Whisky

HISTÓRIA WHISKY

Najviac historických informácií je o whisky škótskej. Napriek tomu, že sa Íri so Škótmi bijú o to, kto vynašiel výrobu tohto nápoja, z hľadiska historických faktov máme najviac informácií o škótskej whisky. Na americký kontinent do USA a Kanady prenikla whisky so Škótmi a Írmi. Preto sa v histórii budem venovať najskôr škótskej whisky. Je tomu viac než 500 rokov, čo whisky vstúpila do dejín. Presnejšie povedané do historických kanálov. Prvú písomnú zmienku o výrobe whisky nájdeme v kráľovských pokladných zvitkoch, tzv. Exchequer Rolls z roku 1949. Prípis škótskeho kráľa Jakuba IV., adresovaný s najväčšou pravdepodobnosťou predstaveným kláštora Saint Andrews prikazoval, aby brat Cor pripravil zo zaslanej suroviny akvavit. Nebola to bezvýznamná zákazka – boll je staroškótska jednotka váhy, zákazka teda bola na cca 150 kg.

Akvavit pritom označoval “vodu života” z latinského aqua vitae, ktorým sa v stredoveku označovali pálenky s liečivými účinkami, aj ked asi úplne prvé zmienky pochádzajú už z 12. storočia (skôr sa jedná o destiláty vyrábané z obilia, ktorých zástupcom je aj whisky). Predchodcom dnešného slova whisky je najpravdepodobnejšie slovo Uisge Beatha. Toto slovné spojenie znamená v gaelštine – voda života. Behom storočia zostalo z pôvodného názvu uisge, ktoré sa postupne zmenilo na usky a potom bol už len krôčik k dnešnému anglickému výrazu whisky. V slávnom slovníku Dr. Johnsona sa slovo whisky prvýkrát objavilo v roku 1755.

Čo sa týka slov whisky a whiskey, dá sa povedať, že sa jedná o miestne rozhodnutie, ktorý z týchto názvov používať. Všetká produkcia zo Škótska je označovaná ako whisky, produkty z Írska zase ako whiskey. V USA sa používajú oba názvy. V Kentucky sa väčšinou používa whiskey, ale pálenica Early Times a Makers Mark svoje produkty označujú ako whisky. V Tennesse používa pálenica Dickel označenie whisky a Jack Daniels zase whiskey. V Kanade sa používajú obe označenia. V ostatnom svete väčšinou whisky, ale je možné sa stretnúť aj s národnými úpravami slova whisky.

Podľa Írov však umenie výroby whisky pochádza z Írska a odtiaľ sa dostalo ďalej do Škótska. Podľa legendy prišiel do Írska svätý Patrik, stal sa národným svätcom, vyhnal z Írska diabla a naučil Írov destilovať životodarný nápoj z jačmeňa. Čo bolo už v 12. storočí. Koluje aj množstvo ďalších historiek a príbehov. Tieto majú potvrdzovať skutočnosť, že to boli Íri a nie Škóti, kto vynašiel whisk(e)y. Všetky tieto historky sú však len legendou, neexistuje dôkaz, ktorý by dokazoval pravdivosť ktorejkoľvek z nich. Prvá písomná zmienka o destilácii jačmeňa sa v Írsku objavuje až v roku 1556, a to v zákone schvaľovanom parlamentom. Irská whiskey nemala na ružiach ustlané. V roku 1838 začal kapucínsky mních – otec Matúš svoje tiahnutie proti alkoholizmu.

Dosiahol zatvorenie veľkého množstva výčapov a množstvo páleníc nemalo odbyt pre svoje produkty. Na zahraničných trhoch už mala silnú pozíciu škótska whisky. Ďalšie dôvody, prečo bola výroba írskej whiskey tak obmedzená sa zišli celom rýchlo po sebe. V roku 1916 vypukla vojna o nezávislosť Írska. Nasledovalo rozdelenie ostrova a v rokoch 1919-1921 občianska vojna. Keď vznikol Slobodný írsky štát, sťažilo už aj tak ťažkú situáciu írskym výrobcom britské obchodné embargo. Boli im tak uzavreté mnohé trhy. Prohibícia v USA, ktoré bolo veľkým odberateľom írskej whiskey.

