu, dajú sa odstrániť umývaním, lúpaním a pod., čím sa dá celkový obsah znížiť na polovicu. U Cd nie je takýto mechanický postup odstraňovania účinný. Dlhoročné skúmania hygienických laboratórií na Slovensku ukazujú, že dochádza ku znižovaniu výskytu Pb, Cd, Ni, Cr.

Prísne sa sleduje používanie moridiel na osivové obilie s cieľom zamedzenia zvýšenej kontaminácie ortuťou. Mnohé prípravky na tieto účely si vyžadujú veľmi presnú prácu s príslušnou kvalifikovanosťou tých, ktorí tieto látky aplikujú. Podľa Potravinového kódexu je v prípade ťažkých kovov a ich zlúčenín dôležité, akým spôsobom sa do potravín dostali, či sa vyskytujú v čistej forme alebo v zlúčeninách. Pre potraviny vyrábané v SR alebo dovážané do SR platia najvyššie prípustné množstvá.Osobitne treba upozorniť, že najvyššie prípustné množstvo chemických prvkov vo výrobkoch určených na dojčenskú a detskú mliečnu výživu sa vzťahuje na ich konzumnú formu podľa ich odporúčaného najmenšieho zriedenia. Dusičnany Prídavky dusičnanov a dusitanov do potravín definuje Potravinový kódex ako cudzorodé látky s cieľom zlepšenia technologických parametrov surovín (najmä mäsa, príp. syrov) a zastavenia činnosti nežiadúcich mikroorganizmov. V potravinárskej technológii je zrejmá snaha znižovať prídavky dusičnanov, aby sa znížilo nebezpečenstvo pomerne ľahkej redukcie dusičnanov na dusitany a v konečnej fáze vzniku karcinogénnych nitrózamínov.

Ako kontaminanty sa dusičnany do potravín dostávajú predovšetkým z pôdy a vody. Najvyššie prípustné množstvá vyjadrované ako NaNO3 v Potravinovom kódexe stanovené u dojčenskej výživy na úrovni 50 mg/kg, v ovocných a zeleninových šťavách 100 mg/kg a v rýchlenej zelenine podľa druhov v rozsahu 1500-4500 mg/kg. Potravinárska technológia hľadá iné, menej škodlivé látky, aby sa dosiahli rovnaké účinky, ako pri použití zmesí solí dusičnanov a dusitanov. Napríklad pri výrobe tvrdých syrov sa úspešne začína využívať enzým lyzozým, ktorý účinne zabraňuje tvorbe baktérií maslového kysnutia. Polyaromatické uhľovodíky Ide o nebezpečné kontaminanty, ktoré sa do potravín dostávajú zväčša z vonkajšieho prostredia napr. z dymových plynov, výfukových splodín z motorových vozidiel, vznikajú aj v procese údenia. Za určitých podmienok vznikajú sekundárne zo svojich prekurzorov prítomných v potravinách pôsobením vyšších teplôt. Podľa niektorých autorov napr. hlávková zelenina obsahuje oveľa viac polyaromatických uhľovodíkov ako údené ryby, šunky.

Do tejto skupiny kontaminantov patria: – naftalén – fenantrén – pyrén – benzo(a)antracén, benzo(b)fluórantén – benzo(a)pyrén Referenčnou látkou je beno(a)pyrén, ktorého najvyššie prípustné množstvá v potravinách sa pohybujú od 0,001 mg/kg do 0,01 mg/kg. Polychlórované bifenyly (PCB) Ide o chlórované zlúčeniny, ktoré sú svojou chemickou štruktúrou podobné 4,4-dichlórmetylmetánu (DDT). V potravinách sú kontaminantmi a najčastejšie sa do požívatín dostávajú prostredníctvom krmív do organizmu zvierat kde sa ukladajú v tukových častiach, resp. mlieku. Toxicita týchto kontaminantov je závislá na stupni chlorácie a sú najmä hepatotoxické. V technickej praxi sú využívané ako náplne transformátorov, prísady do farieb, hydraulických kvapalín a tých tekutých látok, ktoré prenášajú teplo. Ich spaľovaním vznikajú ako konečné produkty veľmi nebezpečné jedy – dioxíny. Najvyššie prípustné množstvá polychlórovaných bifenylov sú stanovené v Potravinovom kódexe pre každý kongenér jednotlivo a pohybujú sa v rozmedzí od 0,004 do 0,6 mg/kg.

