Systém obsluhy a stolovanie - seminárna práca

Systém obsluhy a stolovanie

Úvod

Každé stolovanie má svoju logiku. Nie je to iba tradovaný rituál, ktorého zmysel môžu pochopiť iba vyvolení. Stolovanie je prostriedok a prejav určitej úrovne, pod ktorú by každý normálny človek nemal klesnúť. Je dobré to ovládať, je prípustné naučiť sa to. . .

Pri stolovaní sa zvyčajne najvýraznejšie prejavuje pripravenosť k spoločnému styku, sebaovládanie, spoločenský takt, ovládanie pravidiel spoločenského správania, zdvorilosť a slušnosť. Ak sa niekto ocitne v spoločnosti ľudí, ktorí ovládajú všetky tieto jemnosti, mal by na seba čo najmenej upozorňovať a čo najviac sledovať správanie skúsenejších. Spoločenské správanie je ako všetko ostatné vecou cviku. Od mladého človeka nikto nebude žiadať, aby poznal všetky pravidlá, ťažko ich však niekedy zvládne, ak bude ku všetkému pristupovať po svojom a originálne, a nebude vnímať ponaučenie, aké mu poskytuje správanie ostatných. Ak niekto chce byť naozaj originálny, musí veľmi dobre poznať pravidlá, ktoré chce porušovať. Inak nejde o originalitu, ale o obyčajnú nevedomosť alebo ignoranstvo.
 
1. HACCP Zákon č.152/1995 Z.z. z 25

- Kvalita je celkový súhrn záväzne určených vlastností a znakov výrobku, ktoré mu dávajú schopnosť uspokojovať konkrétne potreby spotrebiteľa.

- Manipulovanie je váženie, meranie, plnenie, balenie, označovanie, tlačenie, ohrievanie, skladovanie, uchovávanie, dopravovanie, ako aj vykonávanie ďalších činností, ktoré nemožno považovať za výrobu, uvádzanie do obehu alebo požívanie.

- Dátum spotreby je dátum ukončujúci dobu použitia potravín, ktoré z mikrobiologického hľadiska podliehajú rýchlej skaze a môžu po krátkom čase predstavovať bezprostredné nebezpečenstvo pre zdravie ľudí.

- Dátum minimálnej trvanlivosti potraviny je dátum, do ktorého si potravina pri správnom skladovaní uchováva svoje špecifické vlastnosti.

1.1  Povinnosť podnikateľov 

Podnikatelia, ktorí vyrábajú potraviny, manipulujú s nimi a uvádzajú ich do obehu, sú povinní zabezpečovať podmienky dodržiavania hygieny, požiadavky zdravotnej neškodnosti a kvality vyrábaných potravín a zabezpečovať podmienky a predpoklady, aby potraviny zodpovedali ustanoveniam tohto zákona.

Podnikatelia sú ďalej povinní:

- zabezpečiť pri vyrábaných potravinách pravidelnú kontrolu nad dodržiavaním požiadaviek na zdravotnú neškodnosť a kvalitu
- používať v prevádzkárňach pitnú vodu
- dodržiavať požiadavky na zdravotnú neškodnosť, čistotu a identitu surovín a látok
- viesť evidenciu o vykonanej dezinfekcii, dezinsekcii a deratizácii,
- viesť evidenciu o všetkých dodávateľoch a odberateľoch

1.2 Povinnosť fyzických osôb

Fyzické osoby zúčastnené na výrobe potravín, manipulácii s nimi a ich uvádzaní do obehu sú povinné:

a) mať v miere zodpovedajúcej ich pracovnému zaradeniu znalosti o výrobe potravín, manipulácii s nimi a ich uvádzaní do obehu a o predpisoch na zabezpečenie zdravotnej neškodnosti a kvality,

b) dodržiavať zásady osobnej hygieny a hygienické požiadavky na výrobu potravín, manipuláciu s nimi a ich uvádzanie do obehu,

c) zaobchádzať s potravinami tak, aby sa neporušovala ich zdravotná neškodnosť a kvalita,

d) absolvovať vstupnú lekársku prehliadku a ďalšie lekárske prehliadky podľa všeobecne záväzného právneho predpisu
1.3 Historický význam HACCP:

Systém Haccp prvýkrát použila pri výrobe potravín N.A.S.A. (USA) v sedemdesiatych rokoch. Pomocou tohto systému chcela vyrobiť maximálne bezpečné potraviny pre svojich pilotov kozmických lodi.

