Francúzsky systém obsluhy sa používa v závodoch vyšších skupín. Vyžadujú ho väčšinou zahraniční hostia.
Pri francúzskom systéme pracujú títo obsluhujúci:
- Vedúci strediska - Maitre ď hôtel - reprezentuje závod. Má dokonalé spoločenské vystupovanie a má ovládať aspoň dva cudzie jazyky. Víta hostí, usadzuje ich, predkladá im jedálny a nápojový lístok a pomáha hosťom pri zostave menu. Organizuje prácu obsluhujúcich, kontroluje ich, po skončení prevádzky vyhodnotí ich prácu, poukáže na klady a nedostatky.
- Obsluhujúci (rajónový) čašník - chef de rang - si pripraví servírovací stôl s potrebným inventárom. Jedlá buď predkladá pred hosťa na taniere a kladie ich pred neho na stôl, alebo zabezpečí predkladanie z mís. Pri zložitej obsluhe vyššej formy zabezpečuje obsluhujúci čašník dokončievanie jedál (dochucovanie, flambovanie) na keridóne pred zrakom hostí. Má pracovať s úplnou istotou, eleganciou a vkusom.
- Nosič jedál - demi chef - má takú náplň práce ako chef de rang. Táto funkcia sa zriaďuje iba vtedy, keď je veľký rajón, ktorý sa delí na menšie časti.
- Pomocník - commis de rang - prevezme objednávku od obsluhujúceho čašníka a prinesie ju z výrobného strediska na príručný stôl alebo keridón.
- Nápojár - sommelier - prijíma objednávky nápojov a nápoje predkladá hosťom. Musí poznať gastronomické zásady, charakteristické značky nápojov a ich predpísanú teplotu. Aperitívy a digestívy ponúka väčšinou z nápojového vozíka. Pomáhať mu môže commis sommelier tak, že mu prináša nápoje z výčapu.
- Bufetár - hors ďoeuvrier - ponúka studené predjedlá obyčajne z vozíka. Vie pripravovať rozličné predjedlá alebo šaláty podľa želania hostí.
- Pokladníčka - cassier - má kontrolnú funkciu a hmotnú zodpovednosť. Zostavuje účty na základe dokladov, ktoré jej odovzdajú nosič jedál, nápojov a bufetár. Účty musia obsahovať všetky náležitosti. Sprostredkovateľom medzi pokladníčkou a hosťom je vedúci strediska. Na sprostredkovanie platenia používa tácku s pláteným obrúskom, na ktorom je účet. Obsluhujúci pri tomto systéme neprichádza do priameho styku s peniazmi, čo je z hygienickej stránky veľká výhoda.
- Krájač mäsa - trancher - býva kvalifikovaný, zaučený čašník, ktorý pred zrakom hosťa vykosťuje a porcíruje mäso, hydinu, zverinu, ryby a kladie ich na taniere.
- Zbierač inventára - débarasseur - zberá použitý inventár a odnáša ho do umyvárne.
3.6 Anglický spôsob obsluhy
Pri anglickom spôsobe obsluhy sa jedlá prinášajú vkusne upravené na striebornej mise. Najprv sa hosťom prezentujú. Predkladanie sa robí na keridóne. Keridón sa postaví k stolu tak, aby neprekážal komunikácii a hostia mali možnosť sledovať všetky úkony čašníka.Okrem prekladania jedál na keridóne sa dokončievajú jedlá pri stole hosťa (tranšírovani hydiny, zveriny, rýb, porciovanie chrbtov, stehien, príprava šalátov, flambovanie a dochucovanie).
Taniere sú uložené uprostred keridónu. Po pravej ruke hore je uložený predkladací príbor. Po ľavej ruke je umiestnený ohrievač s misou. Omáčniky sú uložené nad taniermi. Ak sa podávajú jedlá pre viac osôb, príloha je umiestnená na pravej strane.
3.7 Ruský spôsob obsluhy
Ruský spôsob sa používa pri slávnostnom stolovaní. Nazýva sa okružný alebo predkladací spôsob.
- jedlá sa nakrájajú na porcie v kuchyni (1 misa 8-10 porcií)
- ukladajú sa do pôvodného tvaru a vkusne sa upravia
- obsluhujúci kladú misy na stôl
- hostia si naberajú jedlá prekladacím príborom
Pri tomto spôsobe obsluhy dostane každý hosť pred podávaním jedálny a nápojový lístok, aby vedel, aké chody sa budú podávať.