Druhá svetová vojna, pri ktorej bol nedostatok obilia. V roku 1966 sa zbytok írskych páleníc spojil a teraz sa írska whisky vyrába iba v niekoľkých páleniciach.. V Škótksu koluje príslovie: “Íri možno whisky vynašli, ale my sme ju priviedli k dokonalosti.” Vo všeobecnosti bola výroba whisky logickým vyústením hospodárenia farmárov. Ked zostal jačmeň, či iná obilnina, ktorá sa nedala inak využiť, bolo najvýhodnejšie urobiť z nej liehovinu, ako podstúpiť riziko, že zhnije pri skladovaní. Prebytok whisky bolo možné predať a stal sa z toho ďalší zdroj príjmov. Avšak tieto príjmy prilákali taktiež pozornosť úradov a to najmä z pohľadu možných daní.
Daň na whisky bola napríklad v Škótsku zavedená veľmi rýchlo, dokonca aj slad podliehal dani. Pretože dane sa asi nikdy nechcelo platiť nikomu a nikde, nasledovalo mnoho pokusov ako oklamať vyberačov daní. Veľmi rozšíreným odborom začalo byť nelegálne pálenie whisky a jej pašovanie. V USA a v Kanade sa naviac k tomu pridala i prohibícia, ktorá mala za následok ako útlm výroby v oblastiach postihnutých a v oblastiach, pre ktorá bolo USA veľkým odberateľom, tak nárast výroby v iných oblastiach, z ktorých sa do miest s prohibíciou whisky pašovala.

V Škótsku boli výbercovia daní platení veľmi málo a naviac museli sami hradiť mzdu a výdavky svojich pomocníkov. Ich odmenou bola polovica ceny zabaveného alkoholu. Preto sa snažili o čo najväčšie úspechy v boji proti nelegálnym výrobcom whisky. Naopak však aj nelegálni výrobcovia zneužívali odmeny za nahásenú nelegálnu pálenicu a ked už ich pálenica javila známky silného opotrebenia, sami ju udali a za zinkasovanú odmenu vybavili inde novú. Do prelomu 19. a 20. storočia sa škótska sladová whisky pila viac-menej mladá, neuležaná. V pálenici sa stáčala do sudov a predávala sa obchodníkom, ktorí si ju podľa potreby stáčali do fliaš. Sladová whisky sa pila hlavne v Škótsku, pretože sa tradovalo, že pre iné národy je príliš silná.

Vo svete získala väčšiu obľubu miešaná whisky, pretože bola ľahšia než samotná sladová. K rozšíreniu výroby whisky do sveta paradoxne pomohla aj pohroma, ktorá postihla v roku 1880 francúzske vinice. Vinice boli napadnuté phylloxera vastatrix, čo malo za následok prechodný nedostatok vína a pálenok z Francúzska. Hľadali teda iné nápoje a objavili whisky. Rozvoju tohto nápoja pomohol aj krach firmy Pattisom Ltd, ktorá sa whisky obchodovala (1898). Okolo roku 1905 začalo vyšetrovanie niektorých obchodníkov, ktorí boli podozriví z predaja nekvalitnej whisky, pančovania whisky a podobného okrádania zákazníkov.

Tento rozruch okolo whisky nezostal bez odozvy a okolo roku 1907 sa vláda rozhodla vymenovať Kráľovskú komisiu, aby bolo možné celú situáciu okolo whisky vyriešiť a stanoviť pravidlá pre výrobu whisky. Jedným z veľkých otáznikov bolo, čo sa ako škótksa whisky môže označovať len liehovina vyrobená zo sladového jačmeňa. Komisia vypočula odborníkov z odboru lekárstva, chémie aj výrobcov sladovej a obilnej whisky. V roku 1909 dospela Kráľovská komisia k záveru, že názvom whisky sa smie označovať ako liehovina vyrobená zo sladového jačmeňa, tak aj liehovina vyrobená z iného obilia v kontinuálnej destilačnej sústave. Okolo roku 1915 bol zriadený úrad, ktorý dohliadal na produkciu whisky a ktorý stanovil, že pravá whisky musí zrieť v sudoch najmenej tri roky.

