Mletie

Aby sa sladové i nesladové obilie dalo čo najlepšie využiť na výrobu alkoholu, je potrebné ho rozomlieť. Na mletie sa používa buď kladivkový mlyn alebo valcový drtič. Čím je slad viac pomletý, tým viac alkoholu je možné z neho získať. Preto sa melie až trikrát. Výslednej drti hovoríme mashing.

Príprava zápary

Sladové obilniny sa nesmú variť, pretože varením by sa zničili ich enzýmy. Slad je teda potrebné pripravovať iným spôsobom. Aby sa zo zrna vyluhovaly všetky potrebné zložky, používa sa spôsob podobný príprave čaju. Zrno sa zaleje horúcou vodou, do ktorej sa vyluhujú všetky fermentovateľné zložky, pričom vznikne tekutina s vysokým obsahom cukrov. Táto tekutina sa nazýva zápara alebo predzákvas, či rmut. V Škótsku sa západa pripravuje obyčajne na trikrát. Zápara, ktorá je najslabšia a nepoužije sa v ďalšej faze výroby sa používa k príprave ďalšej, novej zápary. Tento process sa odohráva v rozmerných guľatých kadiach, ktoré sa nazývajú záparové kade alebo rmutovacie kade. Bývajú vyrobené z nerezovej ocele, niektoré z liatiny, v minulosti z dreva. V sladových páleniciach, mávajú falošné dno, sa od zápary oddelilo použité zrno. Nesladové obilniny používané na výrobu obilnej whisky môžme na rozdiel od sladových variť. Tieto obilniny sa varia tri a pol hodiny v pare za pretlaku a za stáleho miešania. V priebehu tohto procesu popraskajú bunky obsahujúce škrob a po zmiešaní so sladovým jačmeňom sa škrob mení na cukry.

Fermentácia - kvasenie

Pri fermentácii sa do predtým vzniknutej a precedenej zápary pridajú kvasinky, ktoré vytvoria z týchto zložiek alkohol. Pri kvasení sa súčasne uvoľňuje kysličník uhličitý. Kade na kvasenie, v ktorých tento proces prebieha, bývajú dodnes veľmi rozmerné, ale prvé pálenice používali v minulosti stovky menších nádob. Kvasenie trvá 2 až 3 dni, niekedy aj dlhšie, napríklad ak pálenica nepracuje cez víkend. Ak sa zmes ochladí, kvasenie sa spomalí. Sladový jačmeň kvasí veľmi búrlivo, preto otáčajúce sa lopatky odrezávajú penu vriaceho kvasu, aby nedošlo k jeho vyliatiu z kade. Behom kvasenia sa odohráva process, pri ktorom sa zápara mení na skvasený rmut, alebo tzv. Brečku. Ak je kvasiaci obsah kade na chuť ešte sladký, znamená to, že kvasenie práve začalo – ešte nedošlo ku štiepeniu cukrov. Pokiaľ brečka skysne a zhorkne, kvasinky spotrebovali cukry a kvasenie sa blíži k svojmu záveru. Výsledná brečka pripomína nám známe pivo, avšak s obsahom alkoholu 6 až 7 percent.