HACCP sa pomaly rozširoval do niektorých spracovateľských potravinárskych podnikov a postupne tiež do dalších štátov do Kanady, Austrálie neskôr i do Európy.

Haccp je systém kritických bodov na zaistenie zdravotnej nezávadnosti pri výrobe potravín, ktorý spočíva skôr v predchádzaní a prevencii biologických, chemických a fyzikálnych rizík než v kontrole hotových výrobkov.

1.3.1 Význam HACCP

Čo znamená HACCP:

- HACCP (hazard analysis and critical control points)
- H (hazard - nebezpečenstvo),
- A (analyse - analýza)
- CCP (critical control points - kontrola kritických bodov)
- HACCP - Analýza nebezpečenstva a kontrola kritických bodov

Čo je to kontrolný kritický bod:

- Postup alebo operácia v procese výroby, distribúcie a predaja potravín, v ktorom je najvyššie riziko porušenia zdravotnej nezávadnosti potraviny.

- Pre každý kritický bod, ktorý je pravidelne monitorovaný, sú určené charakteristické veličiny a hodnoty ich kritických hraníc (príklad CCP - teplota v mraziacom boxe

Čo systém HACCP prináša:

- Zachovanie kvality a zdravotnej nezávadnosti ponúkaného tovaru
- Spokojnosť a doveru zákazníka
- Profesionálny image
- Minimalizáciu strát
- Úsporu nákladov
- Jasný kontrolný systém
- Dodržiavanie právnych predpisov a tým aj minimalizáciu sankcii zo strany dozorných orgánov

Aké možu byť nebezpečenstvá:

Fyzikálne:
- Prítomnosť cudzích predmetov, mechanických nečistôt vo výrobku napr. sklo, kov, plast atď.

Biologické:
- Zdravotné nebezpečenstvo spôsobené živými organizmami napr. pliesňami, kvasinkami alebo inými nežiaducími mikroorganizmami, ktoré možu negatívne ovplyvňovať kvalitu alebo zdravotnú nezávadnosť potravín

Chemické:
- Chemické latky v potravine alebo v pokrme, ktoré možu vyvolať poškodenie zdravia konzumenta napr. kontaminácia čistiacimi a dezinfekčnými prostriedkami, pesticídmi, PCB, atď.

1.4 Sanitácia závodu:

- Sanitácia závodu zahŕňa upratovanie a čistenie, dezinfekciu, dezinsekciu a deratizáciu.
- Základným a najvýznamnejším sanitačným úkonom je pravidelné, dôsledné a správne vykonávané upratovanie.
- Pre všetky sanitačné úkoný musí byť stanovený a dodržiavaný postup - sanitačný poriadok.
- Všetci výrobcovia a predajcovia potravín by mali mať vypracovaný - Sanitačný plán
1.4.1 Sanitačný plán:

Sanitačný plán musí podľa Potravinového kódexu obsahovať:

- Sanitáciu všetkých strojných a technologických zariadení, priestorov
- Členenie priestorov, výrobných a nevýrobných miestností resp. objektov na oblasti z hľadiska realizácie sanitácie
- Metodiku sanitácie a systém sanitačných postupov
- Vecný a časový harmonogram pre každý úsek
- Prehľad o čistacich a dezinfekčných prostriedkoch
- Prostriedky a spôsoby vylepšovania úrovne sanitácie výroby, pracovného prostredia
- Opatrenia proti prenosným chorobám a zásady pre dodržiavanie osobnej hygieny
- Systém výchovy a vzdelávania pracovníkov v oblasti sanitácie a hygieny
- Systém účinnej kontroly kompletného sanitačného systému

