Dôležitosť vody potvrdzujú aj kroky niektorých páleníc, ktoré odkúpili pozemky okolo svojho zdroja vody, aby ho tak uchránili pred znečistením. Voda ovplyvňuje aj chuť whisky a to tým, kadiaľ preteká. Napríklad voda, ktorú používa pálenica Ardbeg, Laphoraig, Lagavulin (Islay) preteká cez močiarové rašelinisko. Voda používaná v páleniciá v Glenmorangie preteká zemou pokrytou vresom. Obsah železa vo vode je však na jej škodu, pretože by sa nepríjemne prejavil na výslednej kvalite whisky.

OBILIE A JEHO SPRACOVANIE

Na výrobu sladovej whisky je potrebný kvalitný vyzretý sladový jačmeň. Jačmeň patrí k najodolnejším obilovinám a preto bol obľúbenou obilovinou v tvrdej prírode na škótskej vysočine. Rastie aj na neúrodnej a dusík chudobnej pôde. Je však najvhodnejšou plodinou pre prípravu sladu. Čím menej obsahuje dusíku v zrnách, tým viac obsahuje budúcich cukrov potrebných pre vznik alkoholu. Na výrobu obilnej whisky sa používajú aj iné obilniny, než len sladový jačmeň. Popri sladovom jačmeni sa používa aj iné obilie napríklad kukurica, alebo pšenica. 

Sladovanie - Jačmeň sa najskôr očistí a niekoľko dní (2-3 dni) sa máča vo vode. Keď nasiakne, rozprestrie sa na betónovej ploche do niekoľko decimetrovej vrstvy. Tu sa nechá vo vlhku a tme klíčiť (8-12 dní). Zrná obilním majú vysoký obsah škrobu, ktorý sa klíčením premieňa na cukor. Cukry sú potom v spojení s kvasinkami základom výroby alkoholu.

Navlhčené a klíčiace zrno zväčší svoj objem až o polovicu. V tomto stave je potrebné ho pravidelne obracať, pretože sa od spodu zahrieva. Pokiaľ sa táto činnosť robí ručne, slúži nám k tomu špeciálna lopata nazývaná shiel, ktorá je vyrobená z dreva, aby proces klíčenia nebol narušený. Dnes sa však už táto činnosť vykonáva prevažne strojovo. Tradičné klíčenie jačmeňa (sladovanie), ktoré prebiehalo na zemi, sa teraz prevádza len v nepatrnom množstve páleníc. Jačmaň sa dnes klíči strojovo a predáva sa páleniciam ako už hotový slad. Iba pálenica Springbank vraj tradične sladuje všetok jačmeň, ktorý používa. Niektoré pálenice sladujú časť jačmeňa a zbytok dokupujú. Vo chvíli, keď obsah cukru v klíčkoch dosiahol optimálne množstvo, je potrebné ďalší rast zastaviť. Takto naklíčený slad sa tiež nazýva zelený slad (green malt). Ďalší rast by viedol k znižovaniu obsahu cukru. Na zastavenie klíčenia sa používa sušenie sladu. Tento tradičný spôsob sladovania je často nahrádzaný kontinuálnym spôsobom tzv. Saladin maltings, ktorý má väčšiu efektivitu.

Sušenie sladu

Vyklíčením vznikne zelený slad, ktorý je potrebné sušiť, aby sa klíčenie zastavilo. Výslednú chuť whisky v tejto fáze výroby ovpyvňuje jednak doba, kedy sa klíčenia zastaví a za druhé spôsob sušenia. Výsledný dojem z whisky veľmi ovplyvní, či bola pri sušení sladu použitá rašelina, alebo nie. Napríklad niektoré pálenice na Islay používali slad, ktorý bol sušený nad rašelinou a má silnejšiu rašelinovú príchuť.

Niektoré iné škótske pálenice, ale zase používajú slad, ktorý nad rašelinou nebol sušený vôbec. Každá rašelina je iná a dodáva whisky iné vlastnosti, preto sa pálenice snažia sušiť na stále rovnakej rašeline. Obvyklá doba sušenia sladu je 18 hodín a odborník dozerá na character dymu, ktorým sa suší. Dym vysušuje zrná a preniká do nich, čo potom dáva whisky character dymový a rašelinný. Pri použití rašeliny je tiež dôležité, koľko rašeliny sa použije na aké množstvo sladu. Napríklad pálenica Port Ellen použije cca 5 až 6 ton rašeliny na 48 ton jačmeňa, v iných páleniciach sa pri rovnakej dobe sušenia použije cca 2 až 3 tony rašeliny na 300 ton sladu (druhý slad bude mať menej výrazný rašelinový nádych). Sušenie prebieha v sladovňách, ktoré patria medzi najznámejšie stavby škótskych páleníc. Sú to nízke budovy s vetrákom v tvare pagody.