Koncentrujú sa predovšetkým v tukových častiach potravín (najmä v mlieku, mliečnych výrobkoch, mäsových výrobkoch). Rezíduá pesticídov Pesticídy sú chemické látky syntetického aj prirodzeného pôvodu, určené na boj proti škodcom, prenášačom chorôb a nežiadúcim rastlinám v poľnohospodárstve, lesnom, vodnom a rybnom hospodárstve, v skladoch a priemyselných objektoch. Do ľudského organizmu sa dostávajú dýchacími cestami, tráviacim traktom aj neporušenou kožou. Mnohé z pesticídov sú chemicky veľmi stále, odolné voči biologickej degradácii účinkom enzýmov a mikroorganizmov, sú nerozpustné vo vode, dobre sa rozpúšťajú v rastlinných a živočíšnych tukoch. Tieto vlastnosti podmieňujú vysokú perzistenciu insekticídov zo skupiny chlórovaných uhľovodíkov (DDT, lindan, metoxychlór a iné) v ošetrených kultúrach alebo pôde. V dôsledku vysokej perzistencie v mnohých štátoch podstatne znížili, prípadne zakázali používať niektoré chlórované pesticídy.

Pesticídy sú najmä: – insekticídy (proti hmyzu) – akaricídy (proti zárodkom hmyzu) – nematocídy (proti červom) – ovicídy (proti vajíčkam hmyzu, roztočov a iných škodcov) – fungicídy (proti hubám a plesniam) – rodenticídy (proti hlodavcom) – herbicídy (proti burine) Za pesticídy sa ďalej považujú: – regulátory rastu rastlín – defolianty (prípravky spôsobujúce odpadávanie lístia) – desikanty (chemické látky spôsobujúce vysychanie nadzemnej časti rastlín) – antibiotiká na ochranu rastlín – látky na vytriedenie plodov, alebo na prevenciu predčasného opadania plodov – látky aplikované pred alebo po zbere na ochranu plodín počas skladovania a prepravy Podľa potravinového kódexu pod pojmom rezíduá pesticídov rozumieme zvyšky látok používaných proti škodcom pri výrobe potravín alebo zvyšky produktov rozkladu, alebo metabolizmu, alebo iných reakcií týchto látok.

V potravinách je ich výskyt povolený len v súlade s príslušnými hygienickými normami. Ich koncentrácia sa vyjadruje v hmotnostnom podiele mg/kg jedlej časti alebo čerstvej hmotnosti produktu pokiaľ nie je v konkrétnych prípadoch uvedené inak. V potravinovom kódexu sú uvedené maximálne limity rezíduí pesticídov v plodinách a potravinách po aplikácii na ochranu v rôznych štádiách (počas vegetácie i pri ochrane zásob). Ich hodnoty sa pohybujú v závislosti od typu použitej látky a druhu potraviny, resp. plodiny. Napr. HCN v múke môže byť s maximálnou koncentráciou 6 mg/kg, ale v obilí 15 mg/kg. Zoznam týchto kontaminantov je v Potravinovom kódexe najrozsiahlejší, v súčasnosti obsahuje vyše 170 chemických zlúčenín. Rezíduá veterinárnych liečiv Sú to všetky farmakologicky aktívne látky bez ohľadu na to, či ide o účinné zložky, pomocné látky, produkty rozpadu alebo ich metabolity, ktoré zostávajú v potravinách a zložkách na ich výrobu získaných zo zvierat, ktoré boli ošetrené veterinárnymi liečivami.

