V roku 1961 čítal londýnsky právnik, Peter Benenson, o portugalských študentoch, ktorých zatkli a uväznili len za to, že si v reštaurácii pripili na slobodu. Táto udalosť ho primäla k tomu, aby v miestnych novinách London Observer zahájil jednoročnú kampaň "Výzva za amnestiu 1961".

"Výzva za amnestiu" požadovala prepustenie všetkých ľudí, ktorých uväznili za ich nenásilné vyjadrenie svojej viery, presvedčenia, rasy, farby pleti alebo pôvodu. Benenson nazval týchto ľudí "väzni svedomia". Svojou akciou chcel povzbudiť ľudí, aby písali listy vládnym predstaviteľom do krajín, ktoré držali väzňov svedomia a požadovali ich prepustenie.
Kampaň sa enormne rozrástla, rozšírila sa do rôznych krajín a koncom roka 1961 sa založila organizácia Amnesty International. Amnesty International bola založená s myšlienkou o základných ľudských právach, ktoré presahujú národné, kultúrne, náboženské a ideologické hranice. Pracuje na zabezpečení urýchlených a spravodlivých súdnych procesoch pre všetkých väzňov, na ukončení mučenia a popráv a stará sa o prepustenie väzňov svedomia. (Väzni svedomia, ako ich definuje Amnesty International sú ľudia uväznení výhradne za svoje politické alebo náboženské presvedčenie, pohlavie, rasu alebo etnický pôvod, ktorí nikdy nepoužili násilie ani sa za násilie nevyslovovali.)

Základ mandátu Amnesty International tvorí Všeobecná deklarácia ľudských práv.
Prvé aktivity Amnesty International spočívali na individuálnom písaní listov v prospech väzňov svedomia. Keď organizácia prešetrila prípad a zistila, že väzeň je naozaj väzňom svedomia, "adoptovala" si ho niektorá skupina a písala vládnym predstaviteľom tej, ktorej krajiny veľa listov, v ktorých ich žiadala o prepustenie tohoto väzňa svedomia. Takisto (ak to bolo bezpečné) sa spojili s väzňovou rodinou a ponúkli jej pomoc.
Toto fungovalo veľmi dobre, lebo ľudia spolupracujúci s Amnesty International si vyvinuli akési puto s jednotlivými väzňami a dozvedeli sa o ich osudoch, prípadoch a rodinách omnoho viac, akoby sa o nich boli dozvedeli z nejakých štatistických správ o ľudských právach v krajine. Táto činnosť spôsobila, že sa Amnesty International zamerala na jednotlivcov a nie na krajiny alebo politické systémy. Amnesty International pracuje v prospech jednotlivcov a nie aby zmenila politický systém.
Za chvíľu sa však počet týchto jednotlivcov rozrástol natoľko, že bolo treba spraviť viac ako len písať hory listov, z ktorých iba nepatrná časť sa dočkala odpovede.
Koncom 60-tych rokov začali miestni aktívni členovia tvoriť takzvané miestne skupiny a výrazne sa zamerali na adoptovaného väzňa a určitú krajinu alebo aktuálne kampane. Pomáhali takisto s publicitou, vzdelávaním a zvýšením peňažného fondu. Ich činnosť siahala až do kostolov, škôl, obchodov a odborov. Táto aktivita zvýšila počet členov a veľkosť imania, čo zase urýchlilo rast organizácie.

Po niekoľkých chybách a z toho vyplývajúcej zlej publicity začiatkom 60-tych rokov ustanovila Amnesty International pravidlo, ktoré sa týkalo práce členov Amnesty. Členovia Amnesty International odvtedy pracujú iba na prípadoch mimo vlastnej krajiny. Je na to niekoľko dôvodov. Najvýznamnejšia je skúsenosť, že niektorí ľudia pracujúci na prípade vo vlastnej krajine neboli dostatočne nestranní. Neoverovali si, či daný prípad je skutočne porušovanie ľudských práv. Keďže nestrannosť a precíznosť Amnesty International (alebo každej organizácie zaoberajúcej sa ľudskými právami) je zdrojom jej dobrej povesti a schopnosti ovplyvňovať udalosti, bol toto vážny problém. Ďalej iba málo krajín dostatočne tolerovalo aktivitu ľudských práv. Aktivistom teda nebolo umožnené pracovať bez obmedzenia ich slobody alebo bezpečnosti.
Amnesty International má aktívnych členov na celom svete. Hnutie je otvorené každému, kto súhlasí s jeho cieľmi a odráža sa v ňom široká škála názorov členov, ktorí prichádzajú zo všetkých spoločenských vrstiev a sú vedení k tomu, aby sa čo najviac podieľali na všestrannej činnosti Amnesty International. Väčšina pôvodných princípov zostala nezmenená, hoci sa organizácia rozrástla na viac ako milión členov a podporovateľov vo viac ako 150 krajinách a samosprávnych územiach sveta. (údaj z roku 1993)

Veľa začínajúcich členov Amnesty sa stalo profesormi alebo inak sa zapojili do vyššieho vzdelávania, ale začiatkom 80-tych rokov sa úžasne zvýšil počet campusových a vysokoškolských skupín AI. Väčšina členov boli študenti. Títo členovia už nepracovali na adoptovaných väzňoch, ale pracovali na kampaniach v rôznych krajinách, propagovali AI a písali listy pre väzňov svedomia za iné skupiny AI. V mnohých prípadoch sa campusové skupiny spojili s miestnymi skupinami AI, organizovali spoločné akcie o ľudských právach a písali listy pre svojho adoptovaného väzňa.
V priebehu 80-tych rokov niekoľko hudobníkov a umelcov prijalo Amnesty International ako svoj špeciálny program. Niekoľko z nich usporiadalo koncerty alebo dokonca celé turné a výťažky venovali organizácii. Ohromne sa tým zlepšila finančná situácia Amnesty International. Vytvoril sa nový vedúci štáb a po celom svete sa otvorili nové miestne pobočky.