Čaj je výrobok rastlinného pôvodu, ktorý je určený na prípravu nápoja.
Čajovník: Všetky druhy čaju pochádzajú z rovnakej rastliny-čajovníka (Camellia sinensis). Čajovníky sú kríky s celoročne zelenými rebrovitými listami, ktoré vyrastajú na krátkych vetvičkách.
Čajovník sa pestuje v tropických až subtropických plantážach, najradšej má mierne kyslú pôdu v nadmorskej výške od 1000 do 2500 metrov. Nadmorská výška ovplyvňuje veľkosť kríka, ale aj kvalitu čaju, čím je nadmorská výška väčšia, tým je krík menší, ale čaj kvalitnejší.
Lístky majú dĺžku od 3 do 25 cm a šírku 1-10 cm. Pre lístky čajovníka sú typické striebristé biele chĺpky na spodnej strane. Kvety sú biele a podobajú sa kvetom čerešne.
Poznáme tri typy čajovníka: čínsky, assamský a ich kríženec – indočínsky.
Rozmožuje sa pomocou semien, alebo odrezkov. Prvý zber je až po troch rokoch. Najlepší čaj je z čajovníka starého tridsať a sto rokov.
Čajovník sa pestuje v Indii, Číne, na Tchajwane, v Japonsku, na Srí Lanke (Ceylóne), Indonézii, vo Vietname, na Kavkaze a v niektorých krajinách Afriky a Južnej Ameriky.
Čajovým kríkom sa darí v oblastiach monzúnových dažďov s vysokou vlhosťou. Čajovníky, ktoré sa pestujú vo vysokých polohách majú menšie výnosy avšak kvalita lístkov je najvyššia. Čajovým kríkom sa darí v rôznych klimatických podmienkach, nie je príliš citlivý na teplotné výkyvy. Pravidelným strihaním sa zvyšuje množstvo výhonkov a krík sa zahusťuje. Optimálny tvar čajového kríka je do výšky 70-100cm.
Doba zberu je závislá na klimatických podmienkach a zberá sa niekoľkokrát ročne. Kvalita zberu v priebehu roka je rôzna a rôzne oblasti poskytujú svoje najkvalitnejšie čaje v rôznych obdobiach. Čaj sa zberá aj dnes ručne, alebo pomocou nožníc, iba v Japonsku sa používajú špeciálne strojové kombajny.
Základné rozdelenie čajov podľa farby nálevu súvisí s procesom spracovania lístkov. Teda, či dôjde k procesu oxidácie, niekedy nesprávne nazývaný fermentáciou. Fermentácia je v preklade kvasenie, čo je proces, ktorý v čaji neprebieha. V zásade ide o oxidáciu polyfenolov, ktorá vedie k chemickým zmenám v čajových lístkoch a spôsobuje nielen ztmavnutie čajových lístkov, ale aj zmenu chemického zloženia a chuťových vlastností.
Po zbere a vytriedení sú čajové lístky v tenkých vrstvách rozprestrené na sušiace sitá, samozrejme v tieni. Po desiatich až dvadsiatich hodinách listy zavädnú, zmäknú a môžu sa zvinúť. Rolovanie sa deje ručne, alebo rolovacím strojom. Pri tomto procese sú narušené bunkové membrány a prírodné polyfenoly oxidujú a s enzýmom polyfenolázou tento process oxidácie katalizuje. V tejto chvíli dochádza k chemickým zmenám. Lístky oxidujú dve a viac hodín pri teplote 28 - 33°C. Oxidácia je zastavená prudkým zahriatím lístkov. Nakoniec sa dosušuje, zbavuje stoniek, nečistôt a triedi sa podľa veľkosti lístkov.
Delenie čaju:
• Čaje rozdeľujeme podľa pôvodu na: čínske, indické, ceylonské, taiwanské, japonské a iné.
• Podľa spôsobu výroby na: čierne, čiastočne fermentované, zelené-nefermentovené, biele, žlté, viacnásobne fermentované.
• Podľa veľkosti listu na: celolistové, zlomkové, drvené, práškové.