Živočíšne produkty, v ktorých boli zistené rezíduá iných farmakologicky účinných látok, ktoré nie sú povolené v Potravinovom kódexe, nemajú byť použité na výrobu potravín. Zoznam týchto látok je uvedený v potravinovom kódexe, z hľadiska koncentrácií ide o rozdielne množstvá, napr. sulfonamidy nesmú v svalovej hmote, pečeni, obličkách alebo mlieku prekročiť úroveň 0,1 mg/kg; tetracyklíny od 0,1 mg/kg vo svaloch a mlieku po 0,6 mg/kg v obličkách; erythromycín v mlieku maximálne 0,04 mg/kg, ale vo vajíčkach 0,2 mg/kg. Endogénne cudzorodé látky Doposiaľ uvedené látky patrili medzi exogénne cudzorodé látky – do potravín vstupujú z vonkajšieho prostredia. Rovnako nebezpečné sú aj toxikologicky významné látky vyskytujúce sa v potravinách ako ich prirodzené zložky, ale aj tie ktoré vznikajú pri významných chemicko-fyzikálnych a biologických zmenách v surovine, polotovare alebo hotovom potravinovom článku. Patria k nim N-nitrózamíny, estery kyseliny ftalovej, už skôr spomínané mykotoxíny a ďalšie endogénne cudzorodé látky. N-nitrózamíny

Tieto chemické látky vznikajú pôsobením kyseliny na sekundárne amíny. N-nitrózamíny môžu byť podľa Potravinového kódexu prítomné v údených rybách a mäse, slanine, pive a iných od 0,0002 od 0,3 mg/kg. Ich množstvo je vyjadrené ako dimetylnitrózamín a ako suma prchavých nitrózamínov. Estery kyseliny ftalovej Tieto priemyselne široko využívané organické látky sú známe najmä ako zmäkčovadlá do syntetických plastov. Často je používaný o-dimetylnaftalát – C6H4(COOCH3)2 (dimetylester kyseliny ftalovej). Tieto látky majú mutagénne a teratogénne účinky, na laboratórnych zvieratách boli pozorované negatívne vplyvy na reprodukciu. Najvyššie prípustné množstvo esterov kyseliny ftalovej je vyjadrené ako suma dietylhexylesterov a dibutylesterov kyseliny ftalovej. Pri posudzovaní ich množstva v potravinách nie je rozhodujúce akým spôsobom sa dostali do potravín. V koreňovej zelenine a zemiakoch je najvyššie prípustné množstvo 0,7 mg/kg, v ovocí, múke, listovej zelenine, liehovinách je to max. 1,0 mg/kg a v pravých ušľachtilých destilátoch max. 2,0 mg/kg. Mykotoxíny Tieto látky predstavujú veľké nebezpečenstvo pre zdravie človeka vzhľadom na svoje karcinogénne účinky.

Ako metabolity toxinogénnych kmeňov mikroskopických húb sa vyskytujú v narušených surovinách rastlinného pôvodu (substrátoch arašidov, kukurice, strukovín) a sekundárne sa objavujú napr. v mlieku a olejoch. Z hľadiska chemického zloženia sú aflatoxíny difurankumarínové deriváty. Aflatoxín má relatívnu molekulovú hmotnosť 312 a spolu s sterigmatocystínom patria medzi najúčinnejšie karcinogény. Ochratoxíny sú dihydroizokumarínové mykotoxíny. Patria sem ochratoxín A, ochratoxín B, ochratoxín C. Pôsobia nefrotoxicky, hepatotoxicky a teratogénne. Vyskytujú sa v zrnách kukurice a obilnín. Ich maximálna koncentrácia v potravinách je Potravinovým kódexom stanovená v rozpätí 0,001-0,01 mg/kg.

Okrem týchto toxínov sú v potravinách sledované aj sterigmatocystín, patulín, citrinín, zearalenón. Väčšinou sú zaraďované medzi karcinogénne kontaminanty. Iné endogénne cudzorodé látky V tejto skupine kontaminantov je uvedené najvyššie prípustné množstvo najčastejšie sledovaných toxikologicky významných látok, vyskytujúcich sa v potravinách prirodzene alebo vznikajúcich v potravinách pôsobením fyzikálnych alebo biologických faktorov. Ide o biogénne amíny, glykoalkaloidy a peroxidy. Patria sem napr.: – histamín – vyskytujúci sa v pive, víne, rybách a rybích výrobkoch – tyramín – tvrdé syry – solanín – zemiaky a rajčiny – peroxidy – slnečnicový a repkový olej, bravčová masť