Blízkosť mora, Enormná dĺžka slnečného svitu pri relatívne hojných zrážkach, k tomu biela pôda alberiza, ktorá pri daždi nasiakne vodou ako špongia a ktorá odráža zospodu slnečné lúče späť na hrozná, toto všetko prispieva k tomu, že sa tu môže pestovať víno vybranej kvality. Priemerná zimná teplota je tu okolo 10°C a v lete dosahuje až 40°C. Tiež množstvo zrážok je tu veľmi vysoké, a to nielen na španielske pomery – dosahuje až 2000 mm. Zabudnúť nemožno ani na dlhovekú tradíciu vína v tejto oblasti. V súčasnosti sa pestuje prevažne réva Palomino Fino. Postupy pri výrobe a dozrievania sherry sú neobvyklé: v pivniciach nazývaných bodegas ležia v dlhých chodbách dubové sudy na sebe naskladané v troch až siedmych radoch, dole sú sudy s najstarším vínom, soleras. Z nich sa čas od času odoberá vždy asi tretina vína, uvoľnené miesto v sude sa doplňuje z najbližšej hornej rady sudov, ktorá sa nazýva criadera. Víno musí pretiecť asi šiestimi criaderas, než je zrelé. Sudy sa nikdy nevyprázdňujú. Rok, keď tento postup začína , sa potom udáva ako „vek“ vína; najnižšíí vek sú tri roky. Tento postup spojený s dlhoročnou skúsenosťou vinárov má za následok, že kvalita sherry nezávisí na celoročných výkyvoch počasia. Množstvo vína sa obmieňa niekedy podľa toho, aká je ten rok úroda. Každoročne sa tu vyrobí jeden až dva milióny hektolitrov sherry. Ďalšie zvláštnosti sú mikroorganizmy vo víne. Niektoré vína vytvárajú v prvom skladnom roku muštu, skôr ako sa začína zmienený proces, istý druh enzýmu s názvom flor teda tzv. kvet. Tieto vína sa nazývajú fino. Najdôležitejšie klasifikácie sú:
Fino: 15 až 17 % alkoholu, svetlé, jemne suché. Amontillado: 16 až 18 % , pri dlhšom dozrievaní v muštovom štádiu môže dosahovať až 24 % , tmavé, z náznakom mandľovej chuti.
Oloroso: 18 až 20 %, sfarbené do zlata, trochu ťažšie.
Palo cortado: 18 až 20 %, tmavé víno, chuťou medzi Olorosem a Amontilladom.
Cream: z prezretých hrozien, jemne sladké, podobné Olorosu.
Moscatel: ťažké, sladké, z hrozienok muškátových hrozien.
Manzanilla: čo znamená v preklade kamilka, sa nazýva fino zo Sanlúcaru, veľmi suché a jemne kyselkavé víno.
Pestovateľskú oblasť predstavuje trinásť dediniek, ktoré dodávajú svoju úrodu na výrobu vína sherry. Avšak i vína z Condanda (Niebla, provincia Huelva), z Chiclany alebo z Montilly-Moriles (provincia Córdoba) sa vyrábajú rovnakým postupom, pričom Montilla pochádza z inej odrody hrozien (Pedro Ximenéz).
Dejiny pestovania vína v oblasti Jerezu sú zdokumentované už od dôb Feničanov. V roku 1588 priviezli Angličania na lodiach náklad do Plynouthu. Skakespeare potom v dráme JindrichVI. Falstaffovými ústami vyslovuje chválu vína z Jerezu.