VÝROBNÝ PROCES PRÍPRAVA SUROVÍN

K výrobe whisky je treba suroviny riadne vybrať a pripraviť.

Voda - Prvou surovinou pri výrobe whisky je voda. Bez vhodného vodného zdroja nemôžme whisky vyrábať. Voda musí byť kvalitná, čistá a musí jej byť dosť. Pri výrobe whisky má tri podstatné úlohy. Voda je potrebná bez ohľadu na to, akú whisky chcete vyrábať. Na polohe starších páleníc je vidieť, že vždy boli stavané pri vhodných vodných zdrojoch (dobrým príkladom je pálenica na rieke Spey). Voda je potrebná pri prípave skvaseného rmutu, používa sa na chladenie kondenzátorov a tiež na riedenie whisky a to ako pri stáčaní do sudov, tak aj pri plnení do fliaš. Aj dnes, keď sa stavia nová pálenica whisky, tak sa na jednom z prvých miest rieši práve otázka vody.
Dôležitosť vody potvrdzujú aj kroky niektorých páleníc, ktoré odkúpili pozemky okolo svojho zdroja vody, aby ho tak uchránili pred znečistením. Voda ovplyvňuje aj chuť whisky a to tým, kadiaľ preteká. Napríklad voda, ktorú používa pálenica Ardbeg, Laphoraig, Lagavulin (Islay) preteká cez močiarové rašelinisko. Voda používaná v páleniciá v Glenmorangie preteká zemou pokrytou vresom. Obsah železa vo vode je však na jej škodu, pretože by sa nepríjemne prejavil na výslednej kvalite whisky.

OBILIE A JEHO SPRACOVANIE

Na výrobu sladovej whisky je potrebný kvalitný vyzretý sladový jačmeň. Jačmeň patrí k najodolnejším obilovinám a preto bol obľúbenou obilovinou v tvrdej prírode na škótskej vysočine. Rastie aj na neúrodnej a dusík chudobnej pôde. Je však najvhodnejšou plodinou pre prípravu sladu. Čím menej obsahuje dusíku v zrnách, tým viac obsahuje budúcich cukrov potrebných pre vznik alkoholu. Na výrobu obilnej whisky sa používajú aj iné obilniny, než len sladový jačmeň. Popri sladovom jačmeni sa používa aj iné obilie napríklad kukurica, alebo pšenica. 

Sladovanie - Jačmeň sa najskôr očistí a niekoľko dní (2-3 dni) sa máča vo vode. Keď nasiakne, rozprestrie sa na betónovej ploche do niekoľko decimetrovej vrstvy. Tu sa nechá vo vlhku a tme klíčiť (8-12 dní). Zrná obilním majú vysoký obsah škrobu, ktorý sa klíčením premieňa na cukor. Cukry sú potom v spojení s kvasinkami základom výroby alkoholu.

Navlhčené a klíčiace zrno zväčší svoj objem až o polovicu. V tomto stave je potrebné ho pravidelne obracať, pretože sa od spodu zahrieva. Pokiaľ sa táto činnosť robí ručne, slúži nám k tomu špeciálna lopata nazývaná shiel, ktorá je vyrobená z dreva, aby proces klíčenia nebol narušený. Dnes sa však už táto činnosť vykonáva prevažne strojovo. Tradičné klíčenie jačmeňa (sladovanie), ktoré prebiehalo na zemi, sa teraz prevádza len v nepatrnom množstve páleníc. Jačmaň sa dnes klíči strojovo a predáva sa páleniciam ako už hotový slad. Iba pálenica Springbank vraj tradične sladuje všetok jačmeň, ktorý používa. Niektoré pálenice sladujú časť jačmeňa a zbytok dokupujú. Vo chvíli, keď obsah cukru v klíčkoch dosiahol optimálne množstvo, je potrebné ďalší rast zastaviť. Takto naklíčený slad sa tiež nazýva zelený slad (green malt). Ďalší rast by viedol k znižovaniu obsahu cukru. Na zastavenie klíčenia sa používa sušenie sladu. Tento tradičný spôsob sladovania je často nahrádzaný kontinuálnym spôsobom tzv. Saladin maltings, ktorý má väčšiu efektivitu.