1.4.2 Hygiena výroby:

- Nedodržiavanie dôkladného čistenia pracovných plôch môže viesť ku kontaminácii potravín a následne k ich rýchlemu pokazeniu

- Čistenie - odstránenie špiny, nečistôt, zvyškov potravín, mastnôt (tukov) a dalších nežiadúcich materiálov

- Dezinfekcia - zneškodňovanie mikroorganizmov, napr. použitím tepla alebo chemických látok

1.4.3 Hygiena

- Hygiena personálu
- Pracovníci manipulujúci s potravinami sú potenciálne najvážnejším rizikovým faktorom
- Ľudské telo je ideálným miestom pre rast baktérií
- Nedodržiavanie hygieny pracovníkov môže viesť ku kontaminácii potravín mikroorganizmami

Riešenie:

- Pravidelné školenia pracovníkov v oblasti hygieny
- Pracovníci s potravinami musia byť vždy oblečení do čistého predpísaného pracovného odevu
- Dodržiavanie prísnej hygieny napr. dôkladné umývanie rúk
- Pracovné odevy
- Ochranné pracovné pomôcky: jednorázové zástery, pracovnú obuv, pokrývky hlavy, jednorázové rukavice

Proces čistenia a dezinfekcie uskutočníme najlepšie v 6 krokoch:

- Predčistenie
- Hlavné čistenie
- Opláchnutie
- Dezinfekcia
- Záverečné opláchnutie
- Vysušenie

Čistiace, dezinfekčné a iné prostriedky musia byť používané v súlade s pokynmi výrobcov tak, aby nemali nepriaznivý vplyv na výrobné zariadenie, nástroje, pracovné pomôcky a na suroviny a výrobky.

1.4.4 Zásady dodržiavania osobnej hygieny

- Zamestnanec musí mať osvedčenie o zdravotnej a odbornej spôsobilosti na vykonávanie epidemiologicky závažných činností. Pred nástupom do zamestnania musí absolvovať vstupnú lekársku prehliadku.

- Zamestnanec je povinný oznámiť  zamestnávateľovi ochorenie na prenosnú chorobu (hnačkové, hnisavé alebo iné horučkovité ochorenie alebo inú prenosnú chorobu). Zamestnávateľovi musí hlásiť ochorenie svoje, ako aj infekčné ochorenie členov domácnosti alebo spolubývajúcich. V týchto prípadoch sa musí podrobiť lekárskej prehliadke.

- Pred vstupom na pracovisko musí mať zamestnanec čistý pracovný odev (svetlej, pastelovej  farby, pokrytú vlasovú časť hlavy, podľa potreby ochranné rukavice, vhodnú pracovnú obuv).

- Na pracovisko nesmie vstupovať po konzumácií alkoholických nápojov.

- Zamestnanec musí byť dôkladne upravený, na pracovisku nesmie vykonávať žiadne toaletné úpravy, ako česanie, strihanie nechtov a iné kozmetické úpravy. Musí mať ostríhané čisté nechty, nesmie ich mať pri práci nalakované.

- Na rukách nesmie mať prstene, na oblečení nesmú byť ostré predmety, kde je riziko znehodnotenia alebo ohrozenia pripravovaného výrobku. Vo vreckách pracovného odevu nesmú mať iné predmety okrem vreckovky.

- Zamestnanci nesmú fajčiť a jesť v miestnostiach, kde sa nachádzajú suroviny, polotovary a hotové výrobky (prevádzkovateľ musí pre zamestnancov vytvoriť osobitný priestor na fajčenie a konzumáciu jedál, mimo jednotlivých častí prevádzky).

