Systémy obsluhy

Systémy obsluhy

Odbyt produktu v pohostinskom zariadení sa uskutočňuje predajom - obsluhou.

Rozlišujeme:

1. Individuálna obsluha


2. Samoobslužné formy predaja


3. Kombinované systémy obsluhy


4. Predaj pomocou automatov


5. Obsluha pri spoločnom stolovaní

1. Individuálna obsluha (obsluha pri stole)

- je spojená s viacerými úkonmi, ktoré začínajú už príchodom hosťa

- hosťa je potrebné privítať, pomôcť mu pri hľadaní miesta, usadiť ho, oboznámiť so sortimentom jedál a nápojov pomocou jedálneho a nápojového lístka

Rozlišujeme:

a) voľný výber podľa jedálneho lístka (á la carte) - zákazník si samostatne volí jedlá a nápoje, zostavuje si vlastné menu

b) voľný výber menu - ktoré je uvedené v jedálnom lístku, pričom ponuka môže obsahovať viaceré menu líšiace sa obsahom

- individuálna obsluha závisí od stupňa deľby práce

Rozlišujeme:             

A) Francúzsky systém obsluhy
B) Brigádny systém obsluhy (Systém vrchného/hlavného čašníka)
C) Rajónový systém obsluhy

Francúzsky systém obsluhy - luxusné reštaurácie. Predpokladá také rozmiestnenie stolov, aby ku každému bolo možné pristaviť servírovací stolík (keridon), na ktorý sa umiestňuje ohrievač jedál (režón), prekladacie príbory a musí tu byť dostatok miesta pre prinášanie jedla na misách a tanieroch. Je tu vysoká špecializácia obsluhujúcich pracovníkov. Vedúci strediska (Maitre d´hôtel) organizuje prácu, víta hostí a usádza ich. Za obsluhu pri pridelených stoloch (4-6) zodpovedá pracovná skupina (brigáda) 2-3 pracovníci. Obsluhujúci čašník (CHef de rang) prijíma objednávku od hostí, obsluhuje pri stole a robí vyúčtovanie. Pomocný čašník (Commis de rang) prináša jedlá. Nápojár (Sommelier) má na starosti ponuku nápojov. Zberač riadu (Debarasseur) odnáša použitý inventár. (Bufetier) má na starosti ponuku studených predjedál, múčnikov, ovocia.

Brigádny systém obsluhy (Systém hlavného čašníka) - minimálne 3 pracovníci sú v obsluhe, na čele je hlavný čašník. Hlavný čašník víta hostí, uvádza ich k stolu, preberá objednávku, účtuje, rieši problémy. Na 1 účtujúceho čašníka sú k dispozícii 3 nosiči jedál (polievkár, nápojár a čašník, ktorý ponúka).

Rajónový systém obsluhy - rajón tvorí 4 - 6 stolov. 1 čašník je v rajóne, ktorý prijíma objednávku, obsluhuje, zbiera riad a účtuje. Tento systém je prevažne v malých stravovacích zariadeniach, záhradných a výletných reštauráciách. Nevýhodou je slabá hygiena, pretože čašník prichádza do styku s jedlom aj peniazmi a dlhší čas čakania.

2. Samoobslužné formy predaja

- časť úkonov, ktoré pri individuálnej obsluhe vykonávajú obsluhujúci pracovníci sa prenáša na spotrebiteľa, časť zabezpečuje technické zariadenie, časť pracovníci.

Uplatňuje sa:

a) priebežný systém - (kafetéria), je charakteristický výdajnou linkou. Spotrebiteľ prechádza s podnosom pozdĺž výdajnej linky, vyberá si z ponúkaného sortimentu jedál a nápojov, na konci pri pokladni zaplatí.

b) systém konzumačných lístkov - voľný výber (Free flow). Pri vstupe dostane spotrebiteľ konzumačný lístok, na ktorý pri výdajnom pulte pracovníci zaznamenajú konzumáciu. Hosť si jedlá odnáša k stolu, pri odchode ukáže konzumačný lístok pri pokladnici a zaplatí.

c) výdaj cez okoenko/pult - napr. školská jedáleň

d) výdaj z pásu
3. Kombinované systémy obsluhy

- spájajú sa prvky individuálnej obsluhy a samoobslužné prvky

Rozlišujeme:

a) obsluha pri barovom pulte - hostia sedia pri pulte a tu sú obsluhovaní. Barový pult tvorí funkciu prípravnej a expedičnej plochy pri výrobe jedál a nápojov (pred očami hostí sa vyrába, je určený na servis aj konzumáciu jedál a nápojov).

b) bufetový/ponukový stôl - najmä v hoteloch pri raňajkách, ale aj teplé a studené jedlá/nápoje. Súčasťou je teplý vozík na uchovanie a podávanie teplých jedál a chladiaci vozík na studené jedlá. Pokrmy sú na misách, hosť si ich prekladá na tanier. Po ukončení výberu konzumácie poverený pracovník vystavuje konzumačný lístok s vyznačením cien jednotlivých položiek. Vyúčtovanie sa rob na základe konzumačného lístka.

c) ponukový vozík - viď predchádzajúce. Pri obede, večeri. Na ponuku teplých a studených nápojov, výrobkov studenej kuchyne.

d) etážová obsluha - v hoteloch vyššej triedy. Ide o poskytovanie stravovacích služieb, hlavne raňajok, na izbách etážovým čašníkom. Donášku si hosť objednáva telefonicky alebo písomne systémom predobjednávky.

e) predaj cez pult - podobný predaju v maloobchodných predajniach. Uplatňuje sa pri doplnkovom stravovaní a občerstvení (napr. bufety). Sortiment sa konzumuje v odbytovom stredisku v stoji alebo v sede, alebo mimo strediska.

f) ambulantný predaj - najmä počas kultúrnych, športových, spoločenských a iných podujatí mimo pohostinskej prevádzkarne.

4. Predaj pomocou automatov

- predaj doplnkového občerstvenia (teplé a studené nápoje, cukrárenské výrobky)
- umiestňuje sa na miestach s vysokou koncentráciou spotrebiteľov (ulice, chodby, školy,...)

Rozlišujeme:

a) stĺpcové (tovar za jednotnú cenu, umiestnený v stĺpcoch nad sebou - cukrovinky, cigarety,...)

b) priehradkové (balený alebo nebalený tovar rozličného druhu, hmotnosti, veľkosti, umiestnený oddelene v priehradkach, viditeľný cez sklo)

c) spádové (tovar, ktorý neutrpí dopadom, napr. cola)

d) nápojové

5. Špeciálne spôsoby obsluhy

A) Bufetová forma - v reštauráciách vyšších skupín prostredníctvom bufetového stola. Ten je inštalovaný pri poludňajšej a večernej prevádzke. Hosť si vyberá sám zo sortimentu: usporiadané studené predkrmy, syry,... Expedíciu robí pracovník obsluhy alebo kuchár (vystavuje konzumačný lístok). Predovšetkým pri podávaní raňajok, účtuje sa každý odobratý výrobok.

B) Table d´hôte - nemožno stotožňovať s bufetovou formou. Rozdiely - hosť zaplatí základnú cenu, vrátane kávy (kuvert), hosť má nárok na neobmedzený výber z ponukového (bufetového) stola, platba za nápoje sa eviduje zvlášt. Má opodstatnenie pri minimálne 50 - 70 kuvertoch (rozhodujúci objednaný počet hostí). Výhody - rýchla orientácia pri výbere (vizuálna), možnosť opakovania výberu, rozhodovanie o skladbe, poradí a rozsahu porcií, urýchľuje odbyt, šetrí materiál.