Sušenie sladu

Vyklíčením vznikne zelený slad, ktorý je potrebné sušiť, aby sa klíčenie zastavilo. Výslednú chuť whisky v tejto fáze výroby ovpyvňuje jednak doba, kedy sa klíčenia zastaví a za druhé spôsob sušenia. Výsledný dojem z whisky veľmi ovplyvní, či bola pri sušení sladu použitá rašelina, alebo nie. Napríklad niektoré pálenice na Islay používali slad, ktorý bol sušený nad rašelinou a má silnejšiu rašelinovú príchuť.

Niektoré iné škótske pálenice, ale zase používajú slad, ktorý nad rašelinou nebol sušený vôbec. Každá rašelina je iná a dodáva whisky iné vlastnosti, preto sa pálenice snažia sušiť na stále rovnakej rašeline. Obvyklá doba sušenia sladu je 18 hodín a odborník dozerá na character dymu, ktorým sa suší. Dym vysušuje zrná a preniká do nich, čo potom dáva whisky character dymový a rašelinný. Pri použití rašeliny je tiež dôležité, koľko rašeliny sa použije na aké množstvo sladu. Napríklad pálenica Port Ellen použije cca 5 až 6 ton rašeliny na 48 ton jačmeňa, v iných páleniciach sa pri rovnakej dobe sušenia použije cca 2 až 3 tony rašeliny na 300 ton sladu (druhý slad bude mať menej výrazný rašelinový nádych). Sušenie prebieha v sladovňách, ktoré patria medzi najznámejšie stavby škótskych páleníc. Sú to nízke budovy s vetrákom v tvare pagody.
Mletie

Aby sa sladové i nesladové obilie dalo čo najlepšie využiť na výrobu alkoholu, je potrebné ho rozomlieť. Na mletie sa používa buď kladivkový mlyn alebo valcový drtič. Čím je slad viac pomletý, tým viac alkoholu je možné z neho získať. Preto sa melie až trikrát. Výslednej drti hovoríme mashing.

Príprava zápary

Sladové obilniny sa nesmú variť, pretože varením by sa zničili ich enzýmy. Slad je teda potrebné pripravovať iným spôsobom. Aby sa zo zrna vyluhovaly všetky potrebné zložky, používa sa spôsob podobný príprave čaju. Zrno sa zaleje horúcou vodou, do ktorej sa vyluhujú všetky fermentovateľné zložky, pričom vznikne tekutina s vysokým obsahom cukrov. Táto tekutina sa nazýva zápara alebo predzákvas, či rmut. V Škótsku sa západa pripravuje obyčajne na trikrát. Zápara, ktorá je najslabšia a nepoužije sa v ďalšej faze výroby sa používa k príprave ďalšej, novej zápary. Tento process sa odohráva v rozmerných guľatých kadiach, ktoré sa nazývajú záparové kade alebo rmutovacie kade. Bývajú vyrobené z nerezovej ocele, niektoré z liatiny, v minulosti z dreva. V sladových páleniciach, mávajú falošné dno, sa od zápary oddelilo použité zrno. Nesladové obilniny používané na výrobu obilnej whisky môžme na rozdiel od sladových variť. Tieto obilniny sa varia tri a pol hodiny v pare za pretlaku a za stáleho miešania. V priebehu tohto procesu popraskajú bunky obsahujúce škrob a po zmiešaní so sladovým jačmeňom sa škrob mení na cukry.