- Pracovník z čistej časti prevádzky nesmie prechádzať do nečistej časti výroby.

- Výrobný pracovník nesmie počas prevádzky - výroby potravín (konkrétny popis) vykonávať čistenie podláh, úkony týkajúce sa sanitácie prevádzky.

- Pracovník si musí dôkladne umývať ruky pred začatím činnosti, pri práci ihneď po znečistení, pri prechode z jedného druhu práce na druhý, po fajčení, po úprave šatstva, osobitne po použití WC.

- Pred vstupom na pracovisko (za predpokladu, že neprechádza na iné nečisté časti prevádzky) je povinný pracovník umyť si ruky až po predlaktie pod tečúcou vodou s použitím tekutého mydla a kefky, s dôrazom na miesta najväčšej kontaminácie) vrátane medziprstných priestorov a nechtových lôžok) po dobu 1 - 2 minút. Následne musia byť ruky dezinfikované buď ponorom do dezinfekčného roztoku na 2 - 3 minúty, alebo dezinfekcia alkoholovým roztokom: 2x5 ml roztoku sa vtiera po dobu 2 minút.

- Po skončení práce (pracovnej smeny) je každý pracovník povinný zanechať svoje pracovné miesto čisté a v poriadku

- Po skončení práce musí pracovník špinavý pracovný odev uložiť na určené miesto, oddelene od čistého pracovného odevu. Musí byť dodržaná zásada oddeleného ukladania pracovného odevu od civilu.

2. Spôsoby obsluhy

1. Reštauračné
- jednoduchý
- zložitý - základná forma
- vyššia forma

2. Kaviarenský

3. Etážový

4. Slávnostné   
- banketový
- rautový

2.1 Reštauračné spôsoby obsluhy

2.1.1 Jednoduchý spôsob
- Čašník prekladá pokrmy, vrátane príloh, na tanieri priamo pred hosťa

2.1.2  Zložitý spôsob - základná forma
- Pokrmy sa expedujú na misiach a prekladajú na taniere pred zrakom hosťa na keridóne

Zložitý sposob - vyššia forma
- Jedlá sa dokončujú pred zrakom hosťa - tranšírovaním, filetovaním, flambovaním

2.2  Kaviarenský spôsob

- Odlišný je spôsob podávania nápojov. Používajú sa tácky, pre každého hosťa oddelene

2.3 Etážový

- Používa sa na hotelových izbách. Pokrmy a nápoje sa podávajú na podnose
- obsluha na hotelových izbách - etážov

2.4 Slávnostný spôsob

2.4.1 Slávnostný spôsob - banketový
- Vyznačuje sa vopred vybraným súborom jedál a nápojov - menu. Pokrmy sa prekladajú zo spoločných mís na vopred založené taniere.

2.4.2 Slávnostný spôsob - rautový
- Zakladá sa na využití bufetových a nápojových stolov
 
3. Systémy obsluhy

Pri podávaní jedál a nápojov platia rozličné systémy obsluhy. Vývoj spoločnosti na všetkých úsekoch národného hospodárstva, ako aj na úseku spoločného stravovania prináša nové zmeny. Doteraz sme poznali rozličné systémy, ktoré sa čiastočne rozlišujú. V ostatných rokoch sa u nás zavádza obsluha podľa jednotlivých zásad obsluhy.

V súčasnosti sa používajú tieto obsluhy:

- systém hlavného čašníka
- obvodový - rajónový systém
- bezrajónový systém
- systém dvoch obsluhujúcich
- francúzsky systém
- anglický spôsob obsluhy
- ruský spôsob obsluhy
- medzinárodný spôsob obsluhy
- table ď hôte
- obsluha podľa jednotných zásad.

3.1 Systém hlavného čašníka

Na čele kolektívu je hlavný čašník. Ďalšími členmi kolektívu sú polievkár, nosič jedál a nápojár. Počet pracovníkov v jednotlivých funkciách závisí od stoličkovej kapacity a návštevy závodu.

