Rakúske kaviarne

"Pil si u Frauenhubera melanž? A u Sperla kapučíno? Nejedol si u Sanchera tortu? Nebol si v Grinzingu? Tak si nebol vo Viedni," hovoria Viedenčania každému, kto prejaví záujem vedieť čosi viac o ich slávnych kaviarňach. Napokon už stáročia sú kaviarne neodmysliteľnou súčasťou Viedne. A nie je to inak ani dnes.
Napríklad kaviareň Sperl na ulici Gumpendorfer, ktorú do známej Mariahilferstrasse delí iba nespočetné množstvo schodov, kde kedysi sedávali a dokonca i tvorili skladatelia Franz Lehár a Emmerlich Kálmán. Aj dnes je táto kaviareň obľúbeným miestom literátov a hercov, ktorí si sem odskočia z neďalekého divala Theater an der Wien, známeno svojou muzikálovou produkciou. Sperl právom patrí k jednej z najstarších (otorili ju ešte v roku 1888), ale aj najkrajších kaviarní dnešnej Viedne, kde si ešte vždy možno v pokoji prečítať nielen noviny, ale aj zahrať biliard. Tak ako za čias Márie Terézie. Bližšie k stredu mesta, len kúsok od stanice metra pri Dóme sv. Štefana, je kaviareň Frauenhuber, pomenovaná po osobnom lekárovi Márie Terézie, bola to tzv. Traiteurie. Dnes je to naozaj najstaršia existujúca kaviareň, pochádzajúca ešte z roku 1788. Pôvodný sa zdá byť aj interiér s tmavočervenými plyšovými sedačkami, s obloženými stenami a, samozrejme, s úctivou obsluhou. Aj tu sa písla história, keď kaviareň bývala plná na prasknutie pri skladách Mozartových, či Beethovenových. Napokon na jej priečelí je aj pamätná tabuľa, ktorá prezrádza rodný list kaviarne na ulici Himmelpfort. Celkom v srdci pešej zóny, v malej uličke pri Grabene (Dorotheergasse) je zasa najznámejšia viedenská kaviareň Café Georg Danzer. Na stenách kaviarne visia dodnes obrazy, ktorými umelec splácal svoje účty za konzumáciu. Táto kaviareň má však aj iný zvuk - jej majiteľ prichýlil u seba rodinu slovenského rodáka, maliara Adolfa Frankla, keď sa brátil zbedačený z koncentračného tábora. Svedectvo o tejto šľachetnosti je zvečnené v životopisných análoch rodiny Franklovcov. Z Hawelkovej kaviarne nie je ďaleko ani k Demelovi. Stačí odbočiť z Grabenu na Kohlmmarkt (Uhoľný vrch) a už ste tam. Demel je značka vynikajúcich minitortičiek, minizákuskov, všetko ručne vyrábaných, vrátane torty á la Sacher. Vládne tu baroková atmosféra, ake len nedávno tu vládol aj veľký spor o to, či má právo Demel, aby aj on ponúkal čokoládovú tortu pod značkou Sacher. Sporil sa o to plných desať rokov so svetoznámou rodinou Sacher, ktorej nesporne patrí prvenstvo tejto kuchárskej špeciality.

Všetky dostupné listiny totiž potvrdzujú, že autorom torty je pán Franz Sacher, osobný kuchár kniežaťa Metternicha. Jeho syn Eduard sa postaral o jej prienik medzi kuchárske špeciality, len čo sa vrátil zo "stáže" v Paríži a Londýne. Do Viedne sa totiž vrátil s pevnou predstavou, že vybuduje špičkový obchod s delikatesami. jeho životný sen sa splnil, keď sa v roku 1876 usadil v novopostavenom dome Maison meublée neďaleko Kärtnerstrasse dnes známym pod názvom hotel Sacher. Čoskoro sa tu začal bohatý spoločenský život, ktorý držala pevne v rukách Eduardova maželka Anna. Porodila štyri deti a údajne jeden syn sa s rodinou nepohodol a odišiel ku konkurencii, teda k Demelovi. Nuž a tak sa aj tento známy cukrár dostal k receptu veľmi obľúbenej torty. Ten nelenil a začal s jej výrobou. Plných desať rokov trval spor medzi týmito dvomi chárnymi cukrármi, kým Najvyšší súd Rakúska rozhodol, že pod značkou Sacher môže vyvážať do sveta len rodina majiteľa originálneho receptu, teda Sacherovci, kým Demel môže ponúkať tortu výlučne vo svojej cukrárni. A tak je zjavný rozdiel aj v tom, že kým táto čokoládová torta je u Demela potretá na povrchu marhuľovou marmeládou, pravá "sacherka" je prekrojená v strede a potretá mermeládou vnútri, na povrchu je čokoládová glazúra a miniatúrny emblém firemnej značky. Ročne sa u Sachera vyrobí 350-tisíc tort, z nich jedna tretina sa skonzumuje priamo v kaviarni, ďalšia ide do predajní v Rakúsku a napokon posledná tretina z toho množstva putuje na súkromné objednávky do celého sveta. Ide výlučne o individuálne objednávky, ktoré pre hotel Sacher sprostretkúva rýchla pošta všade tam, kde má zastúpenie. Neuveriteľná je stála klientela, ku ktorej patria nielen politici, ale predovšetkým populárni herci a speváci ako napríklad Tobis Moretti, ktorý je dokonca priateľom pani domu, takisto ako Fritz Muliar. Rád sem chodí aj Luciano Pavarotti, keď hosťuje vo Viedni, vídať tu aj Uda Jügensa či prezidenta Thomasa Klestilla.. Najväčšia spotreba tort je priamo v kaviarni - tu sa denne spotrebuje 800 kusov. Na výrobe sa podieľa celkove trinásť cukrárov, štyri ženy v zásielkovom oddelení a 10 ľudí balí torty do originálnych škatúľ a tie, čo idú do cudziny, sa balia do špeciálnych drevených obalov. Najmenšia torta obsahuje štyri najväčšia dvanásť porcií. Len pre zaujímavosť - jedna porcia torty s neodmysliteľnou šľahačkou tu stojí 4,50 eura.

Zdroje:

Tv komplet 34/03 -