Fermentácia - kvasenie

Pri fermentácii sa do predtým vzniknutej a precedenej zápary pridajú kvasinky, ktoré vytvoria z týchto zložiek alkohol. Pri kvasení sa súčasne uvoľňuje kysličník uhličitý. Kade na kvasenie, v ktorých tento proces prebieha, bývajú dodnes veľmi rozmerné, ale prvé pálenice používali v minulosti stovky menších nádob. Kvasenie trvá 2 až 3 dni, niekedy aj dlhšie, napríklad ak pálenica nepracuje cez víkend. Ak sa zmes ochladí, kvasenie sa spomalí. Sladový jačmeň kvasí veľmi búrlivo, preto otáčajúce sa lopatky odrezávajú penu vriaceho kvasu, aby nedošlo k jeho vyliatiu z kade. Behom kvasenia sa odohráva process, pri ktorom sa zápara mení na skvasený rmut, alebo tzv. Brečku. Ak je kvasiaci obsah kade na chuť ešte sladký, znamená to, že kvasenie práve začalo – ešte nedošlo ku štiepeniu cukrov. Pokiaľ brečka skysne a zhorkne, kvasinky spotrebovali cukry a kvasenie sa blíži k svojmu záveru. Výsledná brečka pripomína nám známe pivo, avšak s obsahom alkoholu 6 až 7 percent.
V Škótsku tieto kade nazývajú washbacks a bývajú vyrobené z dreva oregonskej borovice, modrínu alebo v poslednej dobe z nerezovej ocele. Najmenšie sú v pálenici Edradour (10hl) a najväčšie v pálenici Tamnavulin (cez 700 hl). Napriek tomu, že nerezové kade sa lepšie čistia, panuje, hlavne u staršej generácie presvedčenie, že kvasením v drevených kadiach vznikne kvalitnejšia whisky.

DESTILÁCIA

Ľudovo povedané, účelom destilácie je z pôvodnej suroviny s nízkym obsahom alkoholu vyrobiť tekutinu s vyšším obsahom alkoholu a to pomocou postupného odparovania vody. Celý proces destilácie je založený na jednoduchom fakte, že alkohol má nižší bod varu ako voda. Odparí sa teda skôr a pri postupnom zahrievaní sú prvé pary prevažne alkoholové. Ich ochladením sa zrážajú a menia sa opäť na kvapalinu. Spôsob destilácie sladovej a obilnej whisky sa značne líši. Destilácia sladovej whisky prebieha v kotlíkovom destilačnom prístroji, tiež nazvanom periodická destilačná sústava. Do roku 1990 sa pri výrobe sladovej whisky používali taktiež kotly Lomond still. Destilácia obilnej whisky prebieha v kolonovom destilačnom prístroji, tiež nazývanom kolona, či kontinuálny kotol.

Destilácia sladovej whisky prebieha v nablýskaných medených kotloch. Kotly bývali v minulosti vždy medené, ale dnes je možné sa vo veľkých páleniciach stretnúť i s použitím častí z nerezovej ocele, pretože je oproti medi podstatne ľahko zalkoholizovanou zmesou vzniknutou kvasením sa naplní kotol a je zahrievaný. Alkohol sa postupne zo zmesi vyparuje. Výpary sa následne v kondenzátore kondenzujú a stekajú do zbernej nádoby. Kondenzátor má tvar točenej medenej trúbky pripomínajúcej červa, avšak bežne ho nieje vidieť, pretože je schovaný v mieste, kadiaľ prúdi studená voda, aby bol stále ochladzovaný. Výsledkom prvej destilácie je tekutina so silou 20 – 25 % alkoholu.

Táto tekutina podstupuje druhú destiláciu, ktorej úlohou je zbaviť túto tekutinu ďalších nežiadúcich prímesí a zvýšiť množstvo alkoholu. Výsledkom druhej destilácie je whisky s obsahom alkoholu okolo 70%. V páleniciach je možné sa stretnúť s dvoma typmi kotlov a to s kotlami pre prvú a pre druhú destiláciu. Výsledná whisky z druhej destilácie sa stáča do sudov na zrenie. Nemôžme však použiť všetku whisky, ktorá je výsledkom záverečnej destilácie. Použiteľná je len prostredná výsledná časť.