3.1.1 Hlavný čašník
 
- organizuje, riadi, kontroluje a hodnotí prácu celého kolektívu od prípravy až po skončenie prevádzky
- zodpovedá za úpravu a dodržiavanie hygienických zásad a bezpečnostných predpisov a za odvedenie tržby
- vyžadujú sa od neho dobré odborné vedomosti, zručnosti a návyky
- ovláda dva i viac cudzích jazykov
- svojím správaním a vystupovaním je vzorom pre ostatných spolupracovníkov

Povinnosti hlavného čašníka:

- víta a usadzuje hostí
- predkladá jedálny lístok, prípadne preberá objednávky
- stará sa o rýchlu akvalitnú obsluhu
- vybavuje želania a sťažnosti hostí
- kontroluje obsluhujúcich, aby nosili predpísané pracovné oblečenie
- účtuje hosťom za konzumáciu jedál a nápojov, prípadne za ďalšie služby
- odovzdáva tržbu podľa pokynov vedúceho závodu.

3.1.2 Polievkár

Býva najmladší čašník, prípadne žiak

Povinnosti polievkára:

- preštudovať jedálny lístok, aby poznal všetky podávané druhy polievok
- pripravuje, prípadne dopĺňa inventár na stoly
- stará sa, aby pri servise polievok nechýbalo pečivo
- stará sa o čistotu pracovísk
- plní pokyny hlavného čašníka a ostatných obsluhujúcich
3.1.3 Nosič jedál

Musí mať dobré vedomosti, zručnosti a návyky z oblasti prípravy a podávania jedál a nápojov

Povinnosti nosiča jedál:

- má ovládať aspoň dva cudzie jazyky
- zastupuje hlavného čašníka v čase jeho neprítomnosti
- pred prevádzkou si musí preštudovať jedálny a nápojový lístok, aby poznal podávané jedlá, prílohy a nápoje a aby vedel odpovedať na prípadné dotazy hostí
- stará sa o čistotu pracoviska, očistotu inventára a dodržiavanie bezpečnostných predpisov
- zúčastňuje sa na prácach po skončení prevádzky.

3.1.4 Nápojár

Je to skúsený pracovník, ktorý pozná sortiment a podávanie nápojov

Povinnosti nápojára:

- pred prevádzkou pripraví potrebný inventár na podávanie nápojov
- pozná charakteristiku a cenu podávaných nápojov
- zodpovedá za ponuku, objednávku a servírovanie objednaného nápoja
- kontroluje, či nápoje majú požadovanú teplotu a či sú správne doliate
- pri ponúkaní nápojov predkladá nápojový lístok
- musí poznať predpisy o podávaní nápojov
- stará sa o čistotu pracoviska
- spolupracuje s hlavným čašníkom a ostatnými spolupracovníkmi.

3.2 Obvodový (Rajónový) systém

Podstatou tohto systému je, že obsluhujúci robí sám všetky práce vo svojom obvode (rajóne).
Stará sa o prípravu inventára a pracoviska, o privítanie a usadenie hostí, o ponuku jedál a nápojov, preberanie objednávok, servis, zúčtovanie s hosťom a o rozlúčku.

Povinnosti obsluhujúceho:

- veľmi dobré vedomosti, zručnosti a návyky z odboru stolovania, technológie, spoločenských pravidiel a ovládanie cudzích jazykov

Nevýhody tohto systému sú:

- obsluhujúci narába s jedlami aj s peniazmi
- v čase, keď vybavuje objednávky jedál a nápojov, pracovisko ostáva bez dozoru

Výhody tohto systému sú:

- objednávka sa preberá naraz
- hostia prichádzajú do styku len s jedným obsluhujúcim
- na plesoch, vo vinárňach, kaviarňach, kde hostia sedia dlhší čas, má obsluhujúci lepší prehľad o platení.

