1.3 Historický význam HACCP

Systém Haccp prvýkrát použila pri výrobe potravín N.A.S.A. (USA) v sedemdesiatych rokoch. Pomocou tohto systému chcela vyrobiť maximálne bezpečné potraviny pre svojich pilotov kozmických lodi.
HACCP sa pomaly rozširoval do niektorých spracovateľských potravinárskych podnikov a postupne tiež do dalších štátov do Kanady, Austrálie neskôr i do Európy.

- HACCP je systém kritických bodov na zaistenie zdravotnej nezávadnosti pri výrobe potravín, ktorý spočíva skôr v predchádzaní a prevencii biologických, chemických a fyzikálnych rizík než v kontrole hotových výrobkov.

1.3.1 Význam HACCP

Čo znamená HACCP:

- HACCP (hazard analysis and critical control points)
- H (hazard - nebezpečenstvo)
- A (analyse - analýza)
- CCP (critical control points - kontrola kritických bodov)
- HACCP - Analýza nebezpečenstva a kontrola kritických bodov 

Čo je to kontrolný kritický bod:

- Postup alebo operácia v procese výroby, distribúcie a predaja potravín, v ktorom je najvyššie riziko porušenia zdravotnej nezávadnosti potraviny.

- Pre každý kritický bod, ktorý je pravidelne monitorovaný, sú určené charakteristické veličiny a hodnoty ich kritických hraníc (príklad CCP - teplota v mraziacom boxe)

Čo systém HACCP prináša:

- Zachovanie kvality a zdravotnej nezávadnosti ponúkaného tovaru
- Spokojnosť a doveru zákazníka
- Profesionálny image
- Minimalizáciu strát
- Úsporu nákladov
- Jasný kontrolný systém
- Dodržiavanie právnych predpisov a tým aj minimalizáciu sankcií zo strany dozorných orgánov

Aké možu byť nebezpečenstvá:

Fyzikálne:
- Prítomnosť cudzích predmetov, mechanických nečistôt vo výrobku napr. sklo, kov, plast atď.

Biologické:
- Zdravotné nebezpečenstvo sposobené živými organizmami napr. pliesňami, kvasinkami alebo inými nežiadúcimi mikroorganizmami, ktoré možu negatívne ovplyvňovať kvalitu alebo zdravotnú nezávadnosť potravín

Chemické:
- Chemické látky v potravine alebo v pokrme, ktoré možu vyvolať poškodenie zdravia konzumenta napr. kontaminácia čistiacimi a dezinfekčnými prostriedkami, pesticídmi, PCB, atď.

1.4  Sanitácia závodu

- Sanitácia závodu zahŕňa upratovanie a čistenie, dezinfekciu, dezinsekciu a deratizáciu.

- Základným a najvýznamnejším sanitačným úkonom je pravidelné, dôsledné a správne vykonávané upratovanie.

- Pre všetky sanitačné úkony musí byť stanovený a dodržiavaný postup - sanitačný poriadok.

- Všetci výrobcovia a predajcovia potravín by mali mať vypracovaný - sanitačný plán