Prvá časť (predkvap) a tretia by whisky znehodnotila. Predkvap má nízky obsah alkoholu a vysoký obsah nečistôt. Dokvap má vysoký obsah alkoholu ale aj vysoký obsah nečistôt. Oba sa zachytávajú, primiešavajú do zmesi určenej na destiláciu a znovu sa destilujú. Najväčším nebezpečenstvom je dokvap, pretože pokial by niekto chcel získať z destilácie čo najväčšie množstvo whisky, hrozí, že zle odhadne koniec a na zrenie sa dostane i dokvap a výsledná whisky bude znehodnotená. V minulosti sa pre zistenie sily výsledného alkoholu používal strelný prach. Trochu whisky sa zmiešalo s malým množstvom strelného prachu a zmes sa zapálila. Pokiaľ zmes nehorela, bola príliš slabá, ak explodovala, bola príliš silná. Správna zmes by mala horieť rovnomerne. Pre kvalitu a množstvo získaného destilátu je dôležitý sklon ramena pri kotle.
Čím vyššie smeruje ku kondenzátoru, tým viac alkoholu sa vracia späť do kotla a znovu je destilované. Výsledkom potom býva ľahšia a menej komplexná liehovina. Druhým dôležitým faktorom ovplyvňujúcim výsledný produkt je meď použitá na výrobu destilačného kotlu. Hovorí sa, že čím viac sa liehovina dostane do kontaktu s meďou, tým je výsledný produkt chuťovo bohatší a ťažší. Meď sa postupne rozpúšťa a kotol sa tak opotrebuváva. Najviac v hornej časti, v oblastiach kondenzátoru a v ramenách, v miestach kde horúca para prichádza najviac do kontaktu so stenami kotla. Na ohrev kotlov pri destilácii sa dnes používa prevažne horúca para vedená v trúbkach pod a okolo dna kotla. Niektoré pálenice stále používajú priame vytápanie uhlím. Súčasne je treba pri zahrievaní zabrániť spaľovaniu ťažkých rozpustných látok, ktoré sa hromadia na dne kotla. Túto činnosť museli kedysi zamestnanci vykonávať ručne, ale dnes je nahradená automatickými miešadlami.

Kotly v páleniciach sú rôznych tvarov a veľkostí a aj tieto rozdiely sa podieľajú na rozdielnosti rôznych whisky z rôznych páleníc. Mladá whisky sa zbiera v zberných nádržiach. V zberných miestach je vidieť whisky vytekajúcu z kotla a tu sa tiež od seba oddeľujú jednotlivé časti: predkvap, stredná časť a dokvap. Tu sa tiež meria obsah alkoholu v pretekajúcej tekutine. Toto zariadenie sa nazýva “alkoholový trezor”. Destilácia obilnej whisky prebieha v kolonových destilačných prístrojoch, ktorý vyzerajú stroho oproti kotlom určeným na destiláciu sladovej whisky. Vznik kolonového prístroja vyvolal dopyt po výkonnejšej a lacnejšej výrobe whisky. Výhodou tohto kotla je jeho veľká efektivita. Naviac môže fungovať v nepretržitej prevádzke, na rozdiel od periodickej destilačnej sústavy, ktorú je potrebné po každom cykle čistiť a znovu plniť. Valcová podoba týchto kolonových destilačných prístrojov dosahuje výšku 2 – 3 metre.

Fungujú na inom princípe ako kotlíkové destilačné prístroje. Rovnako ako pri kotlíkovom destilačnom prístroji sa však aj tu využíva para, avšak iným spôsobom. Prichádza totiž priamo do styku s alkoholom. Zápara sa v prístroji preženie radou perforovaných medených plátov, po ceste sa v protismere stretáva s prúdom pary, ktorá zo zápary pred vstupom do kondenzátoru odvádza alkohol. Destilácia sa robí prevažne dvakrát.