3.3 Bezobvodový (Bezrajónový) systém

Používa sa v malých závodoch (hostince, výčapy), ktoré majú malú stoličkovitú kapacitu. O čapovanie a podávanie jedál a nápojov sa stará iba jeden pracovník.

3.4 Systém dvoch obsluhujúcich (Viedenský)

V niektorých závodoch sa používa druh obvodového - rajónového systému obsluhy, a to systém dvoch obsluhujúcich, tzv. viedenský.

Úlohy sú rozdelené tak, že:

Hlavný čašník - okrem účtovania podáva nápoje
Druhý čašník - podáva polievky a hlavné jedlá

Obidvaja pripravujú pracovisko a odnášajú opotrebovaný inventár.
3.5 Francúzsky systém obsluhy

Francúzsky systém obsluhy sa používa v závodoch vyšších skupín. Vyžadujú ho väčšinou zahraniční hostia.
Pri francúzskom systéme pracujú títo obsluhujúci:

- Vedúci strediska - Maitre ď hôtel - reprezentuje závod. Má dokonalé spoločenské vystupovanie a má ovládať aspoň dva cudzie jazyky. Víta hostí, usadzuje ich, predkladá im jedálny a nápojový lístok a pomáha hosťom pri zostave menu. Organizuje prácu obsluhujúcich, kontroluje ich, po skončení prevádzky vyhodnotí ich prácu, poukáže na klady a nedostatky.

- Obsluhujúci (rajónový) čašník - chef de rang - si pripraví servírovací stôl s potrebným inventárom. Jedlá buď predkladá pred hosťa na taniere a kladie ich pred neho na stôl, alebo zabezpečí predkladanie z mís. Pri zložitej obsluhe vyššej formy zabezpečuje obsluhujúci čašník dokončievanie jedál (dochucovanie, flambovanie) na keridóne pred zrakom hostí. Má pracovať s úplnou istotou, eleganciou a vkusom.

- Nosič jedál - demi chef - má takú náplň práce ako chef de rang. Táto funkcia sa zriaďuje iba vtedy, keď je veľký rajón, ktorý sa delí na menšie časti.

- Pomocník - commis de rang - prevezme objednávku od obsluhujúceho čašníka a prinesie ju z výrobného strediska na príručný stôl alebo keridón.

- Nápojár - sommelier - prijíma objednávky nápojov a nápoje predkladá hosťom. Musí poznať gastronomické zásady, charakteristické značky nápojov a ich predpísanú teplotu. Aperitívy a digestívy ponúka väčšinou z nápojového vozíka. Pomáhať mu môže commis sommelier tak, že mu prináša nápoje z výčapu.

- Bufetár - hors ďoeuvrier - ponúka studené predjedlá obyčajne z vozíka. Vie pripravovať rozličné predjedlá alebo šaláty podľa želania hostí.

- Pokladníčka - cassier - má kontrolnú funkciu a hmotnú zodpovednosť. Zostavuje účty na základe dokladov, ktoré jej odovzdajú nosič jedál, nápojov a bufetár. Účty musia obsahovať všetky náležitosti. Sprostredkovateľom medzi pokladníčkou a hosťom je vedúci strediska. Na sprostredkovanie platenia používa tácku s pláteným obrúskom, na ktorom je účet. Obsluhujúci pri tomto systéme neprichádza do priameho styku s peniazmi, čo je z hygienickej stránky veľká výhoda.

- Krájač mäsa - trancher - býva kvalifikovaný, zaučený čašník, ktorý pred zrakom hosťa vykosťuje a porcíruje mäso, hydinu, zverinu, ryby a kladie ich na taniere.

- Zbierač inventára - débarasseur - zberá použitý inventár a odnáša ho do umyvárne.