SUDY A ZRENIE

Najväčšia premena whisky sa odohráva v sudoch pre zrení. Tu sa z alkoholu, ktorý vytiekol z destilačnej sústavy stáva whisky, taká ako ju poznáme. Do prelomu 19. a 20. storočia sa sladová whisky pila viacmenej mladá, neuležaná. V pálenici sa stáčala do sudov a predávala sa obchodníkom, ktorí ju podľa potreby stáčali do fliaš. Nebol tam zaistený potrebný vek, vyzretosť a kvalita whisky. Kvalita tak pri tomto nápoji veľmi kolísala. Okolo roku 1915 bol zriadený vládny úrad, ktorý dohliadal na produkciu whisky a ktorý stanovil, že pravá whisky musí zrieť v sudoch najmenej tri roky.

Liehovary tak boli nútené začať používať kvalitnejšie sudy pretože tie doterajšie, v ktorých sa predtým prechovávali solené ryby by ngatívne ovplyvnili výslednú chuť whisky. Škótske pálenice začali vyhľadávať sudy vyrobené zo španielskeho, francúzskeho alebo amerického dubu ( ich drevo nie je príliš pórovité), ktoré predtým slúžili na dopravu španielskeho sherry či portského, alebo Kentucky bourbonu. V tej dobe sa dali zohnať za nízku cenu a to hlavne preto, že pre majiteľov španielskych skladov bolo lacnejšie predať ich v mieste vykládky, ako ich prepravovať späť prázdne.
V Amerike naviac zákon stanovoval, že bourbon musí zrieť v nových dubových sudoch, teda tieto sa stávali následne prebytočnými. Ukázalo sa, že pre Škótov a ich whisky to malo veľkú výhodu, pretože niektoré ich vlastnosti pozitívne ovplyvňovali kvalitu a zrenie whisky (druh použitého dubu, spôsob konštrukcie, príchuť po sherry, portskom alebo po bourbone). Sudy je možné deliť podľa veľkosti: butt (cca 500 l), hogshead (250-300 l), barrel (cca 180-200 l), squarter (50-80 l) a octave (25 l). V menšej miere sa používajú aj staršie typy sudov: gorda (600 l), pipe (500 l), puncheon (540 l), dump puncheon (460 l), kinderkin (80 l) a anker (40-50 l). Podľa zákona nesmie byť obsah sudov väčší ako 700 litrov.

Väčšina whisky sa pred stáčaním do sudov riedi trochou vody. Whisky vychádzajúce z destilačného kotla obsahuje okolo 70% alkoholu. Neriedená whisky, zrejúca v sude, má potom približne 63% alkoholu. Mnoho páleníc dnes skúša aj iné druhy dubových sudov, nielen klasicky používané sudy po portskom, sherry či bourbone, ale napríklad aj sudy po koňaku, rume alebo sauvignon. Niektoré pálenice nechávajú whisky odležať najprv osem rokov v sude od bourbonu, ktorý jej obvykle dodá ľahšiu príchuť než trebárs sud od sherry a posledných 6-12 mesiacov v sude od koňaku.

Výslednú chuť whisky ovplyvňuje aj doba, ako dlho zrel v sude predchádzajúci produkt. Napríklad aj zrel v sude bourbon 4 roky, bude mať whisky dubovejšiu príchuť a tmavšiu farbu, ako whisky zo sudu, kde zrel bourbon 10 rokov. Chuť bourbonu však do whisky na rozdiel od sherry či portského neprejde. Chuť whisky ovplyvňuje tiež samotná konštrukcia sudu. Pri výrobe sudu sa drevo reže na úzke dosky (tzv. dužiny), ktoré sa niekoľko rokov sušia na vzduchu, aby sa z nich uvoľnilo čo najviac horkých trieslovín. Vysušené dužiny sa máčajú vo vode a skúsený bednár potom každý kus ohýba nad plameňom do požadovaného tvaru. Pri tomto tvarovaní sa opáli práve tá strana dužiny, ktorá príde neskôr do styku s whisky. Opálený vnútrajšok je zdrojom ďalších chuťových a aromatických zložiek. Minimálna doba zrenia škótskej whisky je stanovená na 3 roky, kvalitné whisky však zrejú podstatne dlhšie.

Doba zrenia sa líši aj podľa oblasti, niektoré whisky dozrievajú rýchlejšie avšak dlhšia doba im už neprinesie nič ďalšie, prípadne začnú na kvalite strácať. Pri veľmi dlhom zrení znalci uvádzajú až dobu 25 rokov. Je nutné podotknúť, že whisky zreje len v sudoch, v žiadnom prípade nie vo fľaši. Približne 2 až 5 % whisky sa ročne vyparí behom zrenia v sudoch do ovzdušia. Množstvo tohto úbytku, ktorému sa poeticky hovorí “anjelská daň” závisí od vlhkosti vzduchu v sklade, kde sú sudy uložené a na dreve z ktorého sú sudy vyrobené. Ktosi spočítal, že ročne sa v Škótsku odparí až 20 miliónov galónov whisky, čo iste musí mať dobrý vplyv na kvalitu miestneho ovzdušia.

PLNENIE DO FLIAŠ

Keď whisky dozrie, je správne namiešaná alebo vôbec nenamiešaná, tak sa plní do fliaš. Väčšina kvalitných whisky sa distribuuje na trh po ôsmich až dvanástich rokoch zrenia, pri niektorých značkách sa môžme stretnúť aj s dlhšou dobou zrenia. Pri plnení do fliaš sa whisky najprv filtruje, aby sa zbavila nežiadúcich prímesí. Bežne sa používa filtrovaná za studena – pred filtrovaním sawhisky ochladzuje, aby sa odstránili látky, ktoré tvoria zrazeniny a spôsobujú zákal. Niektoré sladové whisky sa však za studena nefiltrujú a tak neprichádzajú o významné chuťové aromatické prvky, ako napríklad mastné kyseliny. Tieto whisky potom bývajú označované ako non chill-filtered (alebo no chill filtration). Pri plnení do fliaš sa whisky riedi znovu.

Pre krajiny EU spravidla na 40% a pre vývoz do zemí mimo EU na 43%. Môžme sa však stretnúť aj s whisky označovanou ako “Cask Strenght” (sudová sila), ktorá má okolo 57 až 63%. Je to tzv. sudový obsah alkoholu, táto whisky sa stáča zo sudov bez ďalšieho riedenia a nebýva filtrovaná, čiže neprichádza o niektoré chute. Na každej etikete je uvedený datum destilácie, datum plnenia do fľaše, počeť fliaš ktoré boli zo sudu stočené a vek tejto whisky. V tejto sérii existujú dva spôsoby plnenia do fliaš. Mladšie ročníky sa stáčajú do čírych fliaš a sú filtrované štandardne zaužívaným spôsobom – zastudena. Staršie ročníky sa stáčajú do zelených fliaš a niesú filtrované. Takýto spôsob odlíšenia nám umožňuje ľahšie sa orientovať medzi neuveriteľným množstvom druhov tejto liehoviny.

SKLADOVANIE

Whisky oproti napríklad vínu nevyžaduje tak náročné skladovanie, ale na pár vecí si treba dať pozor. Fľaše sa skladujú na stojato. Pretože sa jedná o liehovinu, nehozí zakalenie nápoja, ale nejaké riziká tu predsa len sú. Z už načatej whisky sa predsa len trochu odparuje alkohol a uvoľňuje aróma. Čím je vo fľaši menšie množstvo whisky, tým viac a rýchlejšie stráca whisky zo svojej charakteristiky. Ľahkou oxidáciou sa charakteristika whisky, jej chuť a vôňa čiastočne mení. výrobná činnosť potrebný čas máčanie očisteného jačmeňa 2-3 dni klíčenie jačmeňa 8-12 hodín sušenie sladu 18 hodín fermentácia - kvasenie 2-3 dni zrenie 3-25 rokov.