3.6 Anglický spôsob obsluhy

Pri anglickom spôsobe obsluhy sa jedlá prinášajú vkusne upravené na striebornej mise. Najprv sa hosťom prezentujú. Predkladanie sa robí na keridóne. Keridón sa postaví k stolu tak, aby neprekážal komunikácii a hostia mali možnosť sledovať všetky úkony čašníka.

Okrem prekladania jedál na keridóne sa dokončievajú jedlá pri stole hosťa (tranšírovani hydiny, zveriny, rýb, porciovanie chrbtov, stehien, príprava šalátov, flambovanie a dochucovanie).

Taniere sú uložené uprostred keridónu. Po pravej ruke hore je uložený predkladací príbor. Po ľavej ruke je umiestnený ohrievač s misou. Omáčniky sú uložené nad taniermi. Ak sa podávajú jedlá pre viac osôb, príloha je umiestnená na pravej strane.

3.7 Ruský spôsob obsluhy

Ruský spôsob sa používa pri slávnostnom stolovaní. Nazýva sa okružný alebo predkladací spôsob.

- jedlá sa nakrájajú na porcie v kuchyni (1 misa 8-10 porcií)
- ukladajú sa do pôvodného tvaru a vkusne sa upravia
- obsluhujúci kladú misy na stôl
- hostia si naberajú jedlá prekladacím príborom

Pri tomto spôsobe obsluhy dostane každý hosť pred podávaním jedálny a nápojový lístok, aby vedel, aké chody sa budú podávať.

3.8 Medzinárodný spôsob obsluhy

- používa sa pri slávnostnom stolovaní
- vznikol zlúčením francúzskeho a anglického spôsobu obsluhy
- je vhodný pri menšom počte hostí
- pri slávnostnom stolovaní sa do miestnosti prinesú misy s jedlom
- jedlá nie sú rozdelené na porcie
- kladú sa na príručný stôl, potom obsluhujúci čašník krája mäso na porcie, kladie ich na taniere a upravuje. Druhý čašník jedlá hosťom podáva.

3.9 Table d´hôte

Používa sa v reštauráciách, v hoteloch a v sanatóriách.

Uskutočňuje sa dvoma spôsobmi:

+ obsluha pre určitý okruh hostí - hostia sedia pri jednotlivých stoloch, majú rovnaké menu a jedlá sa podávajú v dohovorenom čase. Tento spôsob sa používa len pre uzavretú spoločnosť alebo okruh hostí, ktorým sa podáva jednotné menu.

Výhody obsluhy: šetria sa pracovné sily, čas a drobné krátkodobé predmety.

Postup pri obsluhe sa delí na tri časti:
- organizácia práce
- príprava pracoviska
- priebeh obsluhy

+ umiestnením bufetového stola na studené a teplé jedlá vrátane syrov, pečiva, ovocia a mliečnych výrobkov. Hosť sa po príchode do miestnosti uvedie k bufetovému stolu, z ktorého si sám vyberie niektoré z predložených jedál a sám sa obslúži. Úlohou obsluhujúcich je obslúžiť hosťa studenými a teplými nápojmi zo servírovacích vozíkov.

4. Kuvert pre jednu osobu

Rozloženie inventára pre jednu osobu - 1. ukážka
Rozloženie inventára pre jednu osobu - 2. ukážka

Záver:

Moja ročníková práca sa sústreďuje na základné normy stolovania a na systém obsluhy v rozličných situáciách, za rozličných okolností, pričom vychádza zo súčasných noriem rešpektovaných v západnej Európe. Európa, do ktorej sme vstúpili a patríme do nej má právo od nás očakávať určitú kultúrnu úroveň v stolovaní. Zároveň, chcem poslúžiť všetkým, ktorí majú záujem si rozšíriť vedomosti z tejto oblasti.

Použitý materiál:

1. Stolovanie I - Gustáv Salaš - Mária Šimková
2. Stolovanie II - Gustáv Salaš - Mária Šimková
3. internet